Ospitalitate

  1. Articole

Hoteluri

  1. Articole

Restaurante

  1. Articole

Food&Beverage

Companii

  1. Articole

Incursiune în Ţara Vinului DE GHEAŢĂ

 

Ca să obţii un autentic „vin de gheaţă” sunt necesare multe condiţii, între care clima are un rol decisiv. Schimbările climatice au generat în ultimii ani ierni din ce în ce mai blânde, ceea ce văduveşte producţia de struguri de temperaturile cuprinse între -8 şi -12 grade Celsius la momentul oportun. Orice decalare poate compromite întreaga recoltă.

UN PRODUS PRETENŢIOS, DAR ŞI PREŢIOS

Pentru ice wine, ciorchinii sunt culeşi iarna, după care sunt aşezaţi pe nişte pături din plasă de sârmă, în aer liber. În timpul acestei „hibernări”, strugurii pierd apa, mărindu-se în schimb concentraţia de zahăr. Când temperatura ajunge între -8 şi -12 grade Celsius, strugurii sunt adunaţi din plasele de sârmă, manual, pe timpul nopţii, sau dimineaţa foarte devreme. Apoi sunt presaţi timp de 24 de ore, tot la temperaturi foarte scăzute şi numai când temperatura scade trei zile consecutiv la -10 grade Celsius.

Recoltarea are loc, în general, în luna decembrie, dar anul trecut, de exemplu, culesul s-a făcut în luna ianuarie, din cauza temperaturilor ridicate. Iernile blânde înregistrate în ultimii doi ani în estul Canadei le-au creat serioase probleme viticultorilor, pentru că prin întârzierea culesului, există riscul ca strugurii să se stafidească prea mult. Sau, dacă îngheţul nu are loc foarte repede, strugurii pot putrezi. De asemenea, dacă îngheţul este foarte sever, mustul nu va mai putea fi extras.

Recoltarea pe ger a strugurilor tari şi zbârciţi de către culegătorii încotoşmăniţi în haine groase, într-un peisaj hibernal de poveste, este un spectacol în sine. „În noiembrie şi decembrie, via este în „hibernare”, ea nu le mai aduce nimic strugurilor, dar, din cauza îngheţului şi dezgheţului, vinul capătă arome de miere, de caise, de lychee”, spune Charles-Henri de Coussergues, coproprietarul podgoriei L’Orpailleur, principalul producător canadian de ice wine.

PREŢUL, REPER ÎNTRE PRODUSUL ORIGINAL ŞI CEL „DE SERIE”

Canada, primul producător mondial de ice wine, exportă anual circa 120.000 de litri din preţioasa licoare. Un sfert din acest volum ajunge numai în Taiwan. Restul ajunge aproape în totalitate în Singapore, Japonia şi Statele Unite ale Americii. Deşi de aici a pornit reţeta acestui tip de vin deosebit, Europa a redescoperit relativ recent savoarea lui. În România, preţul unei sticle cu „vin de gheaţă” diferă în funcţie de zona de producţie.

Dacă vorbim de un ice wine original, canadian, preţul urcă la câteva sute de lei. Preţul mare al unui „vin de gheaţă” autentic (30 $ pentru o butelie de 200 ml) este generat de volumul mare de muncă manuală, de costul sistemului de plase în care sunt ţinuţi strugurii şi, desigur, de cantitatea mică de vin obţinută. Dacă din 100 kg de struguri se obţin, în mod normal, 80-85 l de must, prin presarea la -12 grade Celsius a strugurilor stafidiţi, se obţin doar 10-15 l de must.

Dacă avem însă un „vin de gheaţă” produs în Republica Moldova, preţul coboară semnificativ. Cu siguranţă diferenţa este cauzată şi de faptul că dincolo de Prut este puţin probabil ca toate condiţiile climaterice necesare naşterii unui ice wine autentic să fie îndeplinite. Nu se ştie cu certitudine care este tehnologia folosită de producătorii moldoveni, dar preţul scăzut confirmă suspiciunea că este una artificială.

 

JURNAL DE DEGUSTĂTOR

Una dintre viile din Quebec, L’Orpailleur, care înseamnă „căutător de aur”, este situată la Dunham, în Cantonul de Est. Din cauza climatului prea aspru pentru viţa de vie, aici se aplică metoda similară din Europa de Nord şi din Federaţia Rusă: butucii sunt acoperiţi cu pământ pentru a-i proteja de frig, fiind dezgropaţi în primăvară. Este un climat aspru pentru viţa de vie obişnuită, dar ideal pentru cea care dă ice wine-ul. Oricum, „vinul de gheaţă” este un produs complementar pentru viile din Quebec, contrar situaţiei din Ontario, unde este o tradiţie în regiune. „Vinul de gheaţă” este făcut pentru satisfacţia profesională a lui Charles-Henri de Conssergues, girantul şi unul dintre proprietarii plantaţiei, precum şi pentru a prezenta clienţilor cunoscători un vin „de haute game”. Soiul din care se produce este 100% Vidal, iar din cele 14 ha de viţă de vie de la L’Orpailleur numai o suprafaţă mică este consacrată acestei recolte de iarnă.

Lucia Pîrvu, expert degustător şi vicepreşedinte ADAR, a avut fericita ocazie să vadă pe viu procesul de creare a „vinului de gheaţă”, la el acasă, la L’Orpailleur. La întoarcere, Lucia Pîrvu ne-a relatat impresiile despre acest vin miraculos: „Vinul de gheaţă este un vin de excepţie, un vin de mari ocazii. Aromele sunt puternice şi complexe, de caise, mango, miere, fructe confiate. Vinul este foarte echilibrat are o mare persistenţă, este ca un veritabil lichior.”

Tradiţional ice wine-ul de la L’Orpailleur este îmbuteliat la sticle de 200 ml, iar procentul său de alcool este de 10,5 vol. alc., vinul putând fi păstrat 4-5 ani. Este recomandat la aperitiv, cu fois gras, cu anumite brânzeturi şi cu deserturi lejere.


banner aprilie

Editoriale