Ospitalitate

  1. Articole

Restaurante

  1. Articole

Food&Beverage

  1. Articole

Hoteluri

  1. Articole

Turism

  1. Articole

Companii

  1. Articole

Adnotări estivale pe o listă de vin

 

DECLICUL CARE A DEMOLAT ŞABLOANELE

Sergiu_NedeleaDe unde vine dilema asta? În principal din evoluţia firească a percepţiei vinului pe întreaga scală a lanţului „trofic" din industria de profil, de la viticultor, la oenolog, managerul de cramă, distribuitor, managerul de restaurant / magazin de vinuri şi, ultimul (dar nu cel din urmă) –consumatorul. Am uitat ceva? Ah, da! Magazinele de retail... Nu este o omisiune involuntară. Ei bine, aici a intervenit un declic esenţial în percepţia consumatorului, care nu mai caută în restaurante vinuri pe care le găseşte în raftul magazinelor de unde se aprovizionează constant „pentru acasă". Din ce în ce mai mulţi consumatori au început să înţeleagă că în restaurant 
trebuie să cauţi experienţa nouă, acel ceva la care acasă nu ai acces din diverse motive. Sunt mulţi oameni care nu au o pivniţă adecvată să păstrezi anumite vinuri cu pretenţii, nu au nici timp şi nici ştiinţa de a găti anumite reţete sofisticate, nu se pricep să asocieze preparatele cu vinurile. Dar ar vrea să mai aibă parte de acele clipe minunate pe care le-au trăit cândva, undeva, într-unul din restaurantele întâlnite într-o vacanţă memorabilă. Şi atunci, caută această experienţă în restaurantele din localitatea de domiciliu. Pretenţiile cresc şi obligă managerul de restaurant să iasă din şabloanele ofertelor de tip „avem alb, roşu şi rose". Şi este şi firesc să fie aşa.

 

ANAMNEZA CLIENTULUI

Pentru orice manager de restaurant este esenţial să ştie să facă în mod corect anamneza clienţilor săi, exact aşa cum fac doctorii cu pacienţii lor în momentul internării. Cine sunt ei, ce program de viaţă au, ce preferinţe, ce aşteptări? Şi nu e complicat deloc, acum în era internetului, a facebook-ului şi a altor platforme de socializare electronică. Intraţi pe aceste surse, mai ales în grupurile de discuţii create în jurul subiectelor „restaurant", „vin", „gastronomie". Veţi avea multe revelaţii! Acestei noi categorii de clienţi informaţi, din ce în ce mai numeroase, nu mai poţi să îi prezinţi o listă de vin însăilată din etichete răsunătoare doar în supermarket. Clientul care intră într-un restaurant să comande, de pildă, un T-bone steak, nu poţi să îi aduci alături un vin modest, lipsit de corpolenţă, fără personalitate, doar pentru că este „mai popular", mai ieftin şi că este „cel mai cerut". Cerut de cine? Cu siguranţă nu de acest client, poate de alţii, dar aceia nu comandă T-bone steak. Şi atunci, la ce ai mai pus în meniu acest preparat? Şi exemplele pot continua. Cert este că dacă tot s-a făcut efortul să aduci în bucătărie un chef cu pretenţii şi dacă tot s-a alcătuit un meniu cu pretenţii, atunci obligatoriu şi lista de vin trebuie să se ridice la acelaşi nivel. Iar acolo nu mai au loc vinurile care până acum intrau ajutate de „artificii" de marketing bazate pe coperţi de meniu, pe tirbuşoane şi premii de dop.

Chiar dacă e bine să mai păstrăm încă, totuşi, o parte din vinurile cu priză la clienţii mai puţin educaţi, dar constanţi şi ei, este şi mai bine să aducem în permanenţă noutăţi. Trăim într-o lume în permanentă mişcare, iar vechiul calendar al listărilor bianuale, de primăvară şi de toamnă, nu mai e actual. În orice caz, nu mai e profitabil. De exemplu, ce facem cu vinurile cu adevărat de HoReCa, vinuri ce încep să apară după cuvenita minimă maturare de abia acum? Ce facem cu vinurile din emisfera sudică care de abia se nasc în primăvară şi ajung proaspete la noi în toiul verii?

 

SOLUŢIA ETICHETELOR „MICI", DAR CU PROMISIUNI MARI

Când spun „etichete mici", nu mă refer nici la suprafaţă, nici la volumul producţiei, nici la locul ocupat în topul vânzărilor. E vorba despre vizibilitatea lor. Unii producători, pur şi simplu, sunt nou intraţi pe piaţă. Alţii au ceva vechime, dar nu au bugete de marketing. Alţii le au şi pe astea, dar nu ştiu să le folosească eficient şi mai degrabă le risipesc.

Din acest punct de vedere, etichetele lor sunt mici, greu de citit în noianul de oferte autohtone şi de import prăvălit în faţa managerilor din HoReCa. Ce să alegi, pe ce criterii, cui dai şansa? Cedezi ofertei celor mari - un soi de mită electorală – sau cedezi în faţa dreptului clienţilor tăi de a a cunoaşte şi alte vinuri decât cele consacrate oricum pe raftul din supermarket?

Aceste etichete mici pot aduce satisfacţii mari la sfârşitul lunii, când se calculează profitul. Ce-i drept asta presupune un plus de investiţie. O investiţie ar fi în timpul alocat informării, fie prin accesarea surselor de informare electronică, fie prin vizitele devenite obligatorii măcar la cele câteva târguri din ţară, dacă nu aveţi posibilitatea să le vedeţi pe cele din afara graniţelor. O alta, la fel de importantă, este cea în formarea personalului. Când ai preparate sofisticate în meniu şi vinuri pe măsură, este obligatoriu să ai şi cel puţin un somelier în restaurant pregătit să ofere şi povestea vinului şi serviciile profesionale aferente.


Cele mai citite articole

1 Nordic Food albastru

banner aprilie

Editoriale

Acest site foloseste cookie-uri. Navigand în continuare, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Detalii Ok