Revoluție în bucătărie. Gusturile tradiționale versus “new romanian cuisine”

Poate că nu există subiect în lumea gastronomică românească mai controversat decât poziţionarea faţă de bucătăria tradiţională. Avem, pe de-o parte, conservatorii care nu acceptă pentru nimic în lume reinterpretări moderniste sau îndepărtări de la reţetele clasice, regionalismele fiind singurele libertăți pe care le pot tolera, iar, de partea cealaltă, se conturează o tabără din ce în ce mai consistentă a curajoşilor creativi care vor să deconstruiască şi să redeseneze gustul de acasă.

Energia creatoare pe care o vedem în lumea gastronomică internaţională hrăneşte două mari curente: întoarcerea la puritatea gustului dat de ingredientele locale prin generosul concept de Terroir şi puritanismul sintetizat cel mai bine în bucătăria Nordică, unde identificăm un mix de experimente cu noi ingrediente şi simplitatea execuţiei.

bucatarietraditionala

Ca oriunde în lume, bucătăria tradiţională a unui popor vine şi cu o mare încărcătură emoţională, pentru fiecare dintre noi există preparate care doar în bucătăria familiei sunt executate perfect.

Văzută ca un mix de nostalgie a gustului, cu dorinţa de porţii generoase şi atmosfera vag rustică, mâncarea tradiţional românească de restaurant are pentru prima dată ocazia să vorbească şi pe limba celor care caută un fine dinning pe limba lor.

Dezvoltatorii de restaurante sunt cei care trebuie să înţeleagă piaţa și să articuleze meniurile următorilor ani. Mai este oare suficient să vinzi sarmaua clasică şi către noua generaţie sau trebuie să inovezi şi gradual să introduci preparate mai light sau puse în valoare de tehnici noi şi ingrediente suprinzătoare?

Marea provocare este atingerea echilibrului între tendinţele internaţionale şi noua generaţie de consumatori, pe de- o parte, şi respectarea tradiţiei şi a identităţii culinare locale, pe de altă parte. Liderul industriei de restaurante din România, City Grill Group este cel care operează cele mai de succes restaurante cu profil tradiţional românesc. Caru cu Bere şi Hanu lui Manuc sunt locaţii iconice pentru istoria capitalei, unde oamenii vin în căutarea vremurilor de altădată. Accesibile şi prietenoase, restaurantele istorice hrănesc cu istorie şi nostalgie pofta românilor pentru autentic şi familiar.

Dar oare următoarea generaţie, care şi-a format gustul având la îndemână alternative mult mai exotice şi diverse decât părinţii lor, îşi va găsi satisfacţia în meniul românesc tradiţional?

bucatarieromaneascarestaurant

Călătoritul, expunerea la culturi culinare noi şi dezvoltarea remarcabilă a gastronomiei în comunicarea publică a dus la un interes din ce în ce mai crescut al pasionaţilor de gust bun pentru implicarea în bucătăria de restaurant. Lumea bucătarilor se profesionalizează şi face trecerea la statutul de meserie-vocaţie, iar asta obligă la inovaţie şi la decizii care să te facă să ieşi în evidenţă.

Reinterpretarea bucătăriei româneşti şi experimentarea de tehnici noi în prepararea reţetelor clasice se întâlnesc cu respectul pentru relevanţa terroir-ului în bucătăriile restaurantelor conduse de chefi tineri şi şcoliţi internaţional.

Succesul unor concepte de restaurant ce îmbină esenţa identităţii culinare locale cu tehnici moderne transmite un puternic mesaj de schimbare din partea publicului.

Un alt factor ce contribuie la schimbări de mentalitate în industria de restaurante este apariţia evaluatorilor independenţi. Ghidul Gault&Millau este primul demers internațional ce intervine cu expertiză şi tradiţie în lumea gastronomică.

Eforturile chefilor de a traduce bucătăria românească în cheie contemporană sunt pe deplin răsplătite de primirea entuziastă făcută de public.

Maize exploatează cu succes, dar şi cu eforturi susţinute, conceptul Farm to Table. Alex Petricean, cel mai bine cotat chef al momentului, a dezvoltat un meniu ce îmbină ingrediente locale cu tradiţii mai puţin cunoscute din bucătăria românească, pentru a obţine una dintre puţinele experienţe fine dinning din Bucureşti.

Mahala, La Vinuri sau Bistro Ateneu sunt trei nume care îşi familiarizează oaspeţii cu potenţialul preparatelor de inspiraţie locală cultă şi contribuie la conturarea unui nou curent în peisajul hospitality bucureştean.

Noua generaţie de bucătari, educaţi internațional, cu experienţă acumulată în marile bucătării ale celor mai hip restaurante din lume, vine cu dorinţa de a arăta că se poate mânca haute roumaine şi că tradiţia poate să inspire.

generatienouachefi

Cu mai multe eforturi de comunicare şi implementare, ‘New Romanian cuisine’ poate reprezenta un uriaş pas înainte pentru ce înseamnă gastronomia românească. Aşa cum universul culinar francez şi bucătăria tradiţională spaniolă au trecut prin perioade de refreshment şi adaptare la noile cerinţe ale publicului, la fel şi bucătăria românească ar putea profita de apetitul consumatorilor de noi concepte de restaurante.

Tradiţională sau modernă, bucătăria românească trebuie privită prin filtrul emoţiilor care ne leagă de istoria acestui loc şi de poveştile fiecăruia dintre noi. Adaptabilitatea, versatilitatea şi puritatea formei sunt trăsăturile care fac dintr-o bucătărie tradiţională una demnă de impact internaţional.

Adevăratul talent al bucătarului stă în puterea de a pune într-un preparat sinteza gustului născut de elementele naturale specifice unui areal şi rafinat în timp de priceperea oamenilor.

Parte a grupului de comunicare Hello, Foodwise Marketing este hub de branding, conținut și creativitate pentru industria de food & beverages din Romania - corporații, antreprenoriate și comunități de consumatori. Competențele Foodwise Marketing includ dezvoltarea de concepte “la cheie” în zona de retail și HoReCa, reunind un portofoliu extins de colaboratori, cu specializări complementare dezvoltarea de concepte, branding și execuție integral de proiecte. 

Articol scris de Ana Andrei, Creative Strategist Foodwise Marketing, pentru ediția 91 a revistei Horeca România. 


Acest site foloseste cookie-uri. Navigand în continuare, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Detalii Ok