“Ritualul” de servire al vinului în restaurant

somelierandreipopaAm observat că la o anumită etapă de prezentare a vinului, unii oaspeți se pierd și nu știu ce să facă. Unii încep să future dopul în fața nasului, alții iau o înghițitură cu o privire îngândurată, își clătesc gura cu vin și dau din cap cu semnificație, acceptând această procedură ca un ritual de protocol.

Înainte să vă povestesc despre ritualul de prezentare și servire al vinului în restaurant, aș vrea să specific că acțiunea, în mare parte, are loc între doi actori: cel care a ales vinul și cel care îl prezintă (Somelier sau Ospătar). Ceilalți oaspeți prezenți la masă au rol de spectatori.

Într-un restaurant, prezentarea vinului este la fel de importantă ca și prezentarea preparatului. Este un ritual pe care, cel care servește vinul, fie că este Somelier sau Ospătar, trebuie să-l respecte, astfel încât oaspetele să trăiască o experiență. Unii pot vedea această acțiune ca pe un moment de show, alții ca pe un moment de snobism, deși această acțiune are o altă conotație și are loc pentru ca oaspetele să se sigure că i s-a adus exact vinul pe care l-a ales și că totul este în regulă cu acest vin.

PREZENTAREA STICLEI DE VIN ȘI A ETICHETEI

În primul rând, Somelierul prezintă eticheta de pe sticlă - oaspetele citește denumirea vinului, crama și anul. Dacă nu are obiecții, Somelierul desface sticla de vin.

PREZENTAREA DOPULUI DE PLUTĂ

După deschiderea sticlei de vin, Somelierul ne prezintă dopul, pentru a ne asigura că nu există mucegai și că vinul nu prezintă „defect de dop”. Putem să-l privim, să-l mirosim, pentru a înțelege că nu miroase a nimic neplăcut, dar este inutil să încercăm să inspirăm aroma vinului prin dop. Un dop bun este cheia depozitării și evoluției corecte a vinului în sticlă. Prin urmare, dopul trebuie să fie uscat, curat și practic să nu se sfărâme ușor. Dacă dopul nu se prezintă foarte bine, este umed, atunci avem un motiv în plus să analizăm mai bine vinul din punct de vedere olfactiv și gustativ. Acesta, însă, nu este un motiv să renunțăm imediat la acest vin. Există situații în care vinul rămâne în stare bună și cu un dop de plută cu defect.

ANALIZA VIZUALĂ A VINULUI

Primul lucru pe care îl facem atunci când ni se toarnă vinul în pahar este să ne uităm la culoarea acestuia. Analizând culoarea, putem evalua transparența vinului și conformitatea nuanței cu soiul selectat. Ne asigurăm că nu există sedimente în vin, cu excepția cazurilor acceptabile și a substanțelor terțe. Sedimentul este permis în vinurile dulci naturale, în vinurile roșii nefiltrate și învechite. În vinurile roșii seci și cele vechi de Porto există un așa-numit „tartru” care este vizibil cu ochiul liber. El se formează deoarece, în timp, coloranții din vinurile roșii se precipită, ceea ce nu se întâmplă la vinul alb. De aceea, vinurile roșii, în special cele nefiltrate sau învechite, se decantează. În procesul de decantare, Somelierul lasă un reziduu în sticlă, dar se poate întâmpla ca o parte din el să ajungă în pahar. Urmele de sediment din pahar nu trebuiesc percepute ca o greșeală de servire sau o neîndemânare a Somelierului. Este firesc să se întâmple acest lucru, mai ales la vinurile nefiltrate sau învechite. Da, sedimentul este neplăcut, dar nu este o tragedie.

Când analizăm culoarea vinului, este important tonul de culoare, și anume calitatea cromatică. În funcție de nuanțele pe care le găsim în pahar, putem spune cel puțin ce vin avem în față - tânăr sau învechit, lucru care se aplică atât vinurilor roșii cât și celor albe. În timp, vinurile albe se închid la culoare, iar la vinurile roșii, din contră, culoarea își mai pierde din intensitate. La vinul alb, de până la un an, culoarea este verzui-gălbuie și, în timp, evoluează spre galben-lămâie sau galben-pai. La vinurile mai vechi, culoarea capătă nuanțe de galben auriu și chihlimbariu. Vinul roșu tânăr se caracterizează prin nuanțe mai reci: rubiniu, violet, iar cel învechit prin tonuri ceva mai calde: cărămiziu, roșu purpuriu, maroniu.

De reținut că, prezența nuanțelor foarte calde în culoarea vinului, reprezintă un semn de suspiciune privind calitatea vinului pe care îl avem în pahar. Dacă vinul roșu din pahar are o margine de maro închis sau vinul alb are marginea de culoare portocaliu închis, putem deja să presupunem că vinul este în proces de degradare. Sunt și câteva excepții, cum ar fi vinurile roșii din soiuri precum Nebbiolo sau Pinot Noir.

ANALIZA VINULUI DIN PUNCT DE VEDERE AL AROMELOR

După ce am analizat culoarea vinului, încercăm să-i apreciem aroma, fără să agităm vinul în pahar. Este necesar să ducem paharul la nas (dar nu scufundăm nasul în pahar). Facem asta pentru a simți aromele primare.

Există trei grupe de arome - primare, secundare și terțiare. Cele primare sunt asociate cu soiul de struguri, cele secundare cu locul de origine și cele terțiare cu îmbătrânirea vinului. Aromele primare sunt ușoare și ies singure. După ce inhalăm aromele primare, agităm ușor paharul, cu o mișcare rotativă – așa ies la iveală aromele secundare și terțiare (dacă există). În consecință, dacă agităm paharul imediat ce ne este turnat vinul, atunci aromele mai grele le vor copleși pe cele primare. Este suficient să conturăm un cerc cu vin într-un pahar, fie în aer sau pe masă și să inspirăm din nou. Nu exagerăm cu numărul mare de mișcări, nu vom descoperi nici mai multe arome, nici nu vom fi văzuți ca mari cunoscători.

Dacă simțim un miros neplăcut (carton umed, mucegai, oțet), atunci vinul este degradat și îl putem refuza. Trebuie să înțelegem că vinul evoluează în sticlă și dacă vinul are defect, nu este nici vina restaurantului, nici a producătorului. În acest caz Somelierul va deschide o altă sticlă și va repeta pașii de prezentare.

GUSTĂM VINUL

Și, în cele din urmă, luăm o înghițitură bună și încrezătoare de vin și îi apreciem gustul. Dăm din cap Somelierului, un gest prin care aprobăm vinul și putem începe să mâncăm. Somelierul va turna vin și în paharele celorlalți oaspeți de la masă, după care va reveni să completeze cu vin și paharul celui care a ales vinul.

Nu putem refuza vinul ales de noi, dacă acesta are o aciditate mai mare decât ne-am așteptat sau gustul nu este pe placul nostru. Putem însă solicita ajutorul Somelierului în recomandarea unui alt vin.

Și acum e momentul să ne bucurăm cu toții de un vin bun, alături de preparatele pentru care a fost ales, astfel încât să avem o asociere perfectă și o experiență gastronomică.

Hai, Noroc!

Articol scris de Andrei POPA, Somelier, pentru ediția 101 a revistei Horeca România.