Horeca.ro

Scris de Horeca

 

Cu peste 25 de ani de experienţă profesională, Executive Cheful METRO Cash & Carry, ne-a povestit cum a ajuns să lucreze în România, de ce îi place aici, ce înseamnă pentru el gastronomia şi cum vede el evoluţia industriei ospitalităţii din ţara noastră. Patrick Guibet, french chef din vestul Franţei, regiunea Normandia, absolvent
al L’Ecole Hoteliere ne-a povestit că lucrează în România de peste 10 ani şi apreciază talentul şi aptitudinile chefilor români cu care a lucrat până acum.

Horeca: Care a fost parcursul carierei dumneavoastră profesionale?
Patrick Guibet: După ce am absolvit Şcoala Hotelieră din regiunea mea, am plecat la Paris şi m-am angajat la celebrul restaurant... acum 25 de ani, Laperouse. Atunci nu erau cunoscuţi Alain Ducasse sau Alain Roux. La vremea aceea, şi nu vorbim de restaurante cu 2 sau 3 stele Michelin, cele mai bune restaurante din Franţa erau Maxim, Laperouse şi La Tour d’Argent. Atunci era vorba de celebritatea unui restaurant prin el însuşi şi nu de stele Michelin. Laperouse a fost locul unde am dobândit experienţă, unde am învăţat multe lucruri şi unde mi-am perfecţionat aptitudinile de bucătar. După trei ani în care am lucrat în diferite restaurante din Paris şi am dat examene pentru a obţine calificările necesare, am decis că sunt pregătit pentru o schimbare. Întâmplător am trecut pe lângă o agenţie Club Med şi am văzut ofertele de muncă şi călătorie, în Statele Unite, în Asia etc. Şi atunci am decis să explorez lumea.

Horeca: Unde aţi călătorit prima dată?
P.G.: Dintre toate ofertele atrăgătoare am ales Senegalul. A fost fantastic! Într-o lună eram hotărât şi gata de plecare. Familia mea a fost şocată de alegere, era şi normal. Dintre toate ofertele din ţările Europei, eu alesesem alt continent, Africa. Cu o temperatură insuportabilă, căldură şi umezeală în acelaşi timp… dar mie mi-a plăcut foarte mult. Am lucrat apoi pentru Club Med ca Asistent Chef, cu o echipă compusă numai din africani. Mi-am propus să lucrez acolo un an să văd cum este şi după aceea să mă hotărăsc ce voi face în continuare. După un an, însă am fost promovat Bucătar Şef şi după cinci luni am obţinut un alt loc de muncă, tot prin intermediul Club Med, în Brazilia, apoi Mexic şi Insula Mauritius. A fost o experienţă extraordinară. Mai târziu am lucrat în Asia pentru grupul Accor. Datorită experienţei acumulate în perioada în care am lucrat pentru Club Med, mi s-a solicitat să lucrez în Asia la Novotel şi apoi la Sofitel ca Sous Chef.

Horeca: Când aţi venit România?
P.G.: Am venit în România acum 10 ani, şi iniţial am lucrat 5 ani pentru Sofitel Bucureşti, care s-a dovedit o perioadă foarte bună şi productivă pentru mine. Atunci, vorbim de acum 7 ani, hotelul era foarte popular, iar Dumitru Bucşa, actualul Executive Chef de la Pullman, era asistentul meu. Faptul că a rămas în continuare la acest hotel dovedeşte că este foarte bun. Sofitel concura atunci cu Marriott şi Hilton care erau cele mai apreciate hoteluri. Eram foarte solicitaţi, pentru că nu era atât de mare concurenţă în piaţa hotelieră bucureşteană, iar Sofitelul era foarte căutat pentru organizarea de evenimente. A fost o perioadă foarte activă pentru mine şi echipa restaurantului hotelului. Extraordinar!

 

Horeca: Ce înseamnă să lucraţi pentru METRO România?
P.G.: Lucrez pentru METRO România de 4 ani şi de când sunt aici am constatat un real progres al oamenilor care lucrează în sectorul restaurantelor din România. Poţi găsi acum bucătari foarte buni şi bine pregătiţi. De când am început cursurile de pregătire pentru operatorii din restaurante, aici la METRO, am întâlnit oameni bine pregătiţi pentru meseria de bucătar şi sunt foarte încântat că şi managerii de restaurante participă la cursurile noastre şi se implică în dezvoltarea afacerii lor. Bucătarii români sau cei care aspiră să fie bucătari buni, au experienţa lucrului în străinătate, unde absorb cu o rapiditate uimitoare informaţiile din domeniul gastronomiei internaţionale şi când se întorc sunt dornici să se perfecţioneze şi să aplice tot ceea ce au învăţat. Sunt plăcut surprins de entuziasmul de care dau dovadă oamenii din domeniul nostru de activitate şi cât de mult vor să înveţe. Acum au condiţii bune de lucru, voinţă şi ingrediente variate din care pot alege, ca să pregătească un preparat bun, pe placul clienţilor.

Horeca: Cum vedeţi astăzi piaţa restaurantelor din România? Mergeţi la restaurante?
P.G.: Piaţa restaurantelor de acum, comparativ cu 7-8 ani în urmă, este mult
mai diversificată şi mai bogată. Atunci restaurantul Casa Vernescu era cel mai cunoscut, astăzi mult mai multe restaurante se ridică la un nivel de calitate superior, vorbesc de calitatea mâncării, care şi-au câştigat un loc important în sectorul restauraţiei din Bucureşti. Trei sau patru restaurante erau bune în Capitală. Nu merg des în restaurante şi atunci când o fac merg la cele care oferă ceva diferit, cu puţin stil şi mâncare bună.

Horeca: Ce este competiţia METRO Chef?
P.G.: Este prima competiţie culinară realizată de METRO România, care doreşte să descopere oamenii pregătiţi şi cu talent în gastronomie din România. Vom merge în 8 oraşe importante în care magazinele METRO Cash & Carry sunt prezente. Personal sunt foarte încântat că voi ajunge şi în alte oraşe din România, pentru a lua contact cu gastronomia zonelor respective şi cu oamenii de-acolo. Până acum doar Bucureştiul era interesant pentru competiţiile culinare, tot ceea ce însemna industria alimentară era concentrat aici, dar am constatat un interes crescut pentru astfel de evenimente în oraşe precum Braşov, Timişoara, Cluj… Aceste oraşe s-au emancipat în materie de mâncare şi evenimente gastronomice. Acum patru ani când am ajuns eu la METRO, domeniul gastronomiei din România nu era pregătit pentru competiţii culinare, acum însă este fascinant să observi câte evenimente de acest fel se organizează la nivel local şi cum oamenii participă în număr mare. Eu am observat o deschidere mai mare a bucătarilor de a se înscrie la aceste competiţii, indiferent de premiile şi notorietatea concursului. Sunt încântaţi să participe. Emisiunile TV despre mâncare s-au înmulţit şi în România, astfel oamenii sunt dispuşi să încerce să gătească ce văd la televizor. Aceste emisiuni culinare popularizează, cum s-a întâmplat şi în Franţa cu mult timp în urmă, gastronomia şi stârnesc interesul oamenilor să se apuce de gătit.

Horeca: Ce competiţie gastronomică internaţională credeţi că este importantă pentru un Chef?
P.G.: Sirha-Bocuse d’Or, Lyon. Fără discuţie, pentru mine este cea mai bună competiţie din lume. Gradul de entuziasm pe care îl generează această competiţie, atât la nivel regional, cât şi la nivel mondial, este impresionant. Este o competiţie cu credibilitate. Şi după cum s-a constatat
de-a lungul timpului, nu câştigă numai francezii, chiar dacă concursul a pornit din Franţa. Bocuse este pentru imagine şi pentru calitatea preparatelor culinare. Din punctul meu de vedere câştigarea unei competiţii Bocuse d’Or este mai valoroasă decât obţinerea unei stele Michelin. Prestigiul este garantat. De exemplu, norvegienii care au câştigat competiţia din 2009, nu aveau nici o stea Michelin, iar acum toată lumea a aflat cine sunt. În Lyon, Bocuse este o adevărată industrie, cu centre de pregătire, şcoală de bucătari, centru turistic ?i firme de marketing care activează în domeniul gastronomiei. Bocuse deţine restaurantul care îşi păstrează şi în prezent cele 3 stele Michelin obţinute în urmă cu 50 de ani.

Horeca: Ce ştiţi despre ghidul Gault Millau?
P.G.: Dacă m-aţi fi întrebat acum 15 ani v-aş fi spus că în Franţa sunt două ghiduri mari: Michelin şi Gault Millau, dar la un moment dat Michelin a depăşit pragul de egalitate, devenind astfel cel mai puternic. Gault Millau este considerat în continuare un ghid bun şi de referinţă, dar este apreciat doar de oamenii ancoraţi efectiv în domeniul gastronomic, deci a ajuns de nişă. Comunicarea agresivă a celor de la Michelin şi eforturile de promovare a ghidurilor este copleşitoare pentru oricine, nu numai pentru alte ghiduri. Ghidul Zagat, spre exemplu, este foarte bun. Dar se concentrează mai mult pe America, cum este şi normal, care are o tradiţie culinară relativ tânără, comparativ cu cea europeană, plus că aduce ceva nou faţă de Michelin.

Horeca: Aveţi o bucătărie preferată?
P.G.: Asiatică. Îmi place mult gustul puternic al preparatelor culinare asiatice. Savoarea condimentelor şi a ingredientelor de o varietate extraordinară. Bucătăria chinezească, preparatele cantoneze, vietnameze şi thailandeze sunt preferatele mele. De asemenea îmi place mult mâncarea libaneză. Imaginaţi-vă să combinaţi ingredientele asiatice, cu cele din Orientul Mijlociu şi bucătăria franceză… iese ceva extraordinar. De exemplu salată de vinete cu mix sote şi sos de alune.

Horeca: Motto-ul după care vă ghidaţi în carieră...
P.G.: Dacă nu iubeşti ceea ce faci, nu vei putea realiza mare lucru în această meserie. Poţi să fii un mecanic auto bun, tehnician sau inginer, dar nu poţi să fii un Chef bun. În această meserie dacă nu ai ceva în plus, pe lângă pasiunea pentru gătit, nu poţi să devii un Chef adevărat. “Avoir la fibre”, se spune în franceză şi caracterizează cel mai bine meseria de bucătar. Ori o ai, ori nu. Nu este ceva care vine pe parcurs, iar talentul este altceva şi dacă nu-l întreţii şi nu te perfecţionezi degeaba îl ai. Eu am ajuns Chef foarte repede, pentru că am înţeles din timp de ce am nevoie ca să devin un Chef bun, nu unul mediocru şi iubesc enorm această meserie.
Foto: METRO