Despre rolul barmanului în industria ospitalităţii, cu Mihai Panfil

Fondatorul Barmania, Mihai Panfil, ne-a acordat un interviu în care ne povesteşte despre rolul barmanilor în succesul unei afaceri de profil, statutul barmanului în România, lupta cu managerii de cluburi şi baruri de a-şi motiva angajaţii să facă performanţă în spatele barului, importanţa profesionalizării breslei, dar şi despre cele mai importante proiecte ale Barmania de a creşte nivelul cunoştinţelor barmanilor: Şcoala Barmania şi competiţia Barmaniada, una dintre cele mai compexe competiţii dedicate barmanilor din ţară, aflată în prezent în plină desfăşurare.
Sunteţi deja la a treia ediţie a competiţiei Barmaniada, care şi-a propus încă de la început un ţel ambiţios: creşterea calităţii barmanilor români. Cum a evoluat calitatea barmanilor participanţi în competiţie?
mihai2Lucrurile sunt în continuă schimbare, piaţa se schimbă şi barmanii încep să se adapteaze la cerinţele pieţei. Astăzi, ceea ce face diferenţa cu adevărat între două afaceri din industria ospitalităţii este calitatea serviciilor. Ce ne-am dorit noi prin competiţia Barmaniada încă de la început a fost să educăm barmanii şi să creăm o comunitate de barmani care să interacţioneze şi să facă schimb de experienţă, punând din ce în ce mai mult accent pe evoluţie în meseria lor. Anul acesta avem peste 50 de barmani înscrişi în competiţie, aproximativ 60-70 de barmani. La ediţia precedentă am avut în jur de 44. Am încercat, de la an la an, să extindem competiţia pe mai multe arii şi să atragem barmani din arii diverse: barmani somelieri - cei care sunt cunoscători în vin, barista, barmanii de club - unde foarte importantă este servirea rapidă, barmanii de entertainment -care fac spectacol şi transformă barul în scenă. Anul acesta am mai introdus o etapă, etapa de Bere, pentru că piaţa berii s-a dezvoltat foarte mult, s-au creat multe locaţii care vând diferite tipuri de bere şi sunt sigur că este nevoie de cunoştinţe şi în rândul barmanilor din aceste locaţii. Căutăm cel mai complet barman din România. Cred însă că cel mai important câştig al participanţilor este know-how-ul dobândit în cadrul competiţiei, prin seminariile pe care le organizăm cu membrii străini din juriu, pe care îi aducem la fiecare etapă.
Credeţi că managerii îi încurajează pe barmani să participe la astfel de competiţii? Ce rol joacă managerii în profesionalizarea barmanilor?
Managerii de baruri sau cluburi trebuie să înţeleagă că este extrem de important să aibe oameni implicaţi la bar, pentru că aceştia pot creşte vânzările. Este esenţial să ai oameni implicaţi, care ştiu bine ce fac, pentru că astfel creşte şi calitatea produselor oferite şi calitatea servirii. Mai ales acum în perioada de criză este foarte important să le oferi oamenilor produse de calitate. Diferenţa au început să o facă serviciile. Personal cunosc destui manageri care îşi trimit oamenii la Barmaniada pentru că ştiu că se întorc la ei cu un anumit bagaj de cunoştinţe, dar sunt mulţi care nu procedează la fel. Lucrurile trebuie să se schimbe de undeva de sus. Oamenii trebuie să conştientizeze că personalul este important, patronii trebuie să conştientizeze că nu pot angaja pe oricine în bar, pentru că acela de fapt e vânzătorul tău şi dacă nu îşi face bine treaba, vânzările vor avea de suferit. De asemenea, managerii trebuie să îşi motiveze oamenii cu care lucrează şi să îi specializeze în meseria lor. Dacă nu ai personal calificat, califică-l tu!
Este apreciată meseria de barman în România?
Vrem să schimbăm percepţia omului de rând asupra barmanilor. Cel mai tare mă deranja lucru acesta: când spuneam că sunt barman toată lumea spunea: “Aaa, eşti barman, bei mult, eşti afemeiat, ş.a. Vrem să schimbăm imaginea acestei profesii. Vrem să arătăm că oamenii din spatele barului sunt profesionişti, responsabili şi sunt pasionaţi de ceea ce fac. Imaginea acestei meserii s-a degradat pentru că sunt foarte mulţi amatori în meseria asta, sunt foarte mulţi oameni nespecializaţi care fac meseria asta de râs şi noi ne luptăm împotriva lor. Foarte mulţi se angajează ca barman nu pentru că le place ci pentru că vor să găsească o sursă bună de venit şi o fac 2-3 ani, apoi pleacă. E o mare problemă că nu există barmani bătrâni, nu există modele care să te inspire şi să îţi arate că poţi avea succes chiar şi ca barman.
Ce îmi puteţi spune despre proiectul Şcoala Barmania?
Avem deja 4 ani cu Şcoala Barmanilor. Am trăinuit foarte mulţi barmani, mai ales prin programe educaţionale la nivel naţional, mergând în toate oraşele ţării, dar şi prin cursurile pe care le facem. Lunar avem 10-12 cursanţi. Cred că într-un an atingem aproximativ 500 de barmani, pe care ne punem oarecum amprenta şi îi educăm. Şcoala Barmania se adresează atât barmanilor începători cât şi celor cu experienţă, dar care doresc să îşi dezvolte cunoştinţele, să se specializeze şi să investească în imaginea lor.
Care credeţi că sunt calităţile indispensabile pentru un barman?
Să iubească meseria de barman, să rămână mereu deschis pentru informaţii noi şi să înveţe continuu;  dacă nu ai cunoştinţe eşti slab, eşti amator şi eşti privit ca atare. Şi, cel mai important, să exerseze mult. Practica este cea care îşi aduce în final îndemânarea.