Un Somelier ‘in-house’ crește venitul total al restaurantului

Odată cu noul plan de relaxare a restricțiilor anti-Covid din România, cu toții încercăm să găsim soluții viabile de redeschidere în condiții de siguranță, suntem și cuprinși de entuziasmul posibilității revenirii la ”normal”. Restaurantele au început pregătirile pentru oaspeți, asigurându-se că acoperă toate elementele care influențează succesul - mâncarea, ambianța, serviciile, promovarea. Dar, dacă vă spun că vă lipsește o poziție cheie din capitolul servicii, de care va beneficia afacerea în foarte multe arii, chiar și la vânzări?

Un Somelier într-un restaurant este o persoană care stârnește venerația unui client, care s-a pierdut în lista de vinuri, sau al unui cunoscător, care dorește să primească sfaturi profesionale valoroase pentru a comanda vinul potrivit cu mâncarea sau cu ocazia. 

Ce este într-adevăr un Somelier?

Un iluzionist care știe să mânuiască frumos un tirbușon și să toarne perfect vinul în pahare? Un psiholog cu darul convingerii, „adulmecând” artistic clientul către cele mai scumpe etichete din lista de vinuri a restaurantului? Un cunoscător priceput în vinuri, care oferă clientului toate detaliile conținutului sticlei: când, unde și de către cine a fost cultivat, colectat și îmbuteliat - sub ce cântec și în ce zi a săptămânii?

Orice restaurant își poate permite un Somelier angajat? Chiar au nevoie unul de celălalt? Și, în general, ce este un Somelier pentru un restaurant?

Adevărul este că, în România, meseria de Somelier este încă în dezvoltare și multă lume nu este familiară cu ea. Între timp, restaurantele introduc liste de vinuri, unele chiar cărți de vin, extinzându-și gama de băuturi la un număr impresionant de poziții. Acesta nu este neapărat un lucru bun, mai ales dacă nu există personal capabil să prezinte și să servească corect aceste vinuri oaspeților. Și, cum o poți face eficient și din punct de vedere al ospitalității și al afacerii, fără să ai o persoană calificată?

Aici apare pe scenă Somelierul in-house.

somelierrestaurant

Ce face un Somelier in-house?

Meseria de Somelier vine din Franța. Inițial, responsabilitatea acestuia era doar achiziția de vinuri pentru diverse unități. Ulterior, la aceste atribuții s-a adăugat și gestionarea cramei. În zilele noastre, fișa postului unui Somelier de restaurant este mult mai complexă.

• Crează o listă de vinuri unică pentru restaurant.

Lista de vinuri creată corect va ține cont de statutul restaurantului, de profilul bucătăriei sale și de gusturile oaspeților. Aceștia sunt doar trei dintr-o multitudine de factori pe care un Somelier îi ia în considerare la construirea listei de vinuri.  

La crearea listei de vinuri, Somelierul trebuie să aibă grijă și de partea de business a acestei activități a restaurantului, cum ar fi structura costului, a prețului și a profitului.

• Face achizițiile de vin și se ocupă de relația cu cramele și furnizorii de băuturi.

Lumea vinului poate fi copleșitoare în materie de numărul brandurilor și a etichetelor existente pe piață. Nu ar fi minunat ca cineva, cu cunoștințe aprofundate în ale vinului, să te ajute să faci investiția corectă în vinuri?

Un Somelier va găsi furnizori, va negocia prețul și va finaliza achiziția. Pentru a face acest lucru, el trebuie să fie informat de ce se întâmplă pe piața vinului: care au fost anii cei mai buni, în ce regiuni viticole; să urmărească noutățile mărcilor de vin de top; să fie informat despre cele mai bune oferte ale furnizorilor etc.

• Are grijă de inventarul de vin din crama restaurantului.

Vinurile sunt un produs sensibil la condițiile de păstrare, iar acestea contribuie la calitatea și valoarea lichidului din sticle. Dacă păstrarea vinului nu se face corespunzător, întregul inventar poare fi compromis, lucru care poate duce la pierderi financiare simțitoare. Somelierul știe care sunt particularitățile de păstrare a fiecărui tip de vin și va monitoriza temperatura și umiditatea cramei, nivelul de lumină, dar și poziția în care sunt sticlele depozitate pe rafturi.

Tot pentru managementul cramei restaurantului, supraveghind operațiunile zilnice (legate de vin și băuturi), Somelierul este cel care monitorizează inventarul și se asigură ca restaurantul să fie aprovizionat constant cu băuturile din listă.

• Recomandă și prezintă vinul oaspeților restaurantului.

Există o diferență între un Somelier profesionist și un Ospătar. Un cunoscător de vinuri care își respectă meseria nu va cădea în păcatul profesional de a atrage clientul într-o achiziție costisitoare doar de dragul profitului. Un adevărat iubitor de vinuri și cunoscător va găsi soluția optimă și va selecta un vin potrivit pentru oaspete, concentrându-se pe experiența și plăcerea acestuia.

• Instruiește personalul restaurantului pentru servirea și vânzarea vinurilor.

Într-un restaurant, cu zeci de oaspeți la masă, un singur om nu va putea servi toți oaspeții cu vin. De aceea, Somelierul trebuie să se asigure că personalul de servire știe să aducă plus de valoare experienței oaspeților, să le ofere și servească vinul potrivit.

Pregătirea angajaților poate fi făcută prin sesiuni de training, dar și ocazionale degustări de vinuri, dacă este cazul. Desigur, tot Somelierul trebuie să se asigure că personalul este pregătit corespunzător, prin testări ocazionale și analiza constantă a performanței.

• Organizarea degustărilor și a evenimentelor speciale.

Evenimentele organizate în jurul vinurilor pot lua numeroase forme, de la cine cu asocieri de vinuri, la prezentări de vinuri, degustări moderate sau workshop-uri. Astfel de activități, de obicei, atrag un public total nou, care poate nu cunoaște restaurantul, cresc vânzările, stimulează revenirea clienților.

Prin degustările de vin, oferiți clienților loiali șansa de a afla mai multe despre vinurile din listă. Astfel, s-ar putea ca data viitoare aceștia să comande acel Pinot Noir mai scump, la care au fost atât de reticenți de fiecare dată.

Pentru succesul evenimentelor de acest gen, Somelierul va fi implicat în majoritatea activităților, de la alegerea vinurilor, toate organizările necesare, moderarea acestuia și supervizarea serviciului.

somelierandreipopaDe ce să angajezi un Somelier?

•  Te ajută să îți îmbunătățești lista de vinuri.
• Îmbunătățește eficiența operațiunilor restaurantului și ulterior și costurile.
• Contribuie la creșterea calității serviciului prin instruirea personalului.
•  Crește gradul de satisfacție a oaspeților.
•  Îmbunătățește percepția clientului despre restaurant.
•  Poziția de expert are avantajele sale, în special în vânzări.

Dacă și acum, la sfârșitul articolului, încă vrei să îmi spui “Andrei, dar în situația în care suntem acum, încercăm să minimizăm costurile și angajarea unei noi poziții nu prea mă va ajuta”, te voi ruga să pui în balanță costul cu angajarea unui Somelier și beneficiile enumerate mai sus. Acum, ce părere ai?

Articol scris de Andrei POPA, Somelier, pentru ediția 103 a revistei Horeca România.