Franța, imperiul vinurilor

SergiuLegendele, dar si realitățile izvoarelor istorice spun cā viticultura a fost adusā pe actualul teritoriu al Frantei de cātre romani. Renumele vinurilor din Franţa datează, însă, din perioada Renaşterii. Les grands crus din Gironde sau Cote d’Or erau servite la toate marile curţi ale Europei. Le Clos De Vougeot era vinul papilor şi al regilor, Corton a fost vinul preferat de Voltaire. 

Montrachet era preferatul lui Alexandre Dumas, vin pe care îl bea în genunchi şi scoţându-şi pălăria, Chambertin era vinul gustat cu mare plăcere de Napoleon. Nu doar tradiţia şi profesionalismul situează Franţa pe primul loc în Europa în lumea vinului, ci şi aspectul senzorial. Putem spune că Franţa, în sine, este asemenea vinului. Ca ţară, oferă celor care vor să o guste aceleaşi senzaţii de reconfortare, prospeţime, plăcere, viaţă, culoare şi spirit. Şi tot asemenea vinurilor de calitate, lasă în urma întâlnirii cu ea senzaţii care durează. În Franţa sunt peste 500 de mii de viticultori şi circa 1,2 milioane hectare cu viţă de vie, iar producţia medie anuală este în jur de 60 milioane hectolitri, peste 40% fiind vinuri cu denumire de origine controlată. Franţa e sursa multor soiuri de struguri, cum ar fi Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay sau Sauvignon Blanc, soiuri care se regăsesc acum pe tot globul. De asemenea, multe tehnici de producere şi stiluri de vin sunt copiate de aici de către alte ţări producătoare de vin. Tot din Franţa provin soiurile majore care au fost redescoperite şi reinterpretate în "Lumea Nouă" şi au devenit simboluri naţionale - Syrah-ul australian şi Carmenere-le chilian fiind doar două exemple la îndemână. Măiestria oenologilor francezi constă, printre altele, în exploatarea soiurilor locale, mai obscure, şi integrarea lor într-o clasă de vinuri unică, ce dă originalitate, expresivitate şi personalitate unei întregi regiuni. Nivelele de calitate şi preţurile variază pe toate palierele, unele vinuri fiind produse pentru consumul imediat, pe când altele sunt destinate păstrării îndelungate.

 Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)

         Cele mai alese vinuri din Franţa poartă distincţia de appellation d’origine contrôlée, AOC (denumire de origine controlată), care se bazează pe o ierarhie a regiunilor geografice recunoscute ca producătoare a celor mai bune vinuri. Prima în ierarhie e regiunea. În interiorul regiunilor se află districtele, în interiorul acestora sunt comunele, care conţin podgoriile, printre care şi celebrele Chateaux (proprietăţi din jurul castelelor). Pentru a obţine aceste denumiri, vinurile trebuie să fie produse în interiorul unor regiuni clar delimitate şi trebuie să se ridice la înălţimea unor standarde în ceea ce priveşte sortimentele de struguri, conţinutul de alcool, cantitatea recoltei şi tehnicile de creştere a viţei de vie şi a producerii vinului. Între regiunile mai mici, unele chateaux sau comune primesc grade de calitate ca villages sau superieur, precum şi grand cru („recoltă excelentă”). Toate vinurile din categoria AOC sunt analizate şi testate anual. Această legislaţie foarte strictă garantează o calitate excelentă a vinurilor AOC. Cuvântul "origine" este adesea înlocuit cu numele locului de origine, de exemplu Appellation Beaujolais Controlée.

            Cea mai vestită şi valoroasă regiune a Franţei este Bordeaux, urmată de Burgundia, Rhone, Loire, Champagne şi Alsacia. Ca urmare a ierarhizării AOC, regiunea Bordeaux are în alcătuirea ei districte precum Medoc, care cuprinde comuna Pauillac, care, la rândul ei, conţine trei chateaux "grand cru". Tot din regiunea Bordeaux mai fac parte comune la fel de celebre, precum Margaux, Haut Medoc, St. Estephe sau Sauternes, fiecare fiind parte a unui district mai mare.

Clasificări din Bordeaux            1. Clasificarea din 1855 pentru vinurile din Peninsula Medoc şi pentu vinurile dulci din Sauternes: 
            - șase domenii din Médoc (St. Estephe, Pauillac, Listrac, Moulis, Margaux, St. Julien ) şi unul din Graves (Château Haute-Brion) au fost ierarhizate pe cinci trepte diferite:
                        - Premier Cru
                        - Deuxième Cru
                        - Troisième Cru
                        - Quatrième Cru
                        - Cinquième Cru
            - 26 de domenii din Sauternes şi Barsac au fost ierarhizate pe două trepte:
                        - Premier Cru
                        - Deuxième Cru
            - Château d’Yquem a primit distincţia:
                        - Premier Cru Superior
            - În 1973, Château Mouton-Rothschild a fost promovat de la Deuxième Cru la Premier Cru

2. Casificarea din 1959, pentru Graves:
- Există o singură categorie Grave Cru Classé3. Clasificarea Médoc Cru Burgeois din 1932, pentru proprietăţile din Médoc care nu fuseseră clasificate în 18554. Clasificarea St-Émilion (este revizuită din zece în zece ani):
- Premier grand cru classé „A” - Château Ausson şi Cheval Blanc
- Premier grand cru classé „B” - Alte 13 domenii 
- Grand cru classé - cu 53 de domenii

poza 1 SergiuDefiniția „Grand Cru Classe 1855”

„Grand Cru Classe 1855” este poate cea mai renumită clasificare făcută vreodată strict pentru vinurile franceze din Bordeaux şi a fost folosită pentru prima oară la Expoziţia Mondială de la Paris, în 1855.

Criteriul principal folosit atunci pentru clasificarea vinurilor a fost pur şi simplu preţul mediu obţinut în aproximativ ultima sută de ani - asta da monitorizare şi tradiţie în calitate -, ţinându-se însă seama şi de situaţia de atunci a proprietăţii, cât şi de calitatea vinului.

Vinurile care s-au prezentat atunci, în 1855, la judecata juriului şi care au intrat în clasificarea structurată pe cele cinci categorii - de la „premiers”, la „cinquièmes” - au rămas bun intrate în rândurile acestei „nobilimi”. Evident însă că ele trebuie să îşi şi menţină acest standard, fiind în continuare monitorizate. Singura modificare a listei s-a făcut în 1973, când Chateau Mouton- Rothschild, Pauillac, a trecut din categoria "Deuxiemes crus", în cea a „Premiers crus”. Mai specificăm că ordinea din interiorul fiecărei categorii nu este una valorică. S-ar putea ca ea să fi fost stabilită în ordinea prezentării. Cert este doar că nu reprezintă o ierarhie a calităţii în interiorul aceleiaşi categorii de „cru”. Anume această clasificare din 1855, care este şi astăzi încă valabilă, este cea care poate fi luată în considerare ca un argument pentru calitate.

Alte regiuni viticole ale Franței

            Burgundia este mai mică decât regiunea Bordeaux. Conţine districtele Chablis (vinuri albe seci), Cote d’Or (vinuri roşii şi albe), Beaujolais (roşu) şi Macon (roşu şi alb). Vinurile albe sunt făcute din Chardonnay sau Aligote, vinurile roşii din Pinot Noir sau Gamay.

            Regiunea Rhone produce mai ales vinuri roşii puternice şi corpolente din sortimentul de struguri Syrah. Loire este cunoscută pentru vinurile sale albe, predominant pentru Sauvignon Blanc şi Chenin Blanc.

            În Champagne, definiţiile legale se extind asupra procesului de fermentare în sticlă, proces prin care este obţinut vinul spumant. Principalele soiuri sunt Pinot Noir, Chardonnay si Pinot Meuniere.

        Alsacia îşi defineşte vinurile sale, majoritatea albe şi seci, în primul rând prin varietatea de soiuri de struguri, producând Alsatian Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris şi Sylvaner.

Următoarele trepte ale calității franceze, după AOC

1.Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS). După AOC, vinurile VDQS sunt pe a doua treaptă a calităţii franceze. Există destul de puţine vinuri VDQS, acestea tinzând să se transforme în vinuri AOC după un număr de ani, astfel încât reprezintă o mică parte din producţia franceză. În 2005, reprezentau doar 0,9% din producţia totală de vin. Regulile de denumire ale acestora trebuie să urmeze zona de producţie, varietatea de struguri, nivelul minim de alcool, metodele de creştere şi producere. Până în anul 2011, a existat si categoria VDQS, categorie eliminată definitiv.

2. Vin de pays. Pe locul trei în ierarhia calităţii vinurilor franceze, Vins de pays sunt vinurile de ţară ale Franţei. Spre deosebire de vinurile de masă, mai slabe calitativ şi în cazul cărora se specifică doar că sunt din Franţa, Vins de pays au desemnare geografică a originii, producătorii trebuie să trimită vinul la analiză şi testare, iar vinurile trebuie să fie făcute din anume varietăţi sau amestecuri.

            Există trei tipuri de vins de pays: regional, departamental şi local. În Franţa există șase regiuni, acoperind o mare parte a ţării. Cel mai expansiv e Vin de pays d’Oc, produs în regiunea mediteraneană a Franţei, urmat de Vin de Pays du Jardin de France, denumire aplicată vinurilor din întreaga vale a Loirei.

            3. Vin de table. Ultimul loc în clasamentul calitativ al vinurilor franceze este ocupat de acest vin de table, vinul de masă, de consum universal, fiind foarte ieftin. Aceste vinuri sunt, în general, consumate la masa de prânz

Sergiu 3Grand cru

Grand cru e o clasificare regională a vinului, care desemnează o podgorie renumită pentru reputaţia ei de a produce vinuri de mare calitate. Nu e o clasificare propriu-zisă a vinului, în schimb indică potenţialul locului din care provine, sau a „terroir”-ului. Este cel mai înalt nivel de clasificare a vinurilor AOC din Burgundia sau Alsacia. În Burgundia, există şi un nivel inferior, cunoscut ca Premier Cru.

        Termenul a fost inventat de călugării cistercieni, în acele vremuri Biserica fiind principalul proprietar de podgorii. Călugării au studiat calitatea vinurilor din loturi distincte şi, în decursul timpului, au început să izoleze acele regiuni care, în mod constant, produceau vinuri cu arome, corp, culoare şi putere similare şi le-au ales numele de “crus”. Cele mai apreciate vinuri Grand cru sunt cele din Bordeaux, mai ales cele din jurul castelelor, de unde şi denumirea lor de "chateaux".

            Franţa este, în mod tradiţional, cea mai mare consumatoare a vinurilor proprii. Totuşi, consumul a scăzut în ultimii 40 de ani. Din anii 1990, consumul pe cap de locuitor a scăzut drastic. De aceea, producătorii francezi se bazează tot mai mult pe piaţa externă. Oricum, consumul a scăzut şi în alte pieţe consacrate, precum Italia, Spania şi Portugalia, balanța consumului înclinând cātre noile intrate în caruselul fascinant al vinurilor.

Articol realizat de Sergiu Nedelea, Sommelier, pentru ediția 104 a revistei Horeca România