Sortimente de vin

Andrei 1De regulă, există două moduri de a distinge vinurile: după soi sau după regiune. Această abordare este foarte precisă și necesită cunoștințe extinse.

Pentru a simplifica procesul de cunoaștere și învățare a vinurilor, se poate începe clasificând soiurile de struguri în nouă sortimente de bază, ceea ce face mult mai ușor explorarea a mii de vinuri și regiuni. Majoritatea vinurilor se încadrează în nouă categorii principale, inclusiv toate vinurile roșii, albe, roze, spumante și de desert.


• Vinurile roșii corpolente

Vinurile roșii corpolente tind să conțină mai mulți tanini și alcool și sunt dominate de arome de fructe de pădure și fructe negre, cum ar fi mure, prune și coacăze negre. Aceste vinuri conțin mult pigment, motiv pentru care au mai multe antocianine, care s-au dovedit a avea un efect benefic asupra sistemului cardiovascular. Gustul și aromele vinurilor roșii corpolente sunt persistente și bogate. De aceea, ele se asociază cel mai bine cu mâncăruri la fel de aromate și condimentate.

Temperatura de servire: 17 – 21 0C.
Asociere culinară: Bucătărie mexicană și spaniolă, carne la grătar, preparate din carne afumată, carne roșie și fripturi, feluri de mâncare cu ciuperci, piper negru.


• Vinurile roșii cu corp mediu

Sunt vinurile cel mai ușor de asociat la mâncare. Exemple clasice din această categorie includ soiuri precum Merlot, Fetească Neagră. Vinurile obținute din aceste soiuri pot diferi ușor ca stil, datorită diferențelor regionale în cultivare și vinificație. De exemplu, Merlot din podgoria Lechința, din Transilvania, conține mai mulți tanini și este dominat de fructe de pădure, în timp ce un Merlot din Dealu Mare, de obicei, conține mai puțini tanini și are un parfum blând de fructe roșii.

Temperatura de servire: 17 – 210C.

Asociere culinară: Bucătărie românească, central-europeană și italiană, lasagna, pizza cu sos roșu, mâncăruri condimentate din carne la cuptor sau fripturi, supe cu gust intens de legume, hamburgeri, legume trase la tigaie, feluri de mâncare cu condimente pecum scorțișoară, fenicul, anason, chimen, rozmarin, chili.

 

• Vinurile roșii ușoare

Cu arome delicate, subtile, vinurile roșii ușoare sunt ideale pentru serile lungi cu povești. Colecționarii experimentați și neofiții se bucură deopotrivă de acest tip de vinuri. Se știe că vinurile roșii ușoare conțin mai puțini tanini, au o aciditate evidențiată și un conținut mai mic de alcool. În arome predomină fructele de pădure și fructele roșii. De obicei, aceste vinuri se servesc în pahare de tip Burgundy, forma căreia te ajută să simți gusturile mai delicate.

Temperatura de servire: 17 – 210C.

Asociere culinară: Risotto cu ciuperci, miel la cuptor, carne de porc, paste cu sos și pui, curcan, rozmarin, cimbrișor, piper roșu, piper alb.


• Vinurile roze

Între vinurile roșii și cele albe, și-au făcut loc vinurile roze. Așa că putem spune că ele sunt “mijlocul” dintre acestea. Chiar dacă sunt obținute din soiuri roșii, rozeurile tind să se comporte mai mult ca vinul alb. Se servesc de obicei reci și cel mai adesea sunt vinuri seci, cu câteva excepții. Aromele cel mai des întâlnite la vinurile roze sunt cele de căpșună, zmeură, pepene galben, petale de trandafir, rubarbă, coajă de lămâie.

Temperatura de servire: 12 – 190C.
Asociere culinară: Bucătărie mediteraneană, libaneză, greacă și turcă, mâncare picantă, pui la grătar, carne de porc la grătar, iepure, ardei, peperoncino, chili.


Andrei 2• Vinurile albe corpolente
Dacă am servi un vin alb corpolent în ”orb”, foarte ușor am putea să-l confundăm cu vinul roșu. Vinurile albe corpolente tind să fie supuse unor tratamente similare cu cele ale vinurilor roșii pentru a obține arome îndrăznețe și, astfel, au unele asemănări aromatice.
De obicei, multe vinuri albe corpolente sunt maturate în butoaie de stejar, pentru a le oferi aromele caracteristice de vanilie și / sau nucă de cocos, dar sunt și supuse unui proces numit „fermentare malolactică”. Acest proces transformă acidul malic care este mai agresiv în acidul lactic mai blând. Vinurile bune pot fi învechite în sticlă până la 10 ani, dar cel mai bine este să beți astfel de vinuri din pahare cu deschidere mare, când ajung în anul trei sau patru de la îmbuteliere.

Temperatura de servire: 7 – 140C.
Asociere culinară: Bucătărie franceză, crab și homar, paste cu sos de smântână, ruladă de pui, curcan, iepure, brânzeturi moi, pui, caju, piper alb.


• Vinurile albe ușoare, proaspete.
Sec, crocant, acru, energic, savuros - toate acestea sunt epitetele folosite pentru a descrie acest tip de vin. Sunt vinuri pe care trebuie să le bem cât sunt tinere, într-un an sau doi după recoltare, cât sunt pline de prospețime și aciditate plăcută.
Temperatura de servire: 7 – 140C.
Asociere culinară: Pește, fructe de mare, sushi, salate verzi, pesto, pui și cartofi prăjiți, carne de pui, curcan, mentă, busuioc.


• Vinurile aromate și dulci.
Cu arome intense florale și fructate, aceste vinuri au adesea (dar nu întodeauna) o cantitate mai mare de zahăr rezidual. Ca în cazul unei limonade bune, această dulceață este utilizată pentru a echilibra aciditatea agresivă. Zahărul se lasă doar pentru echilibru, nu pentru dulceață. Fără puțin zahăr natural, multe dintre aceste vinuri ar fi prea acide sau amare pentru majoritatea consumatorilor.
Rețineți că dulceața din vin nu este proprietatea unui anumit soi de struguri. Dacă există sau nu zahăr în vin, depinde doar de decizia vinificatorului. Orice soi poate produce atât vinuri dulci, cât și vinuri seci, chiar și acele soiuri pe care le-ați putea asocia cu vinurile dulci. Rieslingul este cel mai ilustrativ exemplu în acest sens. Doar din miros nu poți sa-ți dai seama dacă vinul este dulce sau sec, până nu iei o înghițitură, chiar dacă aromele asociate gustului dulce sunt resimțite din plin. Aceste vinuri se beau din pahare de tip spumant, ținute la rece.

Temperatura de servire: 7 – 140C.
Asociere culinară: Bucătărie indiană, thailandeză, preparate aromate cu citrice, brânzeturi picante, sos de smântână, tort, înghețată, chili, curry, turmeric, chimen.


• Vinurile licoroase și vinurile fortificate
Pentru ca vinurile de desert sa-și păstreze aromele și gustul dulce, procesul de fermentație este oprit înainte ca drojdia să consume tot zahărul. De obicei, în această etapă există încă foarte puțin alcool, dar datorită faptului că se poate adăuga spirt distilat la vinurile îmbogățite, gradul acestor vinuri se ridică în cele din urmă la 17-20%. Datorită nivelului ridicat de alcool și zahăr, astfel de vinuri se beau din pahare mici, în porții de 50-80 ml.
Pe lângă o gamă largă de vinuri fortificate (Jerez, Madeira și Porto), această categorie include și vinuri dulci în mod natural - Tokay, Sauternes, Chenin Blanc de recoltare târzie din Valea Loarei, Eiswein etc.
Temperatura de servire este diferită pentru fiecare vin în parte. 

Asociere culinară: Brânzeturi cu mucegai, caramel, prăjituri, ciocolată, înghețată, fructe, zahăr brun, vanilie.


• Vinurile efervescente.

Secretul bulelor din vinurile spumante este cea de-a doua fermentare naturală. Zahărul și drojdia din vin fermentează și produc dioxidul de carbon care, în mod natural, creează bulele. Totul se întâmplă la o temperatură controlată de 200C. În funcție de metoda prin care se face cea de a doua fermentare avem:

Metoda Champenoise
Metoda Charmat
Metoda transferului
Metoda impregnării cu dioxid de carbon

În funcție de regiunea de proveniență, dar și de modul în care au fost produse și de caracteristicile pe care le au, există mai multe sortimente de vin spumant.
Temperatura de servire: 5 – 90C.
Asocieri culinare: Stridii, salate, tacos de pește, alimente sărate, cartofi prăjiți, chili.

Hai, noroc!

 

Un articol realizat de somelier Andrei Popa, pentru ediția 105 a revistei Horeca România.