Să călătorești ca să mănânci diferit!
De obicei, atunci când călătorim, fie în jurul lumii sau doar în România, mergem să admirăm locuri speciale, clădiri arhitecturale deosebite, peisaje, artă etc… Dar, de câțiva ani, am văzut o dezvoltare din ce în ce mai mai mare a ceea ce se numește turism gastronomic – oameni care călătoresc cu scopul de a descoperi bucatele locurilor. Dacă ne gândim bine, este corect, pentru că popoarele s-au diferențiat din cele mai vechi timpuri prin preparatele lor.
Bucatele de pe masa unui popor nomad au fost diferite de cele aflate pe masa unui popor ce s-a bazat pe agricultură. Tot așa, prin gastronomie, un popor de vânători s-a diferențiat de unul de pescari, într-un mod evident, așa cum și un popor bogat s-a diferențiat de unul mai puțin bogat. Faceți un tur al Italiei și vă veți da seama! Datorită faptului că Italia este îngustă și lungă, puteți trece într-o clipă de la mâncărurile bogate emiliane, la mâncărurile sărace ale regiunii Ciociaria și, dacă mergeți mai spre sud, vă treziți în acea bucătărie săracă ce fascinează atât de mult prin toate culorile și aromele – bucătăria din sudul Italiei. La fel se întâmplă și în România, prin bucătărie, puteți înțelege originea teritoriului.
Dar, găsim întotdeauna în călătoriile noastre autenticitatea produselor? Veridicitatea bucătăriei zonei? Din păcate, în opinia mea, răspunsul este nu! Există diverse motive invocate: primul, probabil, este numărul mic de preparate considerate tradiționale. Bucătăria românească este însă imensă. Este suficient să citești enciclopedia scrisă de Radu Anton Roman, care din păcate este complet uitată. Eu pot confirma aceasta varietate, experimentată în călătoriile mele multiple în România, datorate programelor de televiziune și muncii mele de consultant culinar. Chiar am călătorit în toata România în lung și-n lat!
De multe ori, cu bună știință, bucătăria românească tradițională se reduce la câteva preparate și nici acelea bine făcute. Spuneți-mi, ce legătură are un sos BBQ cu coastele de porc la grătar într-un restaurant tradițional? Apoi, de ani de zile nu am mai găsit să mănânc un ciolan cu fasole făcut cu adevărat în mod tradițional. Acum toată lumea folosește carnea livrată de marii distribuitori, care sincer, are gust de plastic, cu puțin fum. Producătorii locali au dispărut sau pe aproape. Rar am gasit un produs autentic în restaurantele tradiționale. Din păcate, în mare măsură materiile prime folosite provin de la marii comercianți. Știu că este mai ușor, dar cu siguranță nu este mai bine!
Însă sunt și excepții!
Îmi amintesc cu plăcere de o vizită într-un sat de lângă Sibiu – Gura Râului – unde proprietarii pensiunilor agroturistice din zonă m-au lăsat fără cuvinte atunci când am fost pus în fața rețetelor lor cu adevărat tradiționale, cu produsele lor autentice! Atenție, eu cred în reinterpretarea rețetelor istorice așa cum fac unii colegi foarte buni în prezent, care le adaptează nevoilor de astăzi, dar, în opinia mea, și tradiția are importanța ei. Și încă ce importanță! Să nu uităm niciodată de unde venim! Asta și la nivel gastronomic. Este frumos să te plimbi și să descoperi gusturi uitate sau pe care niciodată nu le-ai încercat. Acesta este pentru mine turismul gastronomic.
O poveste, o descoperire
Cu mulți ani în urmă, un cunoscut bucătar italian cu 2 stele Michelin, de altfel un drag prieten mie, care m-a întrebat dacă am mâncat vreodată paste uscate (pastasciutta). Am râs și i-am spus că da, dar el mi-a spus că e sigur că nu le-am mâncat niciodată. Pentru mine pastele uscate erau paste simple condimentate cu puțin sos, sau cu unt și parmezan, sau cu ulei și parmezan. Eu știam că termenul de paste uscate însemnă paste scurse de apă și apoi asezonate cu ceva foarte simplu, un sos sau altul. Dar el m-a trimis să mănânc într-o trattoria, lângă Roma, sau mai precis lângă Passoscuro acest fel de mâncare, unde aceste paste se fac într-un mod special. Practic, după ce le-au scurs, le condimentează cu puțin ulei și brânză pecorino și le pun la răcit, astfel încât să poată fi apoi așezate într-un șervet textil și să poată fi transportate, așa cum făceau ciobanii din zonă pe vremuri, când își luau mâncare pentru prânz. Aceasta este prima rețetă a pastei uscate. Și acolo am înțeles că în spatele unui fel de mâncare există întotdeauna o poveste, iar frumusețea turismului gastronomic este tocmai aceasta, descoperirea aromelor, a tradițiilor locului.
În România acest lucru devine din ce în ce mai dificil, din cauza lipsei de personal specializat, de personal care să știe să-ți spună gusturile, indiferent dacă este vorba de un vin sau de un fel de mâncare, important este să știe ce să spună, să te facă să apreciezi momentul degustării.
Turismul gastronomic reprezintă o frumoasă modalitate de a petrece câteva zile de vacanță, fie că este vorba de Grecia, Spania sau Bucovina. Nu contează unde, important este să te ocupi de autenticitatea locului. Cu siguranță există și un alt tip de turism gastronomic: al celui care este în căutare de experiențe culinare deosebite, de restaurante cu stele etc. L-am practicat și eu câțiva ani pentru muncă. Am vrut să înțeleg. Vă spun cu mare sinceritate: cred că am aruncat mulți bani în experiențe care nu mi-au adus nimic, mai degrabă m-au determinat să înțeleg ce să nu fac! Cu siguranță au existat și unele experiențe care au meritat efortul și investiția, dar cele mai multe au fost așa cum spunem noi italienii: „mult fum și nicio friptură”.
Dacă ești unul ca mine, un gânditor liber, nu vei spune că se mănâncă bine, de exemplu, la restaurantul lui Cracco aflat în galeria din Milano, doar pentru că așa spune lumea și pentru că este la modă să spui că mănânci grozav… . Nu accept asta ca pe un fapt și nu voi spune niciodată că mănânci bine dacă mănânci prost doar pentru că așa e trendul și dă bine să fii din grup. Rămân, fără nicio problemă, in afara turmei și voi spune cinstit când este bun sau nu este bun!
Eu, în farfurie, pe masă, am nevoie de concret, de acea gramatică a aromelor, care, ca și culorile unei pânze, ale unui pictor renascentist, se completează creând o magie. Arta abstractă, o las pe seama altora.
