În meniul Patio creativitatea are rădăcini locale, sub semnătura chef-ului Pavel Gherghe
Pavel Gherghe este de curând chef al Bistro Patio, unde, din experiența acumulată și folosind ingrediente de cea mai bună calitate, a compus un meniu ce se bazează în mod echilibrat pe tehnică, creativitate și autenticitate. Adoptând în alcătuirea meniului direcții care îl reprezintă – sezonalitatea, fermentațiile, combinații surprinzătoare de arome – fiecare preparat a lui Pavel Gherghe spune o poveste despre gust, textură, finețe și naturalețe.
Care sunt, din perspectiva ta, punctele forte și aspectele ce mai pot fi îmbunătățite pe segmentul bucătăriei profesionale din România? Ce exemple pozitive se regăsesc în acest sens în activitatea restaurantului Patio?
Cred că HoReCa în România are mult potențial, dar îi lipsește încă o educație solidă la nivel de formare profesională. Nu e neapărat o problemă de lipsă de personal, ci de lipsă de oameni bine instruiți. Punctele forte sunt clare: consumatorul român e tot mai deschis și curios, iar asta ne împinge să fim creativi și să aducem experiențe noi. De îmbunătățit sunt resursele umane, stabilitatea și profesionalismul. La Patio încercăm să arătăm partea pozitivă prin standardele noastre de lucru, meniul sezonier și atmosfera pe care o construim pentru oaspeți.
Care sunt cele mai importante lucruri pe care un chef ar trebui să le cunoască și să le aplice în conducerea unei bucătării profesioniste? Cum ai implementat aceste principii la restaurantul Bistro Patio?
Cred că un chef trebuie să conducă prin exemplu. În bucătărie contează enorm disciplina, respectul și organizarea, dar la fel de mult și creativitatea și felul în care îți ajuți echipa să crească. La Patio încerc să pun asta în practică prin standarde clare, prin comunicare deschisă și printr-o organizare bună, de la preparare până la serviciu. Asta ne ajută să fim constanți și să păstrăm calitatea la același nivel.
Care sunt cele mai mari provocări pentru un chef de restaurant – atât în această perioadă, cât și în general – și cum le gestionezi? În oglindă, care sunt oportunitățile? Cum le gestionezi (dificultatile) și, respectiv cum le valorifici (oportunitățile) la Patio?
Cea mai mare provocare acum și, cred, și pe viitor, sunt costurile. E dificil să menții calitatea atunci când presiunea financiară crește constant. La fel de importantă rămâne și consistența echipei, fără stabilitate și disciplină este imposibil să construiești ceva durabil. Oportunitățile vin din deschiderea clienților români, care sunt din ce în ce mai curioși, și din tehnologie, care ne ajută să lucrăm mai eficient și mai creativ.
La Patio încercăm să transformăm aceste provocări în puncte forte: să păstrăm standardele ridicate, să fim eficienți în organizare și să valorificăm la maximum curiozitatea clienților și instrumentele pe care le avem. Asta ne obligă să fim mai atenți, mai disciplinați și, în final, mai buni.
Cum ai caracteriza oaspeții restaurantelor din România? Care sunt nevoile și cerințele lor? Poate meniul, de unul singur, să îi fidelizeze?
Oaspeții din România sunt, de multe ori, sceptici la început, dar odată ce găsesc calitatea, devin fideli. În ultima vreme îi simt și mai curioși, mai deschiși la experiențe noi. Ce caută cel mai mult? Calitate constantă, ospitalitate autentică și un raport corect între preț și ceea ce primesc. Nu cred că doar meniul poate fideliza – el este motorul, dar motorul are nevoie de tot ansamblul: atmosfera, serviciul atent, selecția de vinuri, meniul de băuturi și toate detaliile care fac din masă o experiență completă.
Ce tendințe culinare internaționale observi că pătrund în România? Cum se poziționează românii în raport cu inovațiile culinare – sunt deschiși la arome, texturi și gusturi noi?
În România se simte din ce în ce mai mult influența bucătăriei nordice, a conceptului de fine casual, a abordărilor fusion și a direcției farm to table. Românii reacționează cu interes la aceste tendințe – sunt mai curioși și mai dispuși să experimenteze decât erau acum câțiva ani. Totuși, deschiderea nu crește exponențial, ci mai lent, cu pași mici. Cred că asta face parte din specificul nostru: ne place să descoperim gusturi și idei noi, dar avem nevoie de timp să le integrăm și să le acceptăm ca pe o normalitate.
Cât de atent ești la tendințele actuale din gastronomie, fie că vorbim de stiluri culinare internaționale sau de metode moderne de preparare? Le aplici la Bistro Patio?
Urmăresc tendințele, dar în ultima perioadă mai puțin, pentru că încerc să fiu mai selectiv cu ceea ce îmi atrage atenția. Când folosesc social media, o fac mai ales pentru inspirație în bucătărie sau pentru pasiunea mea pentru Formula 1. La Patio am adoptat direcții care simt că mă reprezintă: sezonalitatea, fermentațiile – care îmi plac în mod special – și, din când în când, combinații surprinzătoare de arome. Stilul meu rămâne ancorat în tehnici clasice franțuzești, dar reinterpretate cu ingrediente locale și cu jocuri de texturi și gusturi. Cred mult în eleganța simplității și în naturalețea unui preparat – pentru mine, acolo se află adevărata finețe.
Pe ce principii ai construit meniul de la Patio? La ce interval îl actualizezi și pe baza căror criterii?
Meniul Patio l-am construit pe câteva principii clare: sezonalitate, echilibru de gust și texturi, inspirație franțuzească și folosirea ingredientelor locale. Structura lui are două direcții: brunch-ul, care amintește de mesele relaxate dintr-o familie din sudul Franței, și cina, care duce mai mult spre atmosfera elegantă a Rivierei franceze – o ieșire la Cannes sau Monaco. Meniul se schimbă la patru – cinci luni, dar nu rigid, ci în funcție de ceea ce ne oferă natura. Sezonalitatea e uneori imprevizibilă din cauza schimbărilor climatice, așa că adaptăm în funcție de disponibilitatea și calitatea ingredientelor, pentru ca preparatele să rămână autentice și actuale.
Din experiența ta, care sunt cele mai apreciate sau cele mai vândute preparate din meniul actual? De ce crezi că oaspeții le preferă?
Aș spune că întreg meniul este bine primit de oaspeți, dar sunt câteva preparate care ies mai mult în evidență. Bibanul de mare, supa de ceapă și ribeye-ul sunt printre cele mai apreciate pentru gustul lor și pentru echilibrul dintre familiar și rafinat. La fel de bine se vinde și salata de roșii cu burrata, prin prospețimea ei, iar chiar și couvert-ul – cu unt aromatizat și pâine artizanală din partea casei – este foarte apreciat. Cred că asta arată că oamenii caută atât preparate simple, cât și experiențe elaborate, atâta timp cât sunt făcute cu grijă.
În ce măsură folosești ingrediente provenite din piața locală? Cum vezi relația cu furnizorii români și ce părere ai despre potențialul producătorilor locali în gastronomie?
Folosesc toate tipurile de ingrediente locale, mai ales când vine vorba de garnituri – legume, fructe, ierburi – dar și produse de carne. Relația cu furnizorii este uneori foarte bună, alteori mai dificilă. Exact ca în cazul personalului din HoReCa, este nevoie de mai multă educație profesională și, în același timp, de sprijin din partea statului pentru producătorii locali. Există calitate, dar greu de menținut constant, iar aici e mult loc pentru dezvoltare.
Cum gestionezi și fidelizezi echipa de bucătărie într-un context în care personalul devine tot mai dificil de menținut? Ce poți spune despre echipa Patio?
Cred că o echipă de bucătărie profesională se gestionează prin comunicare, leadership prin exemplu și, mai ales, respect. Oamenii rămân lângă tine atunci când simt că primesc respect, stabilitate și șansa de a se dezvolta profesional.
La Patio am norocul unei echipe unite, cu standarde clare și oameni care știu să le respecte, dar și să aducă experiențe bune în ceea ce facem zi de zi.
Ce planuri ai pentru viitor în ceea ce privește dezvoltarea bucătăriei de la Patio? Ai în vedere schimbări sau inițiative noi?
Pentru viitor îmi doresc să dezvolt bucătăria de la Bistro Patio printr-un meniu nou, cu și mai multă atenție la sezonalitate. Plănuim evenimente de fine dining și brunch-uri de weekend cu surprize și preparate speciale, dar și cine tematice care să aducă o experiență diferită. Vreau să consolidăm relația cu producătorii locali, să introducem meniuri de degustare și să acordăm o atenție deosebită pairing-urilor. Toate aceste inițiative merg în aceeași direcție – creștere și dezvoltare pe termen lung.
Chef Pavel Gherghe
Primul contact real a lui Pavel Gherghe cu bucătăria profesională a fost la Maize Farm to Table, unde a învățat ce înseamnă munca intensă și atenția la detalii pentru farfurii foarte complexe. În paralel, chef Pavel mergea adesea să gătească alături de alți diverși chefi români, la evenimente, cine tematice sau chiar în școli, de multe ori voluntar, doar pentru a învăța și a câștiga experiență. Un moment foarte important pentru chef Pavel a fost și perioada de asimilare a informațiilor în cadrul Institutului Escoffier, care l-a ajutat să înțeleagă altfel meseria și să transmită mai departe ceea ce știa.
De acolo, a continuat să crească pas cu pas: restaurante și bistrouri din București, experiențe internaționale în Grecia și Franța, și, punctul culminant – Pavilionul României la Expo Dubai 2020, unde a coordonat bucătăria ca Head Chef. Întoarcerea în România i-a oferit ocazia să consolideze partea de leadership în restaurante de fine dining și hoteluri de top, cât și să pună accent pe formarea echipelor.
