Cum ne pregătim de control?

Controlul sanitar veterinar în blocurile alimentare, inclusiv în bucătării, este reglementat prin reguli stricte care vizează asigurarea igienei, sănătății publice și siguranței produselor alimentare.

Controlul sanitar veterinar este efectuat de Direcțiile sanitar-veterinare și pentru siguranța alimentelor județene și ale municipiului București, având ca scop verificarea conformității unităților alimentare cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare, precum și regulile de sănătate și bunăstare animală.
Controlul în blocurile alimentare include monitorizarea întregului flux de procesare a alimentelor, de la recepția materiilor prime, depozitare, preparare culinară până la produsul finit.

Controlul poate fi permanent (efectuat continuu, conform unei planificări) sau periodic, prin recoltarea de probe și analize de laborator pentru a verifica igiena și siguranța alimentelor.
Se implementează proceduri bazate pe principiile HACCP (Analiza pericolelor și punctele critice de control) pentru a identifica și controla riscurile de contaminare fizică, chimică și microbiologică a alimentelor.
Blocurile alimentare trebuie să fie proiectate, dotate și întreținute astfel încât să prevină contaminarea alimentelor, să asigure un flux sanitar corespunzător al materiilor prime, produselor finite, personalului și deșeurilor, precum și protecția împotriva dăunătorilor.
Personalul din bucătării este supus controalelor medicale regulate, iar angajații care prezintă semne de boală sau infecții nu trebuie să manipuleze alimentele.
Accesul persoanelor străine în spațiile alimentare este controlat și limitat pentru a preveni contaminarea.
Aceste prevederi sunt stabilite în ghiduri și ordine ale Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) și în legislația specifică în vigoare, cum ar fi ordinul ANSVSA nr. 35/2016 și Regulamentul (CE) 852/2004 privind igiena alimentelor.
Astfel, controlul sanitar veterinar în bucătării și blocuri alimentare are un rol crucial în prevenirea toxiinfecțiilor alimentare și asigurarea protecției consumatorilor prin respectarea standardelor de igienă și siguranță alimentară.

Principalele reguli ale controlului sanitar veterinar
*Implementarea și menținerea unui sistem de igienă bazat pe principiile HACCP, care include analiza pericolelor, identificarea punctelor critice de control (PCC), stabilirea limitelor critice, monitorizarea PCC, stabilirea acțiunilor corective și a procedurilor de verificare, precum și păstrarea documentelor și înregistrărilor.
*Controlul trebuie să acopere toate etapele procesului alimentar: recepția materiilor prime, depozitarea, prepararea și gătirea alimentelor, precum și controlul produselor finite.
*Clasificarea controalelor se face în funcție de faza procesului alimentar (de exemplu, control la recepție, control în procesul de gătire, control final) și de periodicitate (control permanent conform planificării sau control periodic prin recoltarea de probe și analize de laborator).

*Blocurile alimentare trebuie dotate, organizate și întreținute pentru a preveni contaminarea alimentelor, asigurând fluxuri sanitare corecte pentru materii prime, produse finite, personal și deșeuri, precum și protecția împotriva dăunătorilor.
*Personalul trebuie să respecte reguli stricte de igienă personală, iar angajații cu semne de boală nu trebuie să manipuleze alimentele. De asemenea, se aplică respectarea strictă a regulilor de igienă personală pentru a preveni transferul de agenți patogeni.
*Utilizarea echipamentului de protecție adecvat (mănuși, halate, mască, încălțăminte specială) în timpul inspecțiilor și recoltării probelor pentru a evita contaminarea încrucișată.
*Aplicarea procedurilor de dezinfecție și dezinsecție în spațiile de lucru, inclusiv în blocurile alimentare, pentru a elimina dăunătorii și microorganismele periculoase.
*Controlul fluxului sanitar în unități, astfel încât materiile prime, produsele finite, personalul și obiectele să circule pe trasee care nu permit contaminarea alimentelor.
*Prelevarea probelor se face respectând norme stricte de igienă și metodologie, pentru a preveni contaminarea probelor și pentru a obține rezultate corecte și relevante.
*Supravegherea constantă a respectării normelor sanitare și aplicarea rapidă a măsurilor corective în cazul identificării unor neconformități, pentru a limita răspândirea eventualelor contaminări.

Măsuri pentru igiena echipamentelor din blocurile alimentare
*Echipamentele trebuie curățate zilnic sau după fiecare utilizare, cu detergenți și dezinfectanți speciali, avizați pentru contactul cu alimentele, pentru a elimina resturile alimentare, grăsimea și posibilele bacterii.
*Curățarea se face în mod sistematic, de la interior spre exterior, inclusiv tocătoarele, blaturile, cuptoarele, plitele, chiuvetele și frigiderele.

*După curățare, echipamentele trebuie clătite bine și uscate în aer liber pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor.
*Ustensilele folosite (cuțite, furculițe, vase) trebuie spălate manual sau în mașini automate cu detergent specific și apoi dezinfectate.
*Suprafețele care vin în contact direct cu alimentele trebuie igienizate frecvent pe durata zilei de lucru, mai ales în zonele cu risc de contaminare.
*Coșurile de gunoi trebuie golite regulat și zona din jurul lor igienizată cu soluții dezinfectante.
*Personalul trebuie să respecte igiena personală riguroasă, să poarte echipament de protecție curat și să-și dezinfecteze mâinile înainte de manipularea echipamentelor și alimentelor.

*Se impune un control preoperator zilnic al stării de curățenie fizică și microbiologică a echipamentelor, iar în cazul neconformităților se iau măsuri de remediere înainte de începerea activității.
*Materialele și echipamentele trebuie depozitate în spații dedicate, curate și protejate pentru a preveni contaminarea.
*Sunt recomandate inspecții regulate ale întregii bucătării de către management pentru a se asigura respectarea standardelor de igienă.

Aceste măsuri sunt esențiale pentru prevenirea contaminării încrucișate și menținerea unui mediu igienic în blocurile alimentare, asigurând siguranța produselor alimentare și sănătatea consumatorilor.

Pentru a te pregăti eficient de controlul sanitar-igienic și de siguranța alimentară, conform punctelor critice de control, este important să organizezi și să verifici mai multe aspecte.
Recomandarea generală este ca, înainte de control, să stabilești un audit intern de verificare pe toate punctele menționate, implicând personalul în comunicarea regulilor clare și pregătind răspunsuri pentru posibile întrebări cu privire la procesul de siguranță alimentară și igienă.

Este util a se pregăti un checklist care să conțină punctele de control detaliate în Anexa Regulamentul (CE) nr. 852/2004.

1. Documente obligatorii
*Autorizații funcționare, sanitar veterinare, atestarea conformității cu normele de igienă, mediu, pompieri, sănătate (la zi);
*Contracte active (medicina muncii, DDD, deșeuri menajere, ulei uzat, mentenanță echipamente);
*Fișe de aptitudini angajați și controale periodice;
*Registru vizitatori + declarații epidemiologice + halate pentru vizitatori.

2. Monitorizări și buletine analize
*Program de autocontrol + buletine de analize de laborator (produse, suprafețe, apă, ulei, microclimat etc.)
*Monitorizări PCC/PC (procesare, depozitare, răcire, păstrare la cald/rece, preparare)
*Dovezi trasabilitate alimentară
*Probele alimentare păstrate conform cerințelor (48h, frigider special, registru eșantioane)

3. Curățenie și igienizare
*Program de curățenie complet și actualizat pentru spații, echipamente, ustensile;
*Plan de igienizare a suprafețelor alimentare (inclusiv hotă, filtru, scurgere, frigidere, sertare, rafturi);
*Ustensile spălate, dezinfectate, uscate la aer între utilizări;
*Termometre curate și calibrate (lunar);
*Sterilizator cuțite funcțional și curat.

4. Siguranța alimentelor
*Surse aprobate pentru toate ingredientele;
*Depozitare conform normelor: 6 cm de podea, zone separate, recipiente curate, etichetate, datate;
*Inventariere FIFO (First In, First Out) aplicată la rândul tuturor produselor;
*Respectarea temperaturilor: frigider/congelator (congelare min -18…-20°C, refrigerare 0…+4°C, peste max 3°C, brânzeturi, legume și fructe conform specificațiilor);
*Monitorizare și documentare temperaturi la început și final de tură;
*Blast chiller folosit corect pentru răcire rapidă.

5. Protecția personalului și igiena individuală
*Echipament complet și curat pentru fiecare angajat;
*Training de igienă, reguli DDD, trasabilitate, siguranță alimentară;
*Mănuși, bonete, uniforme curate și schimbate regulat;
*Spălarea mâinilor înainte de manipularea alimentelor, după utilizarea băilor sau schimbarea activităților;
*Interdicția prosoapelor reutilizabile pentru mâini/ustensile/podea.

6. Eliminare deșeuri și control dăunători
*Contracte pentru eliminarea deșeurilor, ulei uzat;
*Monitorizare dăunători și Raport DDD periodic la zi;
*Recipientele de gunoi cu capac, depozitate și curățate regulat;
*Rampa de gunoi și spațiile adiacente curate și fără miros.

7. Infrastructura
*Spații cu paviment, pereți, suprafețe integrale, ușor de curățat și dezinfectat;
*Frigidere/congelatoare/moatoare și garnituri etanșe;
*Cuptoare, hot box-uri, spălătoare vase — funcționale și igienizate;
*Cafeteria organizată, curată, respectând standardele de siguranță.

Ghid pentru angajați: Reguli de bază
*Orice ingredient/produs alimentar trebuie să aibă dovadă de proveniență și să fie ambalat, etichetat, datat.
*Folosește mănuși de unică folosință și ustensile curate la manipularea alimentelor.
*Nu refolosi alimente dezghețate.
*Prepară alimentele în loturi mici, evitând menținerea în zona periculoasă de temperatură.
*Spală și dezinfectează suprafețele și ustensilele între utilizări.
*Prosoapele reutilizabile se folosesc doar la dezinfecția suprafețelor de lucru/echipamente.
*Monitorizează și notează temperaturile de preparare, depozitare, păstrare la cald/rece.
*Respectă strict programul de curățenie și autocontrol.
Orice problemă sesizată (neconformitate aliment, infrastructură, dăunători) se raportează imediat.

Exemplu de Program de Autocontrol Zilnic în ziua lucrătoare

Dimineața:
Verificarea temperaturilor la rece (frigidere, congelatoare);
Curățarea și dezinfectarea suprafețelor de lucru și ustensilelor;
Verificarea echipamentelor majore (cuptor, hotă, spălător vase);
Controlul personalului – igienă, echipament de protecție, respectare proceduri.

Pe parcursul zilei:
Monitorizarea temperaturii alimentelor în proces de preparare;
Respectarea procedurilor de prevenire a contaminării încrucișate;
Documentarea oricăror neconformități și corecții.

Seara, la încheierea turei:
Notarea temperaturilor la rece, dezinfectarea suplimentară;
Asigurarea păstrării probelor alimentare pentru grupuri organizate (dacă este cazul);
Verificarea documentației și actualizarea registrului de autocontrol.