Tendințe… Care vor fi cele pentru viitorul restaurației?

În media, opiniile despre viitorul restaurației se transformă prea ușor în adevăruri absolute. Ideea intervalelor orare ca soluție universală este doar cea mai recentă dintre ele… Sper să-mi pot exprima părerea fără să afectez orgoliul nimănui.

Este adevărat că, în ultimii ani, din cauza creșterii prețurilor la materii prime, energie, chirii și taxe, profiturile industriei HoReCa au fost reduse considerabil. Celebra regulă 33/33/33 (33% materii prime și cheltuieli, 33% salarii și management, 33% profit brut) nu mai există. Astăzi, dacă o locație este bine gestionată din punct de vedere managerial, vorbim despre un food cost operațional de 30%, aproximativ 40% cheltuieli cu angajații (în care ar trebui incluse și costurile cu transportul și alte facilități), circa 15% chirii și costuri cu energia, pentru a rămâne, la final, cu un profit brut de aproximativ 15%. Din acest procent, dacă scădem rata netă de amortizare, ajungem, în realitate, la o cifră care nu depășește 7–8%.

Deja astăzi există locații care, pentru a reduce costurile, au un program de funcționare diferit față de cel al unui restaurant obișnuit, și nu este nimic ciudat în asta și nici vreo tendință, așa cum vor unii să ne determine să credem. Dacă locația se află într-o zonă de birouri, bănci sau într-o zonă care funcționează până la ora 18:00–19:00, este absurd să vrei să ții restaurantul deschis până târziu în seară, așteptând un client care nu va veni. Zona se golește și, dintr-o chestiune psihologică, clientul nu se mai întoarce la locul de muncă din timpul zilei, ci alege să meargă în locuri care îl pot îndepărta de problemele cotidiene.
Prin urmare, programul de lucru pentru acest tip de restaurant va fi, cel mai probabil, de luni până vineri, de la ora 9:30 dimineața (pentru a oferi un mic dejun bun) până la 17:30–18:00. Astfel, va fi posibil să acoperi cele cinci zile lucrătoare cu un singur schimb, asigurând totodată continuitatea „mâinii” bucătarului.

Dar atunci când vorbim despre restaurante situate în zone cu trafic pe tot parcursul zilei, sau despre restaurante care aleg să ofere o bucătărie mai deosebită — pentru care merită să mergi puțin mai departe — sau despre restaurante unde atmosfera te face să petreci o seară plăcută, aici intervalele orare nu mai au nicio valoare.
Nu te poți gândi să faci un restaurant să funcționeze pe intervale orare până când, în România, lucrurile nu vor lua o altă întorsătură, adică alte obiceiuri de consum. Atunci, da, în zonele mai puțin turistice, vom vedea aplicarea intervalelor, așa cum se întâmplă și în alte țări: restaurante deschise de la 12:00 la 15:00 și apoi între 19:00 și 22:00. Acest tip de management este greu de imaginat în zonele turistice, unde turistul nu are intervale orare.

Adevărata problemă este însă alta!
Devine din ce în ce mai dificil să găsești angajați buni, iar asta e cu adevărat o problemă. Noii bucătari nu mai intenționează să-și sacrifice viața pentru bucătărie, așa cum făceam noi, bucătarii generației mele. Se gândesc la sâmbete și duminici libere, la sărbători libere etc. De fapt, puțini sunt cei care, din pasiune (și nu pentru bani — banii sunt rezultatul muncii bune și al dedicării), acceptă să conducă un loc spre succes.
Așa cum am susținut mereu, „brigada” bucătăriei este extrem de importantă. Ea este cauza succesului sau a eșecului unei locații, motiv pentru care trebuie să ai cea mai mare grijă de ea. Imediat după, ca importanță, vin angajații din sală, care, dacă nu pot comunica corect cu clientul, aduc insuccesul locației. (Astăzi, adevărata problemă este că există prea multe restaurante conduse de incompetenți, care cred că știu totul și produc doar dezastre.)
Sincer, au trecut ani de când nu am mai întâlnit un chelner bun, care să știe să vândă atât preparatele din bucătărie, cât și băuturile. Urăsc, urăsc cu adevărat acele expresii ritualice: „Ați ales?”, „Vă aduc ceva de băut?”. Cu doar aceste două propoziții, chelnerul a pus deja în pericol vânzarea, iar pentru oaspete, locul acela va deveni, în final, un restaurant ca multe altele.

Economie, cu siguranță, trebuie făcută — dar în alte privințe!
Unul dintre lucrurile pe care le spun mereu, în timpul consultanțelor pe care le ofer sous-chef-ilor, este acesta: uitați-vă mereu în coșul de gunoi! De acolo vine prima economie. În bucătărie trebuie să arunci cât mai puțin posibil. (Putem vorbi despre economie circulară, dar nu este momentul.)
A doua economie vine din echipamente. Proprietarii de restaurante, trattorii, pizzerii etc. sunt convinși că, dacă investesc bani puțini în echipamente, câștigurile lor vor exploda. Greșit!

Am avut, nu demult, o consultanță pentru o locație unde friteuza era folosită complet greșit: se prăjea în ulei murdar, se prăjea excesiv. Când am încercat să le explic că, schimbând echipamentul cu o friteuză care filtrează uleiul și îl completează automat, ar fi putut oferi clientului un produs de calitate foarte înaltă și, în același timp, ar fi economisit lunar cantități importante de ulei (care presupun, în plus, și costuri de colectare și reciclare), iar investiția s-ar fi amortizat într-un timp relativ scurt, de aproximativ doi ani, răspunsul clientului a fost: „Am vorbit cu consultantul meu de vânzări, de la compania de unde cumpăr echipamentele, și mi-a spus că nu am nevoie de ea și că este scumpă.”

Sfaturile greșite costă mult
Așa cum se întâmplă adesea, consultanții de vânzări (care mai demult se numeau simplu vânzători), absorbiți de nevoia de a vinde, gestionează greșit nevoile reale ale unei bucătării, determinând clientul să investească sume importante într-un mod greșit. Iar, în final, acest client nu va înțelege de ce costurile de management explodează.
Dacă tu, dragă consultant de vânzări, pui într-o bucătărie de restaurant à la carte cu 90 de locuri un cuptor de 20 de tăvi, iar acel cuptor funcționează continuu pe durata serviciului, nu este deloc surprinzător ca, la final, proprietarul să aibă facturi absurde la electricitate.
Acest mod de a vinde este, apropo, cea mai greșită metodă de a păstra un client. Pentru că, în momentul în care clientul își va deschide ochii… îl vei pierde.