Curajul de a găti cu gust într-o lume obsedată de tendințe

Vorbim fără încetare despre previziuni, despre ce ne așteaptă mâine, despre cum vor gândi clienții noștri și despre felul în care se transformă lumea restaurantelor odată cu ei. Înainte de toate, cred că trebuie să dăm o formă acestei noi mase de clienți, care nu mai este deloc uniformă. Până acum câțiva ani exista, practic, o singură bucătărie, împărțită pe câteva direcții clare: carne, pește, fructe de mare, legume, leguminoase, brânzeturi, mezeluri și alte câteva categorii clasice.

Astăzi, restaurantele — parțial pentru a răspunde unor nevoi reale, parțial pentru a crea cerere și a-și croi propriul drum — au ajuns la o segmentare foarte precisă. Localul care oferă câte puțin din toate începe să dispară, făcând loc oricărei idei pe care mintea o poate imagina: de la bucătării etnice la bucătării vegane, de la raw-vegan la concepte vegetale extrem de elaborate. Apropo, anul acesta în Italia, un restaurant vegan, I Tenerumi, a primit două stele Michelin. Nimeni nu a spus nimic în mod special, dar… tocmai aici și acum vreau să încep: de ani de zile mă întreb ce mai înseamnă, de fapt, să fii proprietar de restaurant.
Există o întrebare care revine des. Unde au rămas anii de studiu ai clasicilor bucătăriei, formați în fonduri de carne, fonduri de pește, baze, semipreparate? Ieri îi studiam pe marii clasici, sosurile, rețetele, logica anumitor metode de gătit. Astăzi ne trezim în fața unor bucătării care sunt cel puțin diferite de ceea ce credeam că va fi gastronomia.

Nu critic pe nimeni, doar reflectez!
Acum câțiva ani, un prieten bucătar foarte drag mie — un nume mare în gastronomia italiană, format în școala veche — m-a invitat la cină într-un restaurant raw vegan. Eu, curios și deschis la nou, am zis „de ce nu?”. Nu știam însă că urma să trăiesc una dintre cele mai mari bătăi de joc culinare din viața mea.
Chelnerul, un povestitor talentat, ne descria preparatele ca și cum ar fi fost scene dintr-un roman. Totul părea frumos până când a rostit, cu o gravitate de artist: ”Bucătarul nostru s-a gândit că…”
La care prietenul meu, sec, a replicat: „Bucătarul dumneavoastră? Dar… nu este aici astăzi! Aici totul e crud”! Pe atunci, termenul „raw vegan” nu era pe deplin înțeles, eram la începuturile acestor tendințe și confuziile erau inevitabile. Însă, dincolo de acest episod care astăzi mă face să zâmbesc, se conturează ceva mult mai important.
Astăzi, marii bucătari de pretutindeni vorbesc despre o întoarcere la bucătăria adevărată. La origini. La nevoia reală de a mânca sănătos, cu gust, cu sens. Se vorbește despre „Km 0”, despre ingrediente curate, despre combinații care nu urmăresc doar să șocheze, ci să hrănească.

Și totuși, tentația excesului persistă. Iată un exemplu!
Zilele trecute am vrut să înțeleg de ce un fel de mâncare a provocat atâtea discuții în Italia: risotto-ul cu curaçao albastru și fructe de mare. Ei bine… un lucru nedemn. O modalitate jalnică de a compromite frumusețea și delicatețea fructelor de mare, care ar trebui savurate proaspete, simple, fără artificii inutile. Și atunci m-am întrebat sincer: unde au dispărut culorile naturale ale alimentelor? Culorile care te făceau să salivezi înainte chiar de a gusta? Nuanțele care spuneau singure povestea unui ingredient? A devenit dorința de a uimi atât de mare încât suntem dispuși să facem orice, chiar cu prețul gustului? Să aducem în farfurie confuzii și combinații fără logică, doar pentru o reacție de moment?
Poate că ar trebui să ne întoarcem, cu puțină modestie, la ceea ce contează cu adevărat: gustul, simplitatea, autenticitatea. Restul sunt doar artificii care trec.

Nu urma moda. Creeaz-o!
Anul acesta, în Italia, câteva restaurante cu adevărat remarcabile și-au pierdut stelele. Să fie vorba despre simple tendințe? Printre ele se află chiar și cel mai vechi restaurant din peninsulă care a deținut stele un timp îndelungat, fără întrerupere: La Clinica Gastronomica Arnaldo. Avea stele încă din 1959… iar căruciorul lor cu cărnuri fierte este în continuare de excepție. Ultima dată când am mâncat acolo, acum câțiva ani, după Covid, totul era impecabil.

Și totuși, de ce și-a pierdut stelele? Simplu: pentru că nu mai este la modă.
Exact ceea ce s-a întâmplat și cu Gualtiero Marchesi (probabil cea mai mare figură din istoria bucătăriei italiene, un om cu o cultură absolut incredibilă) în momentul în care a ales să facă altceva decât ceea ce lumea se aștepta de la el. Chiar dacă preparatele sale celebre sunt un spectacol vizual în sine, în clipa în care nu a mai corespuns tendințelor, a fost „tras pe dreapta”.
Continui să spun, așa cum spunea și David Bowie: „Never play to the gallery”. Nu căuta aplauzele mulțimilor. Nu urma moda. Creeaz-o! Iar ca să creezi o tendință, trebuie să ai curaj. Curajul de a face lucrurile diferit, de a găti cu gust, nu de a face doar spectacol! Ceva ce puțini bucătari mai fac astăzi, fiind mult mai preocupați ca farfuria să fie instagramabilă decât să fie delicioasă. Trebuie să ai curajul să fii liber și să nu accepți totul ca pe o lege imuabilă.

Și îi admir sincer pe toți tinerii care îndrăznesc! Avem și în România astfel de oameni, tineri în formare, care promit. De 30 de ani tot strig, tot scriu, tot spun despre nevoia ca bucătăria românească să fie redescoperită. Iar astăzi, unii dintre acești tineri chiar fac acest lucru: redescoperă produsele pământului lor și le valorizează cum merită. Acestea sunt adevăratele tendințe!
Dacă pe de o parte avem restaurante care aleargă după o stea, avem pe de altă parte restaurante care lucrează pentru redescoperirea adevăratei restaurări – cea făcută din gust, arome și savoare.
Și vă rog, nu vă lăsați păcăliți: în restauranție, la tot ce avem, trebuie adăugate convivialitatea și plăcerea de a fi împreună.
Altfel, totul se pierde.