
Tendințe gastronomice și probleme operaționale în HoReCa 2025

Este greu de prezis, în cel mai evident mod, care vor fi tendințele în gastronomia anului 2025, în special datorită simplului motiv că fiecare popor își dictează propriile legi.
Spre exemplu, în Italia sunt din ce în ce mai puțini restauratori interesați de stelele Michelin. Acest lucru se datorează, probabil, unui cumul de factori, printre care: restricțiile impuse pentru a obține sau a păstra o stea și costurile ridicate de operare. (Repet încă o dată, pentru a accesa o stea, este necesar să se ofere un anumit serviciu de bucătărie și în sală, iar acest lucru costă, cu siguranță, mult, dacă nu ești un renumit bucătar cu stele și care are un CV notoriu. În consecință, bucătarii aspiranți vin să lucreze cu tine aproape gratuit. Dacă nu ești așa de faimos, este dificil să-ți permiți o brigadă completă de bucătărie pentru toate operațiunile).
Consecința acestei tendințe este revenirea la bucătăria tradițională și regională. Clientul, din ce în ce mai des, pleacă în căutarea unor arome adevărate și autentice, pierdute de mult timp, din cauza politicii făcute de mulți restauratori, aceea de a introduce materii prime care provin de pe alte continente, pentru a crea așteptări și a surprinde publicul, în loc să-l surprindă cu măiestria în realizarea rețetei tradiționale. Desigur, este mai ușor să înșeli clientul cu ceva ce nu știe decât cu un produs pe care îl cunoaște. Dar, repet, tot în Italia, cred că am ajuns în sfârșit să ne dăm seama de faptul că avem o materie primă excepțională, că avem o biodiversitate incredibilă, că avem un număr foarte mare de brânzeturi, mezeluri, carne, pește și să nu mai vorbim de legume și verdețuri. Ne dezicem de somonul obișnuit, care crește acum în Norvegia într-un anumit volum de apă și care se hrănește (din cercetările efectuate de institute serioase) cu furaje de origine dubioasă, inclusiv cu propriile fecale. Așadar, pe scena piscicolă italiană, alte specii încep să fie din nou apreciate, de la cod la hamsii, de la oblada la doradă, toate redevenind mâncăruri excepționale. De asemenea, pentru că, după cum știți cu siguranță, cu cât peștele este mai mic, cu atât mai puțin va fi un pește mai puțin poluat, încărcat de metale grele. Peștele, din păcate, este unul dintre alimentele cele mai poluate. Acum câteva săptămâni, în numele Ambasadei Republicii Italiene în România și ICE, am avut onoarea de a da startul săptămânii „Bucătăria Italiană în lume” pentru România. La evenimentul de deschidere, unul dintre subiecte a fost axat pe calitatea peștelui.

În ceea ce privește România, din nou, cred că există încă multă confuzie, deși oaspetele este mult mai puțin confuz decât cu câțiva ani în urmă. Astăzi avem de a face cu un client care călătorește și care începe să știe; dar tocmai pentru că doar începe, nu poate distinge faptul că în Italia, la restaurantul de pe malul mării, se mănâncă adesea pește proaspăt, însă nu și în România, nu pentru că nu există restaurante pe malul mării, ci pentru că unele specii, care sunt printre cele mai solicitate, pot proveni doar de la fermele de acvacultură ale țărilor vecine. Acesta este doar un exemplu. Cred că, în ciuda faptului că sintagma „farm to table” începe să prindă (cunosc bucătari care lucrează deja cu succes în această direcție), și a faptului că bucătarul începe să fie cu adevărat un profesionist (poate mai este de lucru pe aspectul managerial), din păcate, mulți bucătari nu știu să calculeze cât îi costă un fel de mâncare.
În anul 2025, sunt convins că vom întâlni restaurante bune, chiar dacă preparatele vor fi gătite cu majoritatea ingredientelor din afara granițelor noastre, și asta nu va fi valabil doar pentru restaurantele etnice precum italiene, chinezești, libaneze etc. unde este normal să fie așa, ci și pentru cele cu specific local. Nu cred că este o noutate că 60% din carnea de porc pe care o cumpărăm provine din import sau de la ferme cu integritate discutabilă, același lucru fiind valabil și pentru carnea de pasăre, însă nu în acelasi procent de 60.
De ce vorbesc despre materia primă? Pentru că, tendințele depind cu siguranță de ceea ce avem la dispoziție pentru a lucra, „de bucata de lemn pentru sculptat”. De la ingrediente pleacă nevoia de a adapta un meniu și de a-l face plăcut în orice circumstanță. În cele din urmă, cred că în câțiva ani, chiar și în România, febra de fine dining va face loc mâncării reconfortante, acesta este sentimentul meu. Este plăcut să vezi un fel de mâncare elaborat, dar adesea, din acest motiv, gustul și calitatea produsului final sunt neglijate și acest lucru nu este bun.