Cum arată un model fast-casual premium construit pentru performanță pe termen lung
Il Tacchino, concept românesc poziționat în segmentul restaurantelor fast-casual premium, mizează pe standardizare, disciplină operațională și digitalizare pentru a construi un model scalabil în HoReCa. În acest interviu, Bogdan Irina, fondatorul brandului, vorbește despre poziționare, eficiență și planurile de extindere prin locații proprii în următorii doi ani.
Ai menționat cu alte ocazii că Il Tacchino a început dintr-o pasiune personală pentru mâncare. Cum s-a transformat această pasiune într-un concept de business?
Il Tacchino a pornit, într-adevăr, dintr-o pasiune personală pentru gătit, dar mai ales din nevoia concretă de a avea acces la o mâncare gustoasă, pe care să o poți consuma frecvent, fără să simți că faci compromisuri nici la gust, nici la sănătate.
Mult timp, în bucătăria mea de acasă, am gătit pentru familie și prieteni rețete bazate pe carne de curcan. Am observat rapid că nu era vorba doar despre mâncare, ci despre un tip de experiență: mese simple, care aduceau oamenii împreună și după care nu plecai cu senzația de prea mult, prea plin. Acest lucru mi-a confirmat că există un gol în oferta urbană din piața actuală, între fast-food-ul clasic și restaurantul tradițional.
În momentul în care am înțeles că nu vorbim despre o rețetă sau un preparat punctual, ci despre un concept care putea fi replicat, ideea s-a transformat într-un proiect de business. Pe 24 iunie 2024 am înregistrat domeniul iltacchino.com, un pas simbolic, dar care a marcat decizia de a construi Il Tacchino ca un proiect pilot, 100% românesc, gândit de la început pentru scalare și pentru un segment țintit: premium fast-casual, primul restaurant de acest tip din România.
Ai lucrat aproape un an la dezvoltarea conceptului înainte de deschiderea primului restaurant – ce elemente ai considerat esențiale în această fază de planificare?
Pentru mine, anul dinaintea deschiderii a însemnat să construiesc mecanismul din spate, nu vitrina, așa că m-am concentrat pe fundație. Asta a însemnat să definesc ce este și ce nu este Il Tacchino, înainte de a lua orice decizie vizibilă pentru public.
Au fost trei elemente esențiale în această fază: definirea conceptului, designul proceselor și capacitatea de a livra aceeași experiență, de fiecare dată. Nu mi-am dorit să deschid repede, ci să deschid corect, cu un meniu care să poată fi făcut și livrat constant, cu timpi de servire de șase – opt minute și fără compromisuri de calitate, indiferent de volum.
Valorile au fost definite înainte de formarea echipei tocmai pentru că am vrut să fie nenegociabile: mâncare gustoasă, dar mai echilibrată, respect pentru ingredient, disciplină operațională și responsabilitate față de client. Am preferat să construim un sistem complet și abia apoi să aducem oamenii potriviți în el, nu să improvizăm pe parcurs.
Această abordare ne-a ajutat enorm în momentul intrării pe piață și continuă să fie un avantaj pe termen lung.
Spuneai ca Il Tacchino se încadrează la segmentul fast-casual premium. Ce poți spune despre poziționarea pe piață a acestui concept inovator în HoReCa din România?
Pentru mine, fast-casual premium înseamnă o masă pe care o poți avea ușor în viața de zi cu zi: mâncare gustoasă, servită rapid, care nu te obligă să alegi între gust, timp și cum te simți după masă. Nu este fast-food clasic, dar nici restaurantul tradițional care presupune un timp mai mare de așteptare.
Il Tacchino este poziționat în această zonă prin faptul că am ales o proteină principală unică, pieptul de curcan 100% proaspăt, gătit responsabil, fără prăjire în baie de ulei, fără congelatoare în locații și cu procese care permit livrarea unei mese complete în șase – opt minute. Meniul este inspirat din mai multe bucătării internaționale, dar execuția este standardizată, astfel încât experiența să fie una constantă, indiferent de locație sau momentul zilei.
Din punct de vedere al comportamentului de consum, datele confirmă această poziționare. Niciun preparat individual nu depășește 10% din vânzări, ceea ce arată că oamenii nu vin la noi pentru un produs-vedetă, ci pentru conceptul în sine. În plus, peste 35% din volum este generat zilnic în intervalul de prânz, semn că oamenilor le place să revină la noi.
Ce a contat cel mai mult în formarea echipei Il Tacchino?
Experiența a fost esențială, dar nu a fost singurul criteriu care a contat pentru noi. La fel de mult a contat cum vede fiecare conceptul și cât de bine ne potrivim în jurul valorilor fundamentale. Pentru mine este foarte important să acționăm etic, dar cu determinare, pentru a pune în practică viziunea Il Tacchino.
Am pornit la drum cu administratorul care m-a sprijinit în înființarea companiei, apoi cu directorul operațional, alături de care am lucrat intens la standardizare și la definirea modului de lucru. Următorul pas a fost cooptarea executive chef-ului, iar împreună cu Marius Alexa am trecut printr-o perioadă lungă de teste și degustări pentru a definitiva meniul.
Ulterior, împreună cu directorul operațional, am finalizat procedurile standard de operare. Practic, echipa fondatoare s-a construit etapizat, în jurul aceleiași idei: un concept bine executat, care poate fi replicat fără să-și piardă identitatea.
Cum îmbini calitatea alimentară cu eficiența operațională, mai ales în contextul unui fast-casual premium?
Pentru noi, cheia este simplitatea construită inteligent. Meniul este suficient de variat încât să răspundă mai multor preferințe, dar fiecare preparat pornește de la aceleași ingrediente de bază, aceleași procese și aceleași standarde de lucru. Acest lucru ne permite să livrăm constant aceeași calitate și, în același timp, să fim rapizi și eficienți.
Calitatea nu vine dintr-o complexitate excesivă, ci din disciplina pe care o respectăm: ingrediente bine alese, rețete testate, procese și timpi de preparare predictibili. Într-un format fast-casual premium, nu cred că eficiența este în opoziție cu mâncarea bună, ci este condiția care face posibil să oferim și să livrăm clientului zi de zi, la același nivel, indiferent de volum.
Ai putea să conturezi niște tendințe de consum după aceste câteva luni de funcționare?
Oamenii aleg, în primul rând, preparate care sunt rapide, gustoase și sățioase, dar care nu dau senzația de mâncare grea. Cele mai comandate sunt formatele pe bază de curcan, bowls și combo-uri, mai ales cele cu influențe mediteraneene și japoneze. Sunt urmate îndeaproape de wrap-uri, inclusiv variantele cu influență mexicană.
Oamenii caută, așadar, mâncare mai curată și mai echilibrată, dar fără să renunțe la gust. În același timp, burgerul smash rămâne constant în top, ceea ce arată că publicul urban nu evită deloc preparatele de tip comfort food, atât timp cât sunt făcute corect.
Un lucru interesant este și felul în care evoluează alegerile clienților. De obicei, încep cu opțiuni familiare, mai ales din zona mediteraneană, iar după câteva comenzi încep să experimenteze gusturi mai intense, cum sunt cele mexicane sau japoneze. Asta ne arată că, în realitate, consumatorul urban nu caută restricții sau mâncare de dietă, ci un echilibru între gust, rapiditate și ingrediente bune, pe care să îl poată avea zilnic, pe cât posibil.
Care au fost principalele provocări în timpul amenajării și deschiderii locațiilor din Corbeanca și Piața Victoriei?
Una dintre principalele provocări a fost să menținem aceeași calitate și consistență în două contexte foarte diferite, fără să duplicăm inutil procesele critice.
Tocmai de aceea am decis încă de la început să construim o bucătărie centrală în Corbeanca, unde să concentrăm etapele care nu aveau sens să fie repetate: marinarea cărnii, pregătirea sosurilor, testarea și controlul calității.
Această decizie ne-a permis ca în locații să ne concentrăm pe gătirea la comandă și pe servire rapidă, fără compromis de gust sau consistență. În paralel, amenajarea și autorizarea, mai ales în Piața Victoriei, au venit cu provocări specifice, dar le-am tratat ca parte din procesul de învățare al unui proiect pilot.
Lecția a fost clară: dacă procesele-cheie sunt bine gândite și centralizate, diferențele de locație devin gestionabile, iar conceptul rămâne intact.
Cum ai construit strategia de branding și comunicare pentru acest concept?
La noi marketingul nu a început după deschiderea primei locații, ci cu mult înainte. În anul de pregătire am lucrat intens la definirea conceptului, a poziționării fast-casual premium, a diferențiatorilor și a mesajului central și anume că la Il Tacchino mănânci sănătos, gustos și rapid.
După lansare, comunicarea a fost gândită progresiv, dar pe multiple și diverse canale: outdoor, PR, social media și digital, toate livrând același mesaj, adaptat fiecărui canal. Nu ne-am bazat pe promoții sau tactici reactive, ci pe consistență și repetabilitate.
Diferența față de marketingul tradițional din HoReCa este că nu vedem marketingul ca un instrument de a umple sala pe termen scurt, ci ca o investiție în brand și în viitoarea extindere. Comunicarea și bugetele de marketing nu sunt construite pentru a susține două locații, ci pentru a crea baza unui brand care poate fi replicat și recunoscut. De aceea, investiția în marketing poate părea disproporționată raportat la numărul actual de locații.
Un alt pariu important a fost tehnologia și digitalizarea. Am pornit de la ideea că aplicația proprie poate deveni motorul principal de fidelizare și creștere. Astăzi, la mai puțin de un an de la prima deschidere, strategia se confirmă: în prima locație peste 50% din comenzile clienților noștri vin prin aplicație, iar în cea din Piața Victoriei, la doar patru luni de la deschidere, ne apropiem deja de 30%.
Mai mult, peste 70% dintre clienți revin după prima comandă, ceea ce ne confirmă atât nivelul de satisfacție, cât și potențialul real de retenție și scalare al modelului.
Planurile tale includ peste 10 locații în următorii doi ani – ce criterii veți folosi pentru alegerea noilor locații și ce model de dezvoltare preferați?
Pentru următoarea etapă am ales un model de dezvoltare exclusiv prin locații proprii, fără francizare, pentru că ne dorim să păstrăm controlul asupra calității, experienței oferite clienților și nivelului de investiție din fiecare locație.
Criteriul esențial în alegerea noilor locații este ca zona să deservească un număr suficient de potențiali clienți care se potrivesc cu profilul nostru cheie și care pot susține un concept premium fast-casual. Ne uităm atent la trafic, la comportamentul de consum și la capacitatea locației de a performa atât la prânz, cât și la cină.
Obiectivul nu este să deschidem multe locații rapid, ci să construim un model predictibil, cu indicatori de performanță stabiliți pentru fiecare unitate, care să poată fi replicat ulterior fără compromis de la concept.
