Managementul timpului, un lucru dificil în HoReCa

Am fost adesea pus în situații limită din motive de lipsă de timp sau lipsă de spațiu pentru a face lucrurile așa cum ar trebui făcute. Mai mult, alteori a fost necesar să „cumpăr” timp, în ciuda faptului că sunt, la bază, o persoană foarte organizată și exactă în împărțirea timpului.

Adeseori, nu din întâmplare, am avut plăcerea de a gestiona unități de catering foarte mari, unde se impune o gestionare perfectă, atât a timpului meu, cât și al colaboratorilor mei implicați. După părerea mea, mergem, din ce în ce mai mult în direcția greșită.

„Noii proprietari de afaceri în HoReCa”
Pe de o parte avem „noii proprietari de afaceri”, cum îi numesc eu pe acei oameni care au resurse financiare suficiente (eu am colaborări de acest fel), care știu prea puțin despre timpul de lucru din sectorul nostru. Acești oameni cred că pot face ca un restaurant sau bar să fie cel mai frumos și cel mai funcțional din lume, doar pentru că în călătoriile lor din străinătate au văzut și au consumat în acest tip de localuri. Repet, eu am o experiență directă. Acești investitori nu au nici cea mai vagă idee despre ce înseamnă să fii în bucătărie sau în sală, nu înțeleg că un local „trăiește” din timpul pe care îl dedică oamenii care lucrează în acel loc, nu înțeleg că primul lucru care trebuie transmis clientului nu este meniul excelent, care are importanța lui, ci căldura umană care lipsește din ce în ce mai mult. În cel mai bun caz, aceste tipuri de structuri sunt destinate succesului comercial sau supraviețuirii. „Noii proprietari de activitate” par a fi toți făcuți la aceeași matriță, toți la aceeași imprimantă! Știu totul, știu ce vor, pentru că au văzut asta în Barcelona sau în Dubai, dar nu fac nicio analiză a realităților pe care vor să le copieze.

Despre timp și oameni
Pentru a avea grijă de un local, nu contează din ce categorie, trebuie să investești TIMP! Și, pentru a investi timp, trebuie să-l ai la dispoziție! De aceea, eu adesea îmi „cumpăr” timpul, adică îi las pe alții să câștige, iar eu (în acest timp) pot duce la bun sfârșit ceea ce mi-am propus.
De multe ori, în timpul cursurilor mele, folosesc un exemplu: dacă rămânem în interiorul labirintului, vom putea ieși doar prin încercare și eroare, dar dacă privim labirintul din exterior, atunci, de sus, vom putea înțelege cu ușurință care este calea de ieșire! „Noii proprietari” nu se uită la proiectul lor de sus, ci intră în interiorul lui, încercând să-și amintească ce au văzut când au fost afară și străduindu-se să reușească prin încercare și eroare.
Unul dintre profesorii mei de curs, un curs de management la City Bank, New York, din anul 1978, (da, am făcut și asta în viața mea, pentru că unul dintre unchii mei a visat să mă angajeze într-o bancă – pentru mine imposibil, dar a fost o experiență constructivă) a spus două lucruri importante care mi-au rămas în minte. Primul: cele 24 de ore sunt ca o prăjitură, dacă nu ști cum să o împarți, nu te vei bucura de ea! Al doilea: în spatele succesului nu este doar un om, ci oameni! Traduc aceste lucruri în acești termeni: în primul rând orarul de lucru – dacă orarul de lucru te face să nu-ți mai iubești munca, este grav! În al doilea rând (dedicat tuturor acelor proprietari care cer fine dining): nu poți face o bucătărie rafinată cu trei sau patru persoane la muncă, atunci când ai o sală de mese de 50/60 de oameni, care au venit toți odată și țipă că le este foame, iar tu… nu ai timp! Repet, vorbesc din experiență personală.
La toate acestea se adaugă faptul că astăzi, structurile la modă, cu stele, tocmai din cauza unei probleme de costuri cu personalul, încep să se închidă sau să eșueze. Trebuie doar să citiți puțină presă internațională de sector, să înțelegeți că se schimbă multe.

„Noii proprietari” sau indecișii
Până aici am vorbit despre o categorie de investitori dar mai este o alta, mai dificilă – „noii proprietari”, pe care eu îi numesc indecișii! Ei sunt cei care te sună pentru sfaturi/consultanță, dar apoi încep să-l asculte pe prietenul vărului care lucra într-o pizzerie italiană, în Germania, și făcea pizza pătrată… (este un mod de a spune) sau pe soția proprietarului care are toate ideile posibile și imaginabile și care vine cu prietenele în local și, pentru a-și da aere, pune în dificultate sala sau bucătăria (vorbesc despre experiențe personale). În aceste cazuri, pierderea de timp este relativă, pentru că acest tip de investitori sunt din categoria irecuperabilă și trebuie abandonați imediat!

O concluzie
Suntem cu toții buni în a ne finanța ideile, în a face un P&L frumos, dar apoi putem realiza proiectul? Aici vine partea dificilă! Și timpul să faci totul? Astăzi, costurile materiilor prime și ale forței de muncă nu mai permit gestionarea sumară, este nevoie de food cost precis, de date clare care trebuie respectate. Atunci când gestionezi locația, în același timp organizezi, gătești și pregătești personalul de mâine, și ajungi așa cum îi spun adesea editorului meu, să nu ai timp nici să respiri!