Dacă ar trebui să deschid un restaurant astăzi…
Vin dintr-o altă perioadă, aceea în care a avea un restaurant era o poveste de familie, în care experiența profesională se împletea cu cea umană și când, de foarte multe ori, dragostea pentru bucătărie se transmitea din tată în fiu.
Pentru mine, a fost așa cum am spus mai sus, însă cel mai important lucru era că nu ne întrebam: „Cât voi câștiga?”. Nu. Important era să facem acel lucru pentru că era frumos și pentru că ne plăcea să-l facem. Nu aveam P&L, nu aveam planuri bugetare și altele asemenea. Aveam doar dorința de a găti bine și de a ne exprima, prin mâncare, ideile, trecutul și originile noastre.
Astăzi totul s-a schimbat, trebuie să recunosc. Totul a devenit mai puțin romantic și, poate, mai puțin frumos. Chiar și în spatele expresiei artistice, dacă vrem să o numim așa, există o proiectare, un plan financiar și, cu siguranță, un plan important de marketing.
Segmentul de clientelă
Dacă ar trebui să deschid astăzi un restaurant, după ce aș decide ce linie de meniu să urmez, aș începe prin a alege tipul de clientelă căruia vreau să mă adresez. Din păcate, una dintre greșelile frecvente este că, adesea, vrem să facem de toate și chiar mai mult. Iar acest lucru nu este în regulă.
Odată alese segmentul de clientelă și linia de meniu, trecem la identificarea zonei care ne-ar putea interesa cel mai mult și în care să ne desfășurăm activitatea.
De exemplu, pentru un restaurant cu bucătărie tipic italiană și cu o selecție bună de vinuri – ceea ce îmi reușește cel mai bine – adresat tinerilor și familiilor care decid să-și petreacă seara în oraș, în fața unui pahar bun de vin și a unei farfurii cu mâncare satisfăcătoare, avem nevoie fie de un loc central, unde este ușor să ajungi și să pleci cu taxiul, fie de un loc într-un cartier elegant, unde există o putere financiară decentă și, în jurul său, acel bazin important de clienți care poate satisface necesitățile de vânzare ale localului.
Desigur, este important să existe în zonă și câteva companii, dar, de obicei, angajații acestora caută la prânz ceva rapid și, dacă este posibil, economic. Totuși, nici această categorie de clienți nu trebuie neglijată. Până la urmă, o farfurie de paste sau o salată gourmet trebuie să poată fi și accesibilă.
Vizibilitatea
Aici există două posibilități. Fie vizibilitatea este atât de mare încât localul îți sare în ochi și, din curiozitate, intri, fie folosim logica utilizată dintotdeauna de sistemul stelelor Michelin, care spune: 1 stea merită o oprire, 2 stele merită un ocol, iar 3 stele merită călătoria.
Această ultimă logică dă cu siguranță roade, și roade de bună calitate, dar drumul este, fără îndoială, mai lung. Dacă nu există suficiente resurse pentru a susține activitatea în mod corect, se poate ajunge la închidere chiar înainte de atingerea punctului de break-even.
Pe de altă parte, cine reușește să determine clientela să se deplaseze special pentru restaurant va avea, cu siguranță, un succes mai îndelungat, care se va consolida odată cu trecerea timpului.
Atenție! Nu este nevoie să ai o bucătărie de stele Michelin. Este nevoie doar să ai o bucătărie adevărată, fără banalități și fără mâncare făcută doar pentru a impresiona.
În cazul primei variante, în schimb, este mai probabil ca, după câțiva ani de activitate, să fie nevoie să reînnoiești locația pentru a nu plictisi clientul.
Apoi, pentru un local, odată cu noile tendințe și cu legislația privind fumatul, terasa a devenit de o importanță absolută. Aceasta nu trebuie să poată găzdui doar câteva mese, ci trebuie să aibă o capacitate de cel puțin 70% din cea a sălii interioare, pentru a nu fi obligați să refuzăm clienții.
Parcarea sau posibilitatea de a parca în centru nu este imperativă. Mulți dintre clienții care intră într-un local din centru vin după o plimbare sau preferă să facă una după cină ori după prânz. Alții au biroul sau compania în apropiere. În schimb, posibilitatea de a parca devine importantă în zonele mai puțin centrale în care parcarea este dificilă.
Spații de vânzare și spații operaționale
Una dintre situațiile pe care le observ frecvent, și nu doar în România, este aceea a bucătăriilor minuscule, cu săli și terase enorme… și meniuri kilometrice.
Ca dimensiuni, bucătăria trebuie să respecte următoarele raporturi:
Fine Dining / Înaltă Bucătărie: raportul se apropie de 50% sală și 50% bucătărie. Cu cât preparatele sunt mai complexe, cu atât sunt necesare mai multe spații pentru pregătire, montarea preparatelor în farfurie și depozitare.
Pizzerii / Fast Food: raportul se deplasează către 70% sală și 30% bucătărie. Linia de gătit este concentrată – de exemplu, zona cuptorului –, iar pregătirea este mai rapidă.
Dark Kitchen / Doar Takeaway: sala dispare aproape complet – 0–10% sală și 90–100% bucătărie.
Calcularea spațiului pentru un loc la masă
Pentru dimensionarea corectă a sălii, parametrii medii pentru confortul clientului sunt:
Restaurant standard: 1,2–1,5 mp per client.
Restaurant de lux: 1,8–2 mp per client.
Pizzerie / Fast Food: 1–1,2 mp per client.
Am prezentat toate aceste cifre tocmai pentru a clarifica modul în care văd eu lucrurile. Așadar, pentru mine, care nu aș deschide un restaurant fine dining, raportul ar fi de 60% sală și 40% bucătărie, inclusiv spațiile de depozitare.
Amenajare și confort
Adesea văd designeri care propun soluții de amenajare absurde: frumoase sau șocante, dar fără niciun sens practic.
Plante artificiale greu de curățat și de șters de praf, sculpturi cu aceeași problemă, colțuri prost gândite care, în timp, devin locuri în care se acumulează murdăria, pardoseli sau bucătării cu pardoseli necorespunzătoare…
Rezultatul? Restaurantul îmbătrânește și se murdărește mai repede.
Primul lucru pe care l-aș face – și pe care l-am făcut întotdeauna – ar fi să acord o atenție deosebită caracterului practic și eleganței. Dar unei eleganțe sobre.
Mese încă acoperite cu fețe de masă albe, care trebuie să-ți ofere acea senzație de plăcere. Șervete care trebuie să te protejeze de orice problemă și să-ți mângâie fața. Pahare de vin potrivite pentru soiul de struguri sau pentru maturarea aleasă. Tacâmuri care, în opinia mea, nu trebuie să fie colorate, astfel încât curățenia lor să poată fi verificată de client, în special în cazul furculițelor mari și mici. Farfurii din porțelan pur, albe și frumoase, asemenea unei pânze pe care să așezi mâncarea… și așa mai departe.
Materiile prime
După ce am stabilit meniul și, prin urmare, linia restaurantului și după ce am creat o bucătărie fără echipamente inutile, dar fără să uităm nimic esențial, materiile prime devin, în mod absolut, unul dintre elementele care vor defini locația.
Regula mea rămâne întotdeauna aceeași: Oferă-i clientului tău ceea ce i-ai da să mănânce celui mai bun prieten al tău.
Căutarea materiilor prime potrivite nu este ușoară, dar nici imposibilă. Este nevoie de puțină dedicare și de timp. Văd din ce în ce mai multe restaurante care apelează la serviciile de livrare ale marilor rețele de distribuție. Eu, din păcate, nu sunt de acord.
Știu că un șofer care să se ocupe de cumpărături reprezintă un cost, dar acest cost se poate transforma într-un câștig real în momentul în care sunt evitate materiile prime greșite, expirate sau apropiate de data expirării și este evitată lipsa produselor.
De câte ori, înainte de începerea serviciului, constatăm că nu ne-a fost trimis ceea ce ne trebuie sau că 50% din busuiocul primit este deja într-o stare în care nu mai poate fi folosit?
Cu un om dedicat, avem produse proaspete, care oferă un randament mult mai bun. Avem o persoană care caută exact ceea ce i se cere și care îți permite să ai în bucătărie ceea ce îți trebuie cu adevărat. În plus, această persoană poate fi utilă pentru a te ajuta să rezolvi orice altă problemă, inclusiv livrări speciale la domiciliu.
Marketingul
Dacă ieri, adică pe vremea mea, era suficient să ai o bucătărie bună și materii prime bune pentru a atrage clientela, astăzi lucrurile s-au schimbat.
Nu pot să uit experiența pe care am avut-o la Timișoara, între ’97 și ’99, cu restaurantul La Bettola, un restaurant în care aproximativ 70% din ceea ce găteam erau fructe de mare și pește proaspăt.
Aveam un prieten foarte drag care pleca la ora 6:00 dimineața din Chioggia și seara ajungea la mine. În fiecare weekend, localul era plin de oameni care luau avionul de la București pentru a veni să mănânce la mine…
Ce frumos! Ce vis!
Veneau la cină sâmbătă seara, duminică la prânz, iar apoi plecau din nou. Erau satisfacții enorme. Și nu făceam bucătărie cu stele Michelin și nici fine dining. Făceam doar bucătăria mea.
Clienții erau politicoși și amabili. Erau dispuși să aștepte doar pentru a mânca din preparatele mele. Nu exista risotto pregătit în avans. Prepararea dura 25 de minute, cu timpul de odihnă obligatoriu, dar oamenii așteptau și erau fericiți.
Astăzi este nevoie de marketing! Este nevoie de videoclipuri pe rețelele sociale. Este nevoie de acel „hook” – acel cârlig vizual sau verbal – care să atragă atenția în primele două sau trei secunde și să determine oamenii să urmărească restul videoclipului. Este nevoie de cadrele potrivite, de lumina potrivită pentru a prezenta preparatele și de toate celelalte elemente necesare.
Dacă pe vremea mea această categorie de cheltuieli aproape că nu exista. Astăzi, procentul alocat bugetului de marketing trebuie să fie între 3% și 10% din cifra de afaceri estimată. Sunt sume cu adevărat importante, între social media, evenimente, sponsorizări și altele.
Oamenii
Dar, înainte de toate, trebuie să ai oamenii potriviți. Bucătăria și sala trebuie să funcționeze în sinergie. Trebuie să ai oameni cu care să colaborezi și împreună cu care să studiezi și să pregătești totul cu cel puțin o lună înainte de deschidere.
Deschiderea, după părerea mea, trebuie să fie întotdeauna făcută în regim de soft opening, astfel încât să poată fi verificată funcționalitatea fluxurilor și a sistemelor.
În rest, succesul va veni cu siguranță atât timp cât credem în el…
