Ce reprezintă food costul în spațiul bucătăriei profesionale?
Nu demult, în timp ce mă aflam la unul dintre clienții mei și încercam să aleg furnizorii potriviți, am avut plăcerea să cunosc directorul de vânzări și bucătarul unei cunoscute companii de distribuție alimentară din România. Aceștia mi-au prezentat produsele lor și, după o analiză atentă, îmi dau seama că, din păcate, produsele prezentate nu pot permite adaosul necesar pentru o bună gestionare a localului. Ce înseamnă acest fapt?
Desigur, în cazul prezentat mai sus vorbim despre acele produse, semi-preparate, care pot fi utile acelor bucătari mai comozi, care nu au dorința de a se implica și, prin urmare, de a-și pune amprenta asupra rețetelor și produsului final. Lucrul care m-a uimit a fost faptul că cei doi reprezentanți ai companiei, bucătarul și managerul, nu au știut să calculeze corect prețul final al rețetei. Am fost surprins nu pentru că sunt unul dintre Food Cost Controlers din România care chiar obține rezultate cu adevărat palpabile, ci pentru că mi se pare absurd ca un chef să poată gestiona corect o bucătărie fără să dețină niște noțiuni de bază. Deci, ce este food costul? Cum se calculează?
Costul de producție al alimentelor se obține cu o formulă simplă: costul materiei prime / prețul de vânzare X 100.
Un exemplu pentru Rețetă Penne All’Arrabbiata: Costul materiei – 10 RON împărțit la prețul de vânzare – 39 RON = 0,2564 X 100 = 25,64 %. ACESTA ESTE FOOD COSTUL.
Atenție! Aici avem doar costul materiilor prime care intră în producție, care se regăsesc de obicei în fișa de producție. Apoi avem ceea ce în jargon se numește food costul operațional, care este de obicei (dacă bucătăria funcționează așa cum trebuie) cu două – trei puncte mai mare decât cel operațional și se obține prin diferența dintre materia primă achiziționată, inventarul și venitul lunar total. În acest caz food costul va fi calculat pe întregul venit al restaurantului, dar, dacă se dorește, poate fi calculat și pentru fiecare rețetă.
Spre exemplu: intrare materie primă 20.000 RON – materie primă în depozit (stoc) 5.000 RON = 15.000 RON materie primă folosită / 57.500 RON încasare lunară = 0,2609 x 100 = 26,09 % food cost operațional.
Acest cost al alimentelor include: greșelile făcute de bucătari și, prin urmare, rețetele repetate, rețetele testate, prânzul personalului (există unele structuri care îl țin într-o evidență separat, doar pentru a păstra o situație mai clară) etc.
Apoi, avem food costul pasiv (sau bugetul), care reprezintă food costul ce include toate cheltuielile bucătăriei (energie, personal). Aceste date nu sunt întotdeauna reale, pentru că au variații, chiar dacă există baza de cheltuieli fixe. De exemplu, eu, cu aceleași cheltuieli de energie și cu aceleași cheltuieli de personal, pot produce 10.000 de lei pe zi sau pot produce doar 7.000 de lei pe zi. De aceea, avem ultimul food cost, cel activ (final), care este ceea ce ne spune cu adevărat care au fost costurile și procentele în raport cu veniturile.
În plus, dragii mei prieteni, acești domni m-au surprins și pentru că nu au putut calcula prețul final al produsului, care urma să fie vândut, cu o marjă de 350%. Pentru ei, dacă prețul produsului, materia primă, era de 20 de lei, iar adaosul era de 350%, adică 70 de lei, prețul final era tot de 70 de lei! Deci, nu au luat în considerare baza de calcul. Astfel, în acest caz, dacă facem acest calcul: 20 / 70 = 0,2857 x 100 = 28,57 % – obțin un rezultat greșit! Pentru că în prețul final trebuie să conteze totul: costul materiei prime (baza de calcul) + adaosul (în acest caz 350%, adică 70 RON) și astfel obținem un preț final de vânzare de 90 RON, ceea ce îmi permite un food cost de producție: 20/90 = 0,2222 x 100 = 22,22%, care va fi apoi transformat în 24/25% ca food cost operațional, dacă totul merge bine și dacă nu există pierderi majore.
Dacă până ieri, când energia și chiriile erau mai ieftine, iar costurile salariale mai acceptabile (vorbesc despre impozitele pe salarii), era bine să avem un food cost operațional de până la 30 – 33%, astăzi, din păcate, este imperativ să coborâm sub 28 – 27%. Dacă folosim materii prime de calitate, suntem obligați să avem prețuri nu foarte mici (este însă important ca acestea să fie corecte și justificate). Trebuie să lucrăm, de asemenea, cu adaos de minim 350% și doar în cazuri excepționale să-l reducem la produsele care fac profit unitar foarte mare: de exemplu o sticlă de vin foarte scumpă sau o bucată de carne care are prețul a două sau trei rețete cu carne normală. În aceste cazuri, dacă este necesar, putem să coborâm la un adaos de 200 – 250%. Însă, de cele mai multe ori este mai bine să lucrăm cu produse care permit adaosul de 350%, în loc să avem o listă mai mare de produse, care, dacă ar avea adaos de 350% ar deveni imposibil de vândut.
Sper că am fost suficient de clar… Vă doresc o viață bună!
