Este vinul rosé pentru cei nehotărâţi?

person Sergiu Nedelea, somelier
access_time_filled

Se spune despre rosé că este vinul nehotărâților. Dacă la o masă clienții oscilează între vinurile albe și roșii, chelnerul/somelierul vine cu soluția “salvatoare”: vin rosé. De fapt, vinul rosé este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie.

Conform Institutului Tehnic al Vinului din Franţa, vinul rosé este produs de fermentaţia mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau foarte slab colorată. De asemenea, poate fi un amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de struguri roșii, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului, fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz şi cu un anumit conţinut în pigmenţi antocianici. Vinurile rosé se caracterizează prin prospeţime, fineţe, fructuozitate şi conţinut în polifenoli, ele apropiindu-se de cele albe.
Pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roşii. Caracteristicile lor se plasează între cele a celor două tipuri de vin.
Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii care s-ar obţine din acelaşi soi, iar extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. Astfel, raportul între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al vinurilor roşii.

Istoria vinului rosé
E interesant de menționat că vinurile făcute din struguri roşii erau mai degrabă rosé/roşu, acestea fiind primele tipuri de vinuri produse. Probabil vechii producători de vin foloseau tehnici care necesitau stoarcerea strugurilor aproape imediat după recoltare şi, ulterior, nu se făcea o macerare peliculară. De aceea, vinurile rezultate arătau mai degrabă a rosé-uri decât a vinuri roșii.
Majoritatea tehnicilor de producere a vinurilor roșii nu provin din perioada antică. Atunci, având un timp de macerare redus, chiar și mustul obținut în urma stoarcerii strugurilor prin presarea cu picioarele era de culoare rozalie. Iar acest lucru s-a menținut până în momentul apariției noilor mașini și prese, care au adus vinului o pigmentare mai puternică.
Vinurile macerate timp îndelungat erau mult prea aspre, cu taninuri puternice pentru majoritatea oamenilor, dar o serie de vinuri din Bordeaux – Clairet au devenit foarte populare în rândurile cunoscătorilor. Acestea erau vinuri roz, considerate de o calitate superioară, iar bărbații care aveau un palat mai fin aveau tendința de a le prefera în detrimentul celor roșii.
Până și primele vinuri spumante și primele șampanii erau mai degrabă rosé și până în zilele noastre unele dintre cele mai scumpe vinuri spumante de pe piață sunt rosé. Dar lucrurile nu au stat așa până după cel de-al Doilea Război Mondial, când producția de vinuri “blush” a suferit o schimbare.

Cum se produce vinul rosé
Marea diferență dintre un vin rosé și un vin roșu este perioada de timp în care cojilor le este permis să intre în contact cu mustul. Odată ce mustul este obținut prin stoarcere, pentru a nu se obține un vin roșu, ci un rosé, cojile/pielițele boabelor de strugure sunt, de regulă, îndepărtate, foarte adesea la numai o zi, sau la doar câteva ore după ce începe procesul de producere a vinului.

Metodele de producere a rosé-urilor
Maceraţia peliculară este cea mai simplă metodă prin care se poate obţine un vin rosé: strugurii sunt zdrobiţi, iar pielițele sunt adăugate pentru a intra în contact cu mustul răcit, pentru ceva timp, în general între două şi douăzeci de ore. Asta pentru a obţine culoarea dorită. Cu cât mustul va rămâne mai mult timp în contact cu pielițele strugurilor, cu atât va deveni mai intensă culoarea. Mustul “rozaliu” este apoi drenat pentru a fi fermentat. Metoda maceraţiei peliculare este probabil cea mai frecvent folosită în producţia vinurilor rosé.

Metoda Saignée decurge cam aşa: în primele ore de producere ale unui vin roșu, o parte din must este lăsat să “sângereze” şi pus într-o nouă cuvă pentru a se continua procesul de vinificare. Scopul “sângerării” mustului nu numai că produce un rosé captivant, dar concentrează şi intensitatea vinurilor roşii. Rosé-urile făcute prin metoda Saignée sunt întâlnite destul de rar, datorită faptului că acestă metodă permite ca doar 10% sau mai puţin din vinul destinat iniţial ca roşu să se producă în rosé.

Metoda amestecului. Cea mai obișnuita metodă de a face şampanie rosé este să se adauge pur şi simplu un pic de vin roşu la alb, doar pentru culoare.
În anumite regiuni viticole, cum ar fi Provence şi Rhône, enologii vinifică împreună strugurii roşii şi albi. Adică amestecă în acelaşi rezervor înainte de fermentare. Această tehnică se numeşte co-fermentare.
Indiferent de ce metodă a fost folosită pentru a-l face, vinificatorul adaugă drojdiile de la un vin alb la mustul de rosé. Astfel el consumă un anumit procent din acel pigment, dar totodată există pericolul ca acesta să-şi piardă din aromă. Nu întâlnim această metodă foarte des.

Gustul vinului rosé
Culoarea unui rosé îți dă indicii asupra a ceea ce ar trebui să te aștepți de la el. Când alegi un vin rosé, este important să te uiți la ce soi de struguri a fost folosit pentru producerea lui, acest lucru oferindu-ți anumite indicii legate de gust și aromă.
Vinurile rosé au gusturi diferite, iar pe piață vei găsi cel mai adesea vinuri cu gust fructat, de citrice, mere verzi. Notele aromatice ale rosé-urilor sunt de pepene galben, lămâie, căpșuni, trandafir.


Cum se serveşte vinul rosé
Cum rosé-ul este, de regulă, un vin fructat, cu note de trandafir, fructe roşii de pădure, cireșe, pepene galben și citrice, el este ideal pentru lunile de vară și pentru petrecerile în aer liber. Rosé-ul se servește rece (nu înghețat), într-un pahar de vin alb. Aceste vinuri sunt în mod special foarte revigorante prin prospețime. Sunt foarte versatile și se asociază bine cu multe preparate culinare.
Enjoy rosé!

Articole Recomandate

Despre HORECA

Horeca.ro aduce zilnic în actualitate cele mai importante informaţii din industria ospitalităţii româneşti şi cea internaţională.

Ramai alaturi de noi?
Aboneaza-te și vei primi gratuit revista Horeca Romania.
Abonează-te
© 2015-2022 Horeca Romania. Toate drepturile rezervate.
ISSN 2286-1211 » ISSN-L 2247-8302