Gastronomia durabilă, ”arta de a hrăni viitorul”
Gastronomia durabilă reprezintă un concept care capătă din ce în ce mai multă atenție în contextul provocărilor globale legate de schimbările climatice, resursele limitate și impactul asupra mediului. Aceasta implică practicarea unei alimentații care respectă mediul, sprijină economiile locale și promovează bunăstarea socială. Prin adoptarea unei gastronomii durabile, putem contribui la un sistem alimentar mai echitabil și mai rezilient.
Gastronomia durabilă este mai mult decât o tendință culinară, este o abordare holistică care integrează factorii de mediu, economici și sociali în toate etapele lanțului alimentar. De la cultivarea și recoltarea ingredientelor până la preparare și consum, aceasta pune accent pe minimizarea risipei, utilizarea resurselor regenerabile și reducerea impactului asupra ecosistemelor.
Gastronomia nu este doar o artă a gustului, ci și o responsabilitate față de planetă. Într-o lume în continuă schimbare, unde resursele naturale sunt tot mai prețioase, gastronomia durabilă devine o necesitate, o punte între tradiție și inovație, între respect pentru natură și plăcerea autentică a mesei.
A mânca sustenabil înseamnă a alege ingrediente locale și de sezon, a sprijini producătorii mici, a reduce risipa alimentară și a găsi echilibrul perfect între sănătate și etică. Este despre a transforma fiecare farfurie într-o poveste de armonie cu natura, unde fiecare ingredient își are locul și valoarea.
Fermele ecologice, fermele hidroponice, pescuitul responsabil, utilizarea întregului aliment și respectul față de biodiversitate sunt doar câteva dintre principiile gastronomiei durabile. Nu este vorba doar despre ce mâncăm, ci și despre impactul alegerilor noastre asupra mediului, economiei locale și generațiilor viitoare.
Un bucătar care practică gastronomia durabilă este asemenea unui artist care pictează cu gusturi autentice și culori vii, dar care, în același timp, își cunoaște responsabilitatea față de pământ. Fiecare rețetă poate fi o celebrare a echilibrului perfect dintre om și natură, o călătorie prin terroir-ul local și o dovadă că plăcerea gustului poate merge mână în mână cu respectul față de resursele planetei.
Tehnici de lucru pentru o gastronomie durabilă
Această abordare include tehnici de lucru precum gătitul ”sous-vide”, dar și foraging-ul, gătitul pe plite cu inducție, în cuptoare convectomat, în vario-cooker, cu Thermomix sau aier-fryer, în sisteme de conservare prin fermentare, congelare, pasteurizare înaltă UHT, ori în procesare hiperbară HPP, ori prin ultrasonare, metode dovedite ca fiind eficiente din punct de vedere al consumului de utilități, al optimizării consumului de materii prime pentru obținerea aceleiași unități de produs finit, în retenția maximă de nutrienți – mai ales fitonutrienți (vitamine, minerale, antioxidanți, enzime) – , în îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale (aspect, culoare, consistență, aromă) și, nu în ultimul rând, în optimizarea resursei umane, din ce în ce mai deficitară numeric și calitativ.
Gastronomia durabilă nu exclude tehnicile ancestrale de preparare a rețetelor tradiționale, dar evoluția tehnică permite reproducerea rețetelor la scară mare, fără un impact sever asupra mediului înconjurător, pentru că ea trebuie gândită ca fiind aplicată global, nu pentru un grup restrâns.
”Hrana de calitate nu trebuie să fie un privilegiu, ci o necesitate” – este motto-ul proprietarei restaurantului Chez Pannis, Alice Waters, idealista dar perseverenta americancă inspirată de Carlo Petrini.
Carlo Petrini, fondatorul mișcării Slow Food, a avut viziunea gastronomiei durabile, a schimbat modul în care lumea privește gastronomia: nu doar ca pe ceva rafinat sau elitist, ci ca pe o intersecție între hrană, cultură, mediu și echitate socială.
Ca fondator și militant al gastronomiei durabile, ideile lui au influențat politicile europene în materie de agricultură și alimentație, mișcarea “farm-to-table”, bucătari celebri care promovează meniuri sezoniere și locale.
Sigur că România nu putea face excepție de la această mișcare globală, pentru că istoria ei a dovedit că privațiunile alimentare au fost escaladate fericit, grație imaginației și talentului. „De la rât-la coadă” este un exemplu, iar fantezia cu care se gătesc în România organele și alte subproduse (sânge, piele, cap, picioare, intestine, stomace etc.) este, poate, depășită doar de chinezi. În România, cele mai populare localuri care au integrat conceptul „farm-to-table” au fost hanurile, mai târziu, în târguri și orașe, zahanalele.
Nume asociate cu gastronomia durabilă
Astăzi, în România, sunt mulți bucătari talentați care țin vie această flacără a gastronomiei durabile, și aș începe cu Oana Irina Coantă de la Bistro de l’Arte din Brașov, care de 21 de ani pune vechile rețete în farfuriile oaspeților, cu ingrediente de la micii producători (unii deveniți mari între timp), într-un cluster ramificat, dar simplu. Marius Tudosiei este tot un nostalgic al gustului autentic și al unei trasabilități excepționale a ingredientelor, servind în restaurantul său „Andive de la Gherăiești” și fondând „asociația producătorilor pe lanțul scurt”.
Aș vrea să adaug și alte persoane care fac cel mai mare serviciu conceptului de gastronomie durabilă, chiar dacă nu sunt bucătari: Claudia-Romana Rista sau Fata care gătește cu flori face de cel puțin 10 ani o cercetare a bucătăriei românești și a practicilor culinare din localități pe care doar cu lupa magnificatoare a hărților de pe Google le găsim. ”Zestrea culinară” – proiectul ei în două volume, apărut acum câțiva ani, este o dovadă a pasiunii de a nu lăsa să moară, uitate de timp, acest tezaur intangibil: gastronomia românească în general, cea bănățeană în particular, ca un veritabil diplomat culinar.
Carmen Paraschivescu – psiholog psihoterapeut – prezintă multiculturalitatea gastronomică bănățeană într-un mod expresiv.
Dana Burlacu Visternicu sau Plăcinte povestite este curator la Biblioteca Universitară din Iași. Ea face din gastronomia moldovenească (și bucovineană) durabilă un adevărat cult.
Mircea Groza este / a fost ghid, iar genetica moștenită de la bunicile din Sălaj l-au transformat în apărătorul zămurilor (supe, ciorbe și alte năcreli), dar și al sarmalelor – un exemplu de gastronomie durabilă aplicată.
Cosmin Dragomir sau GastroArt-orul este și el un militant al gastronomiei durabile, aducând la lumina tiparului cărți de bucate mai multe și mai vechi decât Sanda Marin și Bacalbașa.
Răzvan A. Vasilescu – fotograf – a surprins în albumele sale mâinile crăpate ale făuritorilor de mâncare, sudoarea de pe frunte, sobele și bunicile aplecate la gura sobei gătind, metamorfozate de ochiul lui în sfinte.
Așadar, gastronomia durabilă nu este doar despre mâncare. Este un stil de viață, un răgaz în istoria gastronomiei și a practicilor alimentare, o promisiune pentru un viitor mai bun, un mod prin care fiecare dintre noi poate contribui, cu fiecare alegere făcută la masă, la un viitor mai echilibrat și mai sănătos.
Pentru că, la urma urmei, hrana nu este doar combustibil pentru trup, ci și pentru suflet, iar viitorul depinde de alegerile noastre din prezent.
