Ce s-a schimbat și ce va continua să se schimbe în HoReCa…
Era normal ca în ultimii 20 de ani să existe o dezvoltare și în sectorul nostru, o dezvoltare care a generat, cu siguranță, unele schimbări fundamentale. Clientul, astăzi, are din ce în ce mai multe pretenții, unele bine motivate și justificate, însă altele dictate de dorința de a „părea” mai degrabă decât de „a fi”.
Clientul, care până la urmă ne plătește lunar salariul, a acumulat experiență, a călătorit și călătorește, vrea să găsească „acasă” lucrurile pe care le-a văzut „afară”, vrea să mănânce și să bea având parte de același respect pe care îl găsește, de obicei, în călătoriile sale. Din păcate, majoritatea clienților observă doar câteva aspecte ale ospitalității din străinătate, în mare măsură cele pozitive. Însă chiar și în Europa de Vest există problema lipsei de personal, a lipsei de profesionalism, a lipsei de atitudine pozitivă și corectă în restaurant.
Pentru clienții noștri însă, totul pare mai bine în străinătate. Sincer, au și nu au dreptate! Da, sunt cazuri în care te duci să descoperi excelența unui teritoriu și este normal ca acesta să-i lase cu gura căscată, dar alteori supraestimează orice tip de serviciu și fac multe comparații greșite cu restaurantele naționale. În această analiza, nu îi iau în considerare pe cei denumiți followers, care aleg să urmărească niște persoane care merg să se fotografieze în orice pizzerie sau tavernă, atât timp cât este poziționată în Italia, Franța, Grecia sau Spania… ca să nu mai vorbim de alte destinații. Acest tip de clientelă, sincer, nu o pot lua în considerare. Frecvent și deliberat m-am pomenit certându-mă cu astfel de clienți și mi-am dat seama că nu știau ce mâncaseră sau băuseră, dar vorbeau despre o pizzerie, spre exemplu, din Roma, nu pentru că pizza a fost de fapt foarte bună, dar pentru că era aproape de Piazza Venezia, iar prețul era pe măsură.
Dar, să revenim la client, cel sănătos care ne ajută să creștem și să începem cu ceea ce cere restaurantului nostru: amenajarea sălii de masă. Astăzi, sunt mult, prea mulți, care își mobilează localul în cele mai diferite și mai imaginative moduri, copiind mobilier văzut în alte țări; poate, unul dintre cele mai imitate orașe este Dubai… . Nu spun acum dacă acest fapt este de bine sau de rău, dar, cu siguranță, de multe ori, chiar în consens cu proprietarul, se ajunge la kitsch. Rămân ancorat în ideea mea de eleganță: sobru, cu mese acoperite cu fețe de masă albe, imaculate, porțelan de cea mai înaltă calitate și strict alb, argintărie (așa se numeau, când am început eu munca, tacâmurile în locațiile elegante) de o calitate impecabilă, la care se adaugă cristal pe masă si nu pahar turcesc…. dar acestea sunt gusturile mele și dacă într-o zi voi face localul visurilor mele, un loc vintage, cu bucate de odinioară, sigur locul meu va fi așa pentru că sunt convins că sunt încă mulți care gândesc ca mine. În Italia, întâmplător, locurile cu adevărat elegante sunt mobilate așa și vă dau un exemplu: „Villa Crespi”, unde Antonino Cannavacciuolo lucrează cu rezultate splendide. Adevărul este că, dacă până ieri, pentru a deschide o locație, pentru mobilă erau suficienți în jur de 50.000 / 100.000 de euro (în funcție de mărime), azi ajungem la cifre uluitoare, care depășesc, chiar și pentru locații mici, sume de o jumătate de milion de euro.
Să trecem la bucătărie! Nimic nu s-a schimbat dacă avem de-a face cu un restaurant cu bucătărie tradițională. Discursul capătă, în schimb, un cu totul alt aspect dacă vorbim de o locație, care face cifre mari, care face mise en place în avans, care oferă bucătărie gourmet spre fine dining sau chiar o bucătărie absolut fine dining. Aici intră în discuție noile tehnologii, gătitul, conservarea etc. Toate costurile de management cresc. În practică, cu cât găsim mai multe lucruri în farfuria noastră, cu atât sunt mai multe operațiuni de făcut în bucătărie și cu atât mai mulți operatori și operații sunt necesare. Dacă în bucătăria tradițională (fie că este bucătăria tradițională italiană sau românească, nu contează) de exemplu, pentru o sală de 90 de locuri, ai aproximativ patru persoane în bucătărie, plus omul de la mașina de spălat vase și curățenie. În cazul unei bucătării rafinate, numărul operatorilor se dublează, cu costuri de gestiune aferente mai mari, care ajung apoi în nota de plată. Din punct de vedere investițional, dacă a face o bucătărie tradițională simplă, bine echipată, pentru un restaurant de 90 de locuri, poate costa de la 60.000 la 70.000 de euro, nu este același lucru pentru o bucătărie fine dining (cu o oarecare pretenție de a fi moleculară), unde costurile investiționale depășesc cu ușurință 100.000 euro. Până la urmă, dacă acum vreo douăzeci de ani se putea face un local cu o investiție minimă de 100.000 de euro, astăzi minimul devine cel puțin 200.000 de euro.
Apoi, personalul! S-a schimbat? Suntem într-o confuzie totală… generată poate și de unele emisiuni TV și, cu siguranță, de nevoia de a câștiga mult și imediat. Sincer, astăzi văd unii bucătari care evoluează bine, îi văd citind, îi văd experimentând, dar alții pretind că știu fără să știe, continuă să fie cititori superficiali ai internetului, adică google, fără să își pună multe întrebări – „de ce?” sau „cum? – , iar în profesia noastră acest fapt nu este bine. La fel se întâmplă și cu personalul din sala de mese: nu ne putem prezenta în fața clientului cu idei neclare despre meniu, celebra frază „mă duc să întreb în bucătărie” nu mai este de acceptat. În plus, într-o țară în care consumul de vin de calitate este în creștere, nu se poate merge la masa oaspetelui prost informat despre vinurile puse la dispoziție.
Creștem, fără îndoială, creștem mult, nu contează dacă această creștere se face cu localuri bune sau rele, important este că mergem mai departe. Din 100 de localuri noi, cu 100 de bucătari noi, cu siguranță vor fi 10 despre care se va vorbi, iar angajatorul nostru, clientul, va fi multumit !!!
Per aspera ad astra!
