Neoromânescul gastronomic aplicat de chef Mihai Toader la Soro Lume
Autodidact fiind, chef Mihai Toader face o cercetare continuă din punct de vedere gastronomic, în diverse microregiuni ale României, sub pălăria proiectului propriu denumit Fragmente. Acest fapt l-a ajutat să se dezvolte, spune chiar el, atât ca bucătar, cât și ca om.
În plină pandemie, a avut curajul să deschidă restaurantul Soro Lume, un concept inedit, ce presupune gătirea preparatelor folosind tehnici vechi, exclusiv pe foc deschis.
Ce te-a determinat să deschizi restaurantul Soro Lume, având în vedere situația economică dificilă, creată de pandemie?
Aveam demult în cap acest concept și îmi doream să pot aplica în București, în sfârșit, o parte din cele învățate de-a lungul anilor prin călătoriile mele gastronomice. Bineînțeles că ne-am gândit și la situația pandemică și la partea financiară, însă dorința de a face un restaurant după un an și jumătate în care am stat deoparte a fost mai mare. Adevărul este că am riscat puțin, dar câteodata trebuie să mergem pe instinct.
Care este și de ce ai ales un asemenea concept? Care a fost investiția? În parteneriat cu cine ai deschis acest restaurant?
Soro Lume este un restaurant bazat pe o cercetare de câțiva ani, cu tehnici de pe teritoriul României, cu un meniu gătit exclusiv pe foc deschis, lemne, jar etc… Neoromânesc este termenul pe care l-am împrumutat din arhitectura stilului, și însumează conceptul pe care îl aplic la noi în locație. Practic, am luat elemente de gătit din mai multe zone ale țării, precum ogeac oltenesc, în care gătim la foc deschis și la țest, cuptor bucovinean unde gătim pe lemne și peste noapte ne folosim de căldura reziduală din cărămizi pentru preparatele care necesită timp. Pe lângă acestea, mai avem și o plită mănăstirească, specifică Gorjului, pe care o găsim azi în mai toate gospodăriile bunicilor noștri de la țară, cât și o zonă de grătar unde gătim, de asemenea, la foc deschis și unde ne folosim de șamotă pentru a ne controla jarul în funcție de ce gătim, dar și o afumătoare ardelenească unde ne afumăm păstrăvul, smântâna, legumele, cărnurile, etc… Toată această bucătărie am construit-o pe locul unui vechi garaj, împreună cu doi meșteri romi din zona Timișoarei, mutați pe lângă București pentru că aveau mai multe cereri din zonă. A durat destul de mult proiectul pentru că îmi doream ceva mai neobișnuit, mai rezistent, pentru a putea duce un restaurant, dar, în același timp, să arate și să funcționeze ca niște cuptoare vechi de la țară. Pentru asta am ramforsat interioarele lor cu șamotă și le-am făcut pereții mai groși. Până la urmă, stilul e neoromânesc.
Restaurantul l-am făcut împreună cu colega mea Melinda Teohari. Ea se ocupă de administrativ și de tot ce înseamnă rezervări, sală etc… Este omul cu care am stat zile și nopți nedormite pentru a duce la bun sfârșit acest proiect. Nu ne-a fost ușor pentru că, timp de aproape cinci luni, nu exista o zi în care să nu apară câte o problemă (colegii care au restaurante știu despre ce vorbesc). A fost puțin complicat, dar în momentul în care am pus pe jarul grătarului proaspăt finalizat o bucată de ficat de curcă, am zis: “Merită tot efortul!” Și a meritat. Cred că asta m-a motivat cel mai mult, “gustul de pe foc”.
De ce această denumire?
Soro Lume este un nume pe care îl aveam de mult în cap și care este perfect pentru conceptul locației noastre. Eu am învățat foarte mult de la oamenii de pe teritoriul României, printre care și de la turci, romi, armeni, secui, maghiari, sârbi, evrei, tătări etc. Îmi place să spun că neoromânescul pe care îl aplic la Soro Lume este o punte între trecut și viitor. Trebuie să ne folosim de trecutul nostru multicultural pentru a forma o gastronomie solidă și diversificată. Până la urmă multiculturalismul a stat la baza tuturor gastronomiilor importante din lume. De aici vine numele și de la strigătul toboșarului, care anunța știrea în sat, dar și de la faptul că sunt un pasionat al muzicilor de tradiție orală din România, automat fan Romica Puceanu, automat fan “Soro Lume”.
Cum faci față dificultăților asociate pandemiei?
Am încercat, pe cât posibil, să respectăm regulile impuse. Am stabilit intervale de funcționare de câte două ore, de la 18:00 la 20:00 și de la 20:00 la 22:00, iar când a fost regula cu închisul la 21:00, am mutat de la 17:00 la 19:00 și de la 19:00 la 21:00. Fiind un restaurant care funcționează doar cu rezervare, am încercat să împărțim persoanele în aceste două intervale orare. Se întâmplă destul de frecvent să anuleze oamenii în ultimul moment din cauza infectărilor, dar acestea sunt timpurile, pe care ni le-am asumat în momentul în care am deschis.
Pe ce principii a fost alcătuit meniul și ce conține el, în mare?
Meniul este unul modern și sezonal. Încercăm să îl schimbăm în funcție de ce ne oferă taraba din piață. Poate să fie o lună, două sau trei. Este un meniu scurt, de nouă piese, așadar te invită să încerci mai multe preparate astfel încât să îți ofere o experiență.
Cam toate preparatele se consumă în mod egal, dar pot spune că “balmoșul din ușa stânii” este greu de scos din meniu. A prins foarte bine la public. Încerc să îl adaptez la fiecare sezon.
În ce măsură folosești piața românească pentru ingrediente? Ce poți spune despre piața furnizorilor?
Încă din 2017, de când m-am apucat să lucrez la acest neoromânesc, am încercat să promovez producătorii locali și ingredientele lor. În 2018, am deschis la Sibiu, din poziția de consultant, un restaurant care se baza doar pe ingrediente achiziționate dintr-un perimetru de 50 km, iar acest aspect m-a făcut să cunosc foarte mulți producători mici, din zonă, cu care am lucrat foarte bine. Cu mulți am o relație bună și acum. E foarte important să ai niște ingrediente bune și cu gust, iar pentru asta trebuie să lucrezi în echipă cu producatorii locali. De exemplu, noi acum, la Soro Lume, colaborăm pe legume cu echipa de la Verde, care colectează legume de la fermierii din jurul Bucureștiului și cu Grădina Corbilor, care sunt foarte pasionați de meseria lor. Sunt oameni care comunică în permanență cu chefi despre calitate, îmbunătățiri, chiar și despre semințele plantate pentru viitoarele recolte.
Cum se fidelizează personalul, în opinia ta, într-o perioadă grea din acest punct de vedere?
Avem parte de o echipă foarte faină. În bucătarie îi am alături pe Manole, sous-chef, care se ocupă de zona de foc deschis și se asigură că preparatul este făcut ca la carte, Marian, care controlează cuptorul și manevrează foarte bine tot ceea ce înseamnă turte, aluat etc… . Apoi este Robert, care se ocupă de plita mănăstirească și e un liant între Manole și Marian. Andrei este focusat pe preparare, pe rece și desert și, nu în ulțimul rând, la fel de important, Daniel de la vase, care se asigură tot timpul că avem ustensilele curate și că avem în ce să montăm.
Băieții din sală, Andrei și Silviu, sunt interesați tot timpul de preparatele noi și de povestea din spatele lor pentru a le explica cât mai bine oaspeților.
Lucrăm, aceeași oameni, de joi până duminică și asta ne sudează ca și echipă. Bineînțeles că mai avem de muncă, dar suntem la început și drumul este bun.
Care este profilul oaspetelui restaurantului Soro Lume?
Vin oaspeți de tot felul. De la oameni care vor să experimenteze până la oameni care au întâlniri de afaceri sau oameni care sărbătoresc. Încercăm să ne focusăm asupra preparatelor din bucătarie, dar în același timp este un loc unde poți să bei un vin bun sau o pălincă după mâncare și să te simți bine alături de prietenii tăi.
Având această experiență, a deschiderii unui restaurant, care crezi că sunt lucrurile importante dintr-un asemenea business?
Noi suntem încă la început, deci experiența mea de owner încă se formează, dar pot spune că trebuie un plan bine stabilit de la care să nu te abați, nervi de oțel, mai ales în construcția sau renovarea unei locații, răbdare multă și să nu uiți niciodată scopul pentru care ai vrut să deschizi. Dacă ești și pasionat de ceea ce faci, ai un mare bonus și îți este mai ușor să treci prin toate cele menționate înainte.
Ce reprezintă proiectul Fragmente și ce te-a determinat să-l pui în aplicare?
Fragmente este un proiect gastro-fonic din care eu m-am inspirat în ceea ce fac azi. Ba mai mult, din 2017, de când am început acest proiect, am început să lucrez la acest stil neoromânesc despre care v-am vorbit. Determinarea a venit după prima excursie prin țară, pe care am făcut-o alături de colegul și prietenul meu, Simion Bogdan Mihai. În acel moment, mi-am dat seama că tot ce căutam în materie de informație se află sub nasul meu și că trebuie doar să acord timp și să caut mai mult. Acest proiect este în continuare principala mea sursă de inspirație. Eu sunt de părere că nu poți să faci “new school” fără să cunoști “old school”. Când sunt în pană de idei, îl sun pe Bogdan și ne punem la drum. Fie că filmăm, fie că nu. Este un proiect pe viață, pe care vrem să îl facem până la bătrânețe, chiar dacă mai găsim doar “Fragmente”.
Cum ai caracteriza clienții din România? Care sunt nevoile sau cerințele lor și în ce măsură sunt îndeplinite?
Suntem încă la început și ar trebui să avem răbdare, atât cu clienții, cât și cu restaurantele. Nu trebuie să uităm că am trecut prin patruzeci de ani de comunism, în care restaurantele funcționau doar pentru 2% din populație, apoi au venit anii ‘90, în care existau câteva restaurante, unde se gătea o chestie care încerca să imite mâncarea. Eu cred că suntem pe drumul cel bun și că lucrurile au evoluat enorm din 2010 până în 2022. Azi avem restaurante de toate felurile și mâncarea este foarte simplu de procurat, avem și câteva restaurante care se situează la nivelul celor de afară. Astfel, abia acum învățăm să selectăm, să diferențiem mâncarea bună de cea proastă și încercăm să devenim oaspeți sau să construim restaurante de calitate. Rolul nostru de chefi este să ajutăm în educarea gastronomică a oaspeților, nu să îi certăm. De alfel, în aceste timpuri, clienții se câștigă și se păstrează cu un restaurant original, cu ingrediente de calitate și cu bun simț.
Ce planuri ai de viitor?
În viitor îmi doresc să continui să studiez bucătăriile de pe teritoriul României, să transpun, în maniera mea, în restaurant, tot ce învăț, să mai dezvolt două locații pentru că mai am două idei care s-au cuibărit în adâncul creierului meu și să fiu sănătos.
