Să vorbim despre restaurantele italiene…
Nu ştiu de ce, dar de îndată ce am început să scriu acest articol mi-au venit în minte două lucruri: o reclamă și o scenă dintr-o piesă a unui cunoscut actor italian. Încep prin a le povesti pe acestea tocmai pentru a nuanța mai bine ceea ce îmi doresc să transmit.
Primul dintre lucrurile amintite are legătură, așa cum spuneam, cu o reclamă care rula demult, pe canalele romaneşti, în care vedeai stând afară, pe trotuar, un tip, chipul unui om de afaceri de stradă (traduceți bişniţar), care și-a transformat restaurantul, unde se serveau de obicei mici, într-un restaurant chinezesc. Acesta se adresează unui concetățean astfel: „Avem nevoie să ne adaptăm la tendințe, vezi? Acum este la modă bucătăria chinezească, iar noi asta facem, bucătărie chinezească: mici, carnaţi etc., dar în chineză!!”
Al doilea lucru pe care doresc să vi-l spun este și mai frumos! Este preluat dintr-o piesă a unui cunoscut actor italian, artist de cabaret, Checco Zalone. În nu ştiu ce ţară nord-europeană, într-un cadru superb, el și iubita lui mănâncă într-un restaurant unde afară, pe o pancartă, scrie bucătărie italiană, completată cu drapelul naţional. Pe masă stă o farfurie de… spaghete, sparte, super gătite, iar pe faţa lui Zalone se citeşte dezgustul! Îl întreabă pe proprietar cum i-a venit ideea de a deschide un restaurant italian și proprietarul îi răspunde: „Simplu! Am mâncat într-un restaurant italian şi mi-am dat seama că este uşor – pun pastele în apă, aprind focul, arunc roşiile, fierb totul 25 de minute şi gata”. Scena se încheie cu Zalone cerând o şurubelniţă și o scară, cu ajutorul cărora începe să demonteze panoul pe care scrie restaurant italian!
De ce am început așa?
Pentru că în trecut (astăzi situația s-a îmbunătățit foarte mult) am întâlnit adesea situații de genul acesta: de la celebrele tagliatelle Alfredo, făcute cu pui și măsline, sau cu pui, smântână și șuncă fiartă, până la carbonara, preparate cu smântână, cea vegetală, care se leagă mai mult şi fără urmă de ou, sau arrabiata făcută cu bacon (că trebuia puţină carne…) etc.
Bucătăria etnică, pentru că despre asta vorbim, are o regulă de bază: fundalul gustului, memoria gustului. Am refuzat întotdeauna, și întăresc întotdeauna, să propun preparate românești gătite de mine, pentru simplul fapt că nu am nicio amintire despre cum ar trebui să fie cu adevărat acel fel de mâncare. De exemplu, cred că sunt un degustător perfect de sarmale, știu să le deosebesc pe cele cu adevărat bune de cele mai puțin bune, dar nu simt că pot să le fac, cu atât mai puțin să le gătesc, deși în bucătăriile mele (în saloanele de evenimente) se fac sute de mii şi nu exagerez. Organizez fazele de producţie, am organizat reţetele, am organizat procurarea materiilor prime, dar am nevoie de specialistul român pentru finalizare.
Poate că singurele lucruri pe care le fac în afara bucătăriei italiene sunt un gulaş gustos, pentru că am lucrat cu un bucătar ungur foarte bun, care m-a făcut să înțeleg totul, și niște preparate din bucătăria arabă, unde din motive de familie am niște legături, în rest bucătăria mea este bucătăria italiană. Nu voi fi niciodată un bucătar cu tendinţe franțuzești de exemplu. Chiar dacă din bucătăria lor vin multe lecții corecte, voi mai putea obține preparate italiane autentice aplicându-le?
Caracteristicile unui restaurant italian
Autenticitatea este oferită în primul rând de bucătar, care nu este suficient să fie italian, avem și noi mulți bucătari italieni care ar fi mai bine să facă o altă meserie, nu știu, frizerie sau zidărie. Trebuie să fie un bucătar care a înțeles esența bucătăriei italiene, care este simplitatea și excelența materiilor prime! Spre deosebire de alte bucătării, cea italiană are, de obicei, un solist în bucate iar restul ingredientelor sunt “corul”, sau mai bine zis un actor principal și figuranții. O să dau un exemplu simplu: spaghete cu roşii şi busuioc…. Toţi sunt actori, dar busuiocul de calitate superioară este cel care trebuie să te îmbete cu parfumul lui, el este actorul principal.
În bucătăria italiană, felul de mâncare are propria identitate precisă, ne este greu şi nu vrem să creăm conflicte între busuioc și rozmarin, intre salvie și maghiran și așa mai departe. Nu întâmplător bucătăria italiană are sosuri rapide și sosuri cu gătire îndelungată, dar puține stocuri, tocmai pentru că stocul de pește, carne, legume, oricare ar fi el, are multe arome puse laolaltă, fapt ce denaturează structura preparatului. Mă refer la bucătăria italiană, cea pură. Astăzi, în multe cazuri, bucătăria italiană a devenit mult mai globală, ceea ce nu nemulțumește, dar e altceva.
Bucătăria italiană s-a născut, ca multe alte bucătării, dintr-o bucătărie săracă, în care adevărata artă era să faci un fel de mâncare grozav din câteva ingrediente! Marile reţete ale tradiţiei italiene depăşesc rar patru sau cinci ingrediente pentru paste şi risotto, iar atunci când vorbim de un ragù, simţim influența altor bucătării, dar cu doar câteva ingrediente în plus. Avem șase sau șapte ingrediente pentru peşte sau carne, iar pentru legume avem două sau trei. Apoi, materia primă! Mereu am spus și susțin ferm că noi, bucătarii sudici, nu știm să gătim! În sudul Italiei, avem o materie primă care se gătește singură. Să luăm exemplul spaghetelor cu roșii și busuioc. Jos, în sud, doar arunci în tigaie puține roșii cherry și câteva frunze de busuioc și gata sosul. Nu este nevoie să adaugi bicarbonat de sodiu la roșii (mulți oameni adaugă zahăr pentru a elimina aciditatea, dar este o greșeală, zahărul ascunde aciditatea, nu o îndepărtează), nu trebuie să pui lucruri ciudate pentru a face ca sosul să devină un fel de mâncare grozav, tot ce ai nevoie este un strop de ulei de măsline de calitate superioară, paste bune și nu mai e nevoie de nimic altceva! Ca să nu mai vorbim, dacă vrem să gătim, de exemplu, pește! Atunci când ai un biban prins în Marea Tireniană, un cod sau un ton, ce vrei să îi faci? Nimic, puţin pătrunjel şi o crenguţă de rozmarin, în burtă, dacă vrem putem să punem şi puţin usturoi, sare şi piper, şi direct pe grătar! Și va fi o mâncare grozavă!
Nu vă ascund că în 1994, la ceva timp după ce deschisesem primul restaurant din Timișoara (deschis în 1991; eu însă lucram în restaurante încă din 1976, mai întâi la maşina de spălat vase şi din 1977 am trecut la focuri) a trebuit să mă întorc în Italia pentru a lua lecții despre alt tip de bucătărie, care presupunea învățarea despre cum să lucrez cu peștele congelat, cum să lucrez cu materii prime care nu sunt extraordinare, care sunt bune, dar nu excelente, şi să obţin rezultate bune. Şi aşa am stat multă vreme pe litoralul Adriaticii, în restaurante de la San Benedetto del Tronto la Rimini, într-un restaurant din Versilia, pe coasta Tirrenica… și acolo am învățat să fac ceea ce eu numesc bucătărie turistică…
Astăzi, având în vedere că toată lumea călătorește, că avem de toate și mai mult decât necesar la dispoziție, clientul are așteptarea, atunci când vine să mănânce într-un restaurant italian, să mănânce adevărata bucătărie italiană și nu imitații evidente! Mă opresc aici, pentru că aş putea continua să scriu ore în şir şi nu vreau să vă plictisesc!
