Cum se împletesc terminologiile: #Local meets #Sezonal

„Produsul local trebuie să țină seama de sezoane și să le respecte pentru a-și păstra autenticitatea”. Axioma asta nu prea mai stă în picioare, deși nu se poate extinde la nesfârșit, pe toate cele 365 de zile. De fapt poate, dar conceptul nu mai livrează.

Până acum câțiva ani (destui, aș zice) găseam exclusiv produse sezoniere. Atât găseam. Toate — produse local. Și ne bucuram de ele, așteptam cu nerăbdare următorul sezon, făceam planuri și chiar ne făceam programul în funcție de ele.
Lumea în care trăim, însă, uniformizează totul, aplatizează, netezește și în procesul ăsta distruge personalitatea (sau potențialul) multor restaurante. Industrializarea e moartea pasiunii. Ne face să semănăm atât de mult, încât doar (eventual) numele și logourile mai ajung să ne diferențieze.

Drama Parisului și tragedia Londrei
S-a ajuns în punctul în care a apărut în Paris o mișcare publică de susținere a micilor bistrouri tradiționale. Un răspuns al publicului care a venit ca reacție a parizienilor la constatarea că dispare însuși conceptul de bistro. Companii potente financiar au cumpărat toate „numele” născute acum zeci de ani și crescute de câte o familie sau vreun bucătar care voia pur și simplu să gătească strict cu ce găsea în piață. Nume celebre au ajuns parte a lanțurilor, iar asta a dus la dispariția preparatelor clasice. „Pot au feu” a fost înlocuit de hummus. În zeci de bistrouri. Parizienii au reacționat. Tardiv, credem, dar au simțit nevoia să sară în sus atunci când tradiția începea să dispară, să fie uniformizată sub tăvălugul globalizării. Bucătăriile centrale ale acestor lanțuri livrează acum aceeași mâncare în zeci de destinații, iar sub siglele odată faimoase și căutate această mâncare ridicolă este încălzită și pusă în farfurii. Iar logo-urile au rămas. Chez Marie, Au Petit Four sau Matilde vând pe malul Senei și prin cartierele cochete, cum e Montmartre, aceeași mâncare ca fast food-urile de la marginea orașului. E o dramă petrecută în ultimii ani sub privirile aproape nepăsătoare ale autorităților care nu au realizat cât de mare poate fi impactul acestui proces asupra identității locale – impact regăsit în primul rând în scăderea interesului turiștilor pentru gastronomia locală. Acum comunitatea se revoltă, dar șansele să poată reversa procesul sunt foarte mici. Iar întrebarea rămâne: odată pierdută identitatea, cum îi mai convingem pe turiști că orașul este o destinație gastronomică?

Poate mai accelerat de atât a fost procesul petrecut în Londra, unde două mega-companii au ajuns să dețină între 100 și 150 de pub-uri fiecare. Achiziție după achiziție, au cumpărat colț de stradă după colț de stradă. Și le-au aplatizat pe toate. Harmwood’s Arm are același meniu cu The Red Horse and The Blind Captain. Au până și departamente specializate care scriu celebrele lor blackboard-uri – aceleași fonturi, același meniu, aceeași schemă de draft-uri pe tejghea, nicio surpriză. Linie. Zero personalitate. Zero competiție. Aș mai nota: zero mândrie.
Sunt două lecții din care Bucureștiul (și România) ar trebui să învețe la timp, mai ales că noi avem avantajul – desigur, văd partea bună dintr-o tragedie – de a nu ne fi comunicat niciodată drept o destinație gastronomică. Poate e momentul să o facem acum, coerent și cu substanță, pornind tocmai de la identificarea corectă a tandemului producător-horeca.

Ce înseamnă asta pentru producători?
Fenomenele dramatice din Paris și Londra (nu garantez că ar fi singurele) au un impact enorm asupra producătorilor locali. În primul rând pentru că cererea de ingrediente scade subit. Meniurile fostelor bistrouri care se rebranduiesc sub procedurile standardizate ale lanțurilor se schimbă de pe o zi pe alta, iar produsele lor marcate de specificitatea terroir-ului nu mai au atât de mare căutare. Însă sezoanele sunt aceleași, produsele își văd impasibile de viața lor. Se schimbă structura planurilor de producție, iar asta îi determină să își schimbe strategiile din planurile de culturi, de exemplu. Crește cererea de năut, însă Franța nu are o tradiție în asta, în plus trebuie să facă față competiției cu importurile, mai ales în privința prețului. Peste Canalul Mânecii, în situație similară, artizanii berari britanici se văd în poziția să-și diminueze producția, pentru că pub-urile standardizate nu le mai acceptă IPA-urile lor spectaculoase decât dacă devin mai ieftine și pot acoperi sute de puncte de consum simultan. Ceea ce este virtual imposibil. Să descoperi noi piețe care să-ți poată asigura continuarea tradiției – asta e destul de greu, dacă nu cumva imposibil.
Asistăm la o stingere a unor istorii lungi. Berari, care fac aceleași șase produse de 120 de ani, încep să închidă, nemaigăsind punte către public. Ferme de melci care nu mai au unde distribui pentru că, în noua configurație, Escargot de Bourgogne nu mai există pe meniuri.

Cum am putea ieși noi dintr-un impas în care nu am ajuns
Teritoriul produsului local în România este în expansiune și încă nu a ajuns să se regăsească sub amenințările pe care le resimt producătorii din Europa de Vest. Din păcate, noi abia am pornit pe drumul acesta. Vestea bună este că numărul restaurantelor care folosesc ingredientul local e în creștere constantă. Inclusiv dacă socotim aici produsul local „semi-industrializat” – numind aici tomatele din perioada iernii sau produsele din agricultura intensivă.
Șansa cea mai mare vine însă din utilizarea produsului local exact în sezonul său natural. A trufandalelor, așa cum sunt ele cunoscute în piață.
Economic poate fi un succes. Conceptual, însă, restaurantele au șansa să mențină atenția publicului și să-i readucă pe clienți la masă mai des, dacă le oferă oamenilor ceea ce poate fi de interes pentru ei. Unul dintre ingredientele locale sezoniere care a cunoscut o ascensiune teribilă în ultimii ani a fost leurda. Cvasi-necunoscută în meniurile anilor 90 sau 2000, leurda a cunoscut o explozie de popularitate în ultimii șapte – opt ani și a devenit o prezență constantă în restaurante. Inițial era greu de procurat, se găsea doar în piețe iar asta însemna o cheltuială nedeductibilă și fără trasabilitate. Însă lanțurile de magazine, inclusiv cash&carry, au simțit trendul și în 2026 putem nota prezența leurdei în proporție de 100% în toate magazinele.

Consumatorul final este co-generator de trenduri. El trebuie cointeresat de către industria HoReCa, iar, la rândul lor, furnizorii se vor simți obligați să acopere cererea.
Iar asta este o șansă mare, enormă, de luptă împotriva globalizării și uniformizării. Local și sezonier – cu un mic efort creativ putem să creștem și loboda, sparanghelul local fix când este în sezon (asta ar însemna să renunțăm la cel din import), tomatele noastre spectaculoase, meiul, măcrișul, urzicile și alte ingrediente din flora spontană – (ciuperci sălbatice?) sau andivele românești (cu sezon scurt, decembrie-februarie).
O piață care e în dezvoltare poate fi crescută mai sănătos și cu mai bune intenții. Importantă e colaborarea industriei noastre cu micii producători, care se vor simți stimulați să producă mai mult, mai curat și mai bine. Iar cheia acestui posibil drum stă în această alăturare super-simplă: #Local și #Sezonal.