Meseria de chef, o călătorie plină de pasiune și dedicare
Mihai Năstase este în prezent chef al restaurantului proaspăt deschis Gourmet by Zaitoone, însă cariera sa de chef a fost definită de-a lungul timpului de o serie de experiențe diverse, care l-au ajutat să se dezvolte profesional, dar și personal, transformând abilitățile sale într-o adevărată vocație și o formă de artă, o combinație de creativitate, disciplină și muncă în echipă.
Din toată această experiență, chef Mihai Năstase a vorbit despre tehnici, provocări și tendințe, dar și despre preferințe culinare și principii de alcătuire a meniului.
Care au fost împrejurările în care ați ales segmentul bucătăriei profesionale ca domeniu de activitate și de ce?
Am ales să urmez o carieră în bucătăria profesională datorită pasiunii mele profunde pentru gastronomie și dorinței de a crea experiențe memorabile pentru oameni prin mâncare. În adolescență, am început să gătesc ocazional acasă, iar fiecare rețetă reușită îmi aducea o satisfacție imensă.
După ce m-am angajat ca ajutor de bucătar într-un restaurant local, am realizat că acest mediu dinamic, plin de provocări și creativitate, este locul în care mă simt cel mai bine. Am fost inspirat de colegii mei și de atmosfera de echipă care caracterizează bucătăria profesională.
În plus, industria HoReCa oferă oportunități extraordinare de a învăța și de a evolua continuu, ceea ce m-a motivat să îmi dedic cariera acestui domeniu. Fiecare zi în bucătărie este o nouă ocazie de a inova și de a aduce bucurie prin preparatele pe care le creez.
Care au fost momentele importante ale carierei dumneavoastră de chef?
Începând cu primii ani în Italia, am învățat să apreciez tradițiile culinare autentice și tehnicile de gătit rafinate, care m-au inspirat să îmi dezvolt stilul propriu.
După aceea, am avut ocazia să lucrez în Franța, unde am aprofundat cunoștințele despre gastronomia de înaltă clasă și am învățat de la unii dintre cei mai buni bucătari din industrie. Această experiență mi-a întărit aprecierea pentru detalii și pentru arta plating-ului.
Experiența în Anglia mi-a oferit o nouă perspectivă asupra diversității culinare, unde am experimentat cu influențe internaționale și ingredientele locale.
Un moment deosebit în cariera mea a fost când am lucrat în Shanghai, China, unde am participat la cea mai mare expoziție mondială. Această experiență nu doar că mi-a extins orizonturile culinare, dar m-a și învățat despre importanța adaptabilității și inovației în gastronomie.
Fiecare dintre aceste etape a contribuit la formarea mea ca chef și m-a ajutat să dezvolt o abordare holistică asupra gătitului, îmbinând tradiția cu modernitatea.
Care credeți că sunt cele mai importante lucruri pe care un chef trebuie să le aibă în vedere într-o bucătărie profesională?
Conducerea unei bucătării profesionale presupune o combinație de abilități tehnice, management și leadership. Iată câteva aspecte esențiale pe care un chef trebuie să le aibă în vedere:
Calitatea ingredientelor: Este crucial să folosești ingrediente proaspete și de calitate, deoarece acestea formează baza oricărui preparat reușit. Cunoașterea furnizorilor și a sezonabilității ingredientelor este vitală.
Organizarea și gestionarea timpului: O bucătărie eficientă necesită o bună organizare. Planificarea meniului, pregătirea ingredientelor și gestionarea timpului de gătire sunt esențiale pentru a asigura livrarea promptă a preparatelor.
Leadership și comunicare: Un chef trebuie să fie un lider care să inspire, capabil să motiveze echipa. Comunicarea clară și eficientă este esențială pentru a menține armonia și eficiența în bucătărie.
Adaptabilitate și inovație: Industria gastronomică este în continuă schimbare. Un chef trebuie să fie deschis la noi tehnici, tendințe și feedback din partea clienților, adaptându-se rapid la cerințele pieței.
Siguranța alimentară: Respectarea normelor de igienă și siguranță alimentară este absolut esențială. Un chef trebuie să fie conștient de importanța acestora pentru a proteja sănătatea clienților și a echipei.
Pasiune și dedicare: În cele din urmă, pasiunea pentru gătit și dedicarea față de meserie sunt fundamentale. Aceasta nu doar că influențează calitatea preparatelor, dar și atmosfera din bucătărie și experiența generală a clienților.
În concluzie, conducerea unei bucătării profesionale este o provocare complexă, dar extrem de recompensatoare, care necesită o combinație de abilități tehnice, management eficient și o pasiune profundă pentru gastronomie.
Care sunt cele mai mari provocări ale unui chef de restaurant și cum le gestionați?
Ca chef de restaurant, mă confrunt cu o serie de provocări care pot afecta atât funcționarea bucătăriei, cât și experiența clienților. Iată câteva dintre cele mai mari provocări și modul în care le gestionez.
Gestionarea timpului și a stresului: Bucătăria este un mediu rapid și adesea stresant. Pentru a face față acestui ritm, îmi organizez echipa și stabilim priorități clare. De asemenea, îmi păstrez calmul și încurajez o comunicare deschisă, astfel încât toți membrii echipei să se simtă confortabil să își exprime opiniile și să colaboreze eficient.
Menținerea standardelor de calitate: Asigurarea consistenței și calității preparatelor este esențială. Am învățat să dezvolt rețete standardizate și să ofer instruire continuă echipei, astfel încât fiecare membru să înțeleagă și să respecte standardele noastre.
Gestionarea costurilor: Costurile ingredientelor pot fluctua, iar pentru a menține profitabilitatea, trebuie să monitorizăm constant cheltuielile și să adaptăm meniul în funcție de disponibilitate. Planificarea atentă a meniului și utilizarea ingredientelor sezoniere sunt strategii pe care le aplic.
Satisfacția clienților: Feedback-ul clienților este esențial, dar uneori poate fi provocator, mai ales în fața criticilor. Ascult cu atenție feedback-ul și îl folosesc ca oportunitate de învățare. Încurajez echipa să fie deschisă la sugestiile clienților și să facă ajustări rapide atunci când este necesar.
Ce părere aveți despre bucătăria profesională din România în general?
Bucătăria profesională din România a evoluat semnificativ în ultimii ani și, în general, are atât puncte pozitive, cât și provocări care merită menționate.
Puncte pozitive
Diversitate culinară: România are o bogată moștenire culinară, cu influențe din diverse regiuni și culturi. Această diversitate oferă oportunități unice de a experimenta cu ingredientele și tehnicile tradiționale, aducându-le în prim-plan pe mesele contemporane.
Creșterea interesului pentru gastronomia locală: Există o tendință tot mai mare de a celebra ingredientele locale și sezonale, ceea ce nu doar că sprijină fermierii locali, dar și îmbunătățește calitatea preparatelor. Multe restaurante încep să se concentreze pe sustenabilitate și pe utilizarea produselor din apropiere.
Formare profesională: Tot mai multe școli de gastronomie și cursuri de formare profesională apar, oferind tinerilor bucătari șansa de a învăța tehnici moderne și de a se dezvolta în cariera lor.
Inovație și creativitate: Mulți bucătari români îmbrățișează inovația, combinând tradiția cu influențe internaționale, ceea ce contribuie la crearea unor preparate unice și interesante.
Puncte mai puțin pozitive
Lipsa de experiență în managementul restaurantelor: Deși talentul culinar este adesea remarcabil, multe restaurante se confruntă cu provocări în ceea ce privește managementul eficient al afacerii. Aceasta poate duce la probleme de organizare și la menținerea standardelor de calitate.
Stabilitatea personalului: Industria HoReCa din România se confruntă cu o rată ridicată de fluctuație a personalului, ceea ce poate afecta coeziunea echipei și eficiența operațiunilor. Este important să se investească în formarea și retenția angajaților pentru a construi echipe solide.
Percepția mâncării românești: Deși bucătăria românească are potențial, uneori este subestimată pe plan internațional. Este esențial ca noi, ca profesioniști din industrie, să lucrăm pentru a promova și a aduce în atenția lumii mâncărurile tradiționale și inovative ale României.
Cum ați caracteriza oaspeții de restaurant din România? Care sunt nevoile lor și în ce măsură sunt îndeplinite? Se pot fideliza doar cu ajutorul meniului?
Oaspeții de restaurant din România sunt din ce în ce mai diversificați și au așteptări variate, influențate de tendințele globale, dar și de cultura locală. Am să menționez câteva caracteristici și nevoi ale acestora.
Diversitate în preferințe: Oaspeții români sunt din ce în ce mai deschiși la experimente culinare, căutând atât preparate tradiționale, cât și opțiuni internaționale. Aceștia apreciază restaurantele care oferă o gamă variată de preparate, inclusiv opțiuni vegetariene și vegane.
Calitate și prezentare: Satisfacția oaspeților depinde foarte mult de calitatea ingredientelor și de modul în care sunt prezentate preparatele. Oaspeții caută nu doar un gust bun, ci și o experiență vizuală plăcută.
Serviciu impecabil: Experiența de dining este adesea influențată de calitatea serviciului. Oaspeții apreciază personalul bine pregătit, prietenos și atent la nevoile lor. Serviciul rapid și eficient este, de asemenea, un factor important.
Experiențe memorabile: Oaspeții din România caută nu doar mâncare, ci și experiențe unice. Evenimentele tematice, degustările de vinuri sau interacțiunea cu bucătarii pot adăuga valoare vizitei lor.
Prețuri corecte: Oaspeții sunt foarte atenți la raportul calitate-preț. Aceștia doresc să simtă că primesc valoare pentru banii cheltuiți, iar meniurile care oferă preparate de calitate la prețuri rezonabile au șanse mai mari de a atrage și fideliza clienții.
În ceea ce privește fidelizarea oaspeților, un meniu atractiv este un aspect important, dar nu este singurul factor. Este esențial să se creeze o experiență holistică, care să includă atmosfera restaurantului (designul interior, muzica și confortul general), o echipă prietenoasă și bine pregătită, cât și adaptarea la nevoile lor. Oaspeții apreciază să știe că părerea lor contează și că sunt luați în considerare.
Cum se poate fideliza personalul, în opinia dumneavoastră?
Gestionarea și fidelizarea personalului într-o industrie precum cea a restaurantelor poate fi o provocare, mai ales în contextul actual. Cu toate acestea, există strategii eficiente care pot ajuta la crearea unui mediu de lucru pozitiv și la menținerea unei echipe motivate și dedicate.
Este esențial să se construiască o cultură organizațională bazată pe respect, colaborare și comunicare deschisă. Oferirea unui mediu de lucru în care angajații se simt apreciați și sprijiniți poate reduce fluctuația personalului.
Apoi, investiția în formarea continuă a angajaților nu doar că le îmbunătățește abilitățile, dar le arată și că sunt valorizați. Oferirea de cursuri de formare, participarea la evenimente culinare sau mentoringul pot contribui la dezvoltarea carierei lor.
De asemenea, este important să se recunoască și să se recompenseze realizările angajaților, fie că este vorba de un simplu compliment, fie de bonusuri sau premii. Acest lucru îi motivează să continue să depună eforturi și să se implice activ în succesul restaurantului.
Oferirea unor programe de muncă flexibile, care să se potrivească nevoilor angajaților, poate contribui la creșterea satisfacției și a angajamentului acestora. Acest lucru este deosebit de important în contextul în care mulți angajați caută un echilibru între viața profesională și cea personală.
Nu în ultimul rând, menținerea unei comunicări deschise și transparente cu angajații este esențială. Ascultarea opiniilor și sugestiilor lor poate crea un sentiment de apartenență și implicare, ceea ce duce la o echipă mai unită.
Care sunt astăzi tendințele culinare? Care sunt preferințele românilor în materie de arome, texturi, gusturi? Sunt ei deschiși la nou?
Tendințele culinare evoluează constant, atât la nivel global, cât și în România, reflectând schimbările în stilul de viață, preferințele alimentare și inovațiile din domeniu.
La nivel global, tot mai mulți consumatori caută opțiuni alimentare care promovează sustenabilitatea, incluzând ingrediente organice, locale și de sezon. Restauratorii din întreaga lume adoptă practici mai ecologice, reducând risipa alimentară.
Există, de asemenea, o creștere a interesului pentru dietele vegetariene și vegane. Multe restaurante oferă acum meniuri dedicate acestor stiluri de viață, cu preparate creative care valorifică legumele și plantele.
Combinarea diferitelor tradiții culinare pentru a crea preparate inovatoare este iarăși o tendință populară. Aceasta include amestecarea aromelor și tehnicilor din diverse culturi pentru a oferi o experiență unică. Și dacă tot vorbim de experiențe, oaspeții caută din ce în ce mai mult experiențe culinare interactive, cum ar fi cursuri de gătit, degustări sau mese tematice, care le permite să se implice activ în procesul culinar.
În România, oaspeții își întorc privirea spre tradiții, punând accent pe ingredientele locale și preparatele din copilărie, dar cu o abordare modernă. Există însă și interes pentru gastronomie gourmet, pentru preparate fine și de calitate superioară, cu o atenție deosebită la prezentare și detalii.
În ceea ce privește gusturile și aromele, românii devin din ce în ce mai deschiși la arome și ingrediente internaționale, precum cele asiatice sau mediteraneene, integrându-le în preparatele locale. Gusturile tradiționale, cum ar fi cele sărate și picante, continuă să fie apreciate, dar există o deschidere tot mai mare către arome noi și combinații inedite.
Pe ce principii este bine să fie alcătuit meniul?
Principiile alcătuirii meniului ar trebui să includă varietate, sezonalitate, atractivitate și prețuri corecte. Meniul ar trebui să ofere o gamă variată de preparate, inclusiv opțiuni pentru diferite diete (vegetariene, vegane, fără gluten etc.). Este important să existe un echilibru între diferitele tipuri de preparate (aperitive, feluri principale, deserturi) și între arome și texturi.
Utilizarea ingredientelor de sezon nu doar că îmbunătățește gustul preparatelor, dar și reduce costurile. Meniul ar trebui să reflecte disponibilitatea ingredientelor locale în fiecare sezon, oferind preparate proaspete și delicioase.
Descrierile preparatelor ar trebui să fie clare și atrăgătoare, evidențiind ingredientele principale și metodele de preparare. Un meniu bine structurat, cu o prezentare vizuală plăcută, poate atrage clienții.
Este important, de asemenea, ca prețurile să fie competitive și să reflecte calitatea ingredientelor și preparatelor oferite. Un meniu bine prețuit poate atrage o varietate de clienți și poate contribui la profitabilitatea restaurantului.
Nu în ultimul rând, ascultarea opiniei clienților poate oferi perspective valoroase asupra preferințelor și așteptărilor acestora.
Restaurant Gourmet by Zaitoone
Noua locație Gourmet by Zaitoone, unde pot fi savurate preparatele semnate de chef Mihai Năstase, este situată pe Șoseaua Nordului 7-9, are o capacitate de 90 locuri la interior, 80 pe terasă, plus 10 locuri la o masă teppaniaky, unde cheful va găti live, în fața clienților. Conceptul meniului este unul gourmet, concentrat pe dorința de a oferi cât mai multe experiențe culinare de excepție. Locația este o filială a cunoscutului restaurant Zaitoone, care însă se bazează pe o bucătărie exclusiv tradițional libaneză, pe când la Gourmet by Zaitoone oferta de preparate este mult diversificată, însă constantă din punct de vedere calitate, fiind folosite ingrediente proaspete, preponderent achiziționate de la producători locali.
