“Acum e cool să fii bucătar. S-a schimbat percepția asupra breslei”

Dacă îi spui că farfuria gătită de el e bună, îl jignești. “cum, ți-as da eu o farfurie care să nu fie bună?”, ne spune serios Cătălin Scărlătescu, într-un interviu despre meseria de bucătar, subliniind că cea mai mare satisfacție a unui bucătar la sfârșitul unei zile de muncă este lucrul bine făcut și zâmbetul de pe fața clienților. Cu o experiență de invidiat în bucătăriile profesioniste, Cătălin Scărlătescu, cunoscut publicului larg în calitatea sa de jurat în show-uri culinare televizate, crede că în ultima perioadă s-a schimbat în bine percepția asupra meseriei de bucătar. “acum e cool, e la modă să fii bucătar. toți visează să ajungă chefi”, crede juratul hell’s kitchen.

în calitate de jurat Hell’s Kitchen, ce calități considerați că trebuie să dețină un aspirant la titlul de chef? E suficient să fii un bun bucătar ca să fii și un bun chef?

Există mai multe aspecte. Primul aspect e de ordin tehnic. Ca să fii un bun chef într-o bucătărie profesionistă trebuie să știi ce înseamnă un food cost. Sunt bucătari care gătesc de foarte mulți bani într-o tigaie și pe urmă farfuriile nu mai pot fi vândute, pentru că ar ajunge să coste o farfurie 400-500 de euro dacă o eficientizezi. Așa că prima dată trebuie să știi să faci food cost-ul. Toată treaba asta se numește menu engineering. Din momentul în care îți intră roșia în restaurant până când îți iese roșia din restaurant, sub o formă sau alta, ea trebuie să aibă o valoare cu care intră și o valoare cu care iese.
Pentru că altfel nu putem să facem restaurant. Ca să fii un bun chef nu ajunge să fii un bun bucătar. Și ca să fii un bun bucătar într-o bucătărie profesionistă nu ajunge să fii un bun bucătar la tine ac asă. Până cel de acasă, bucătarul amator, o să-și de-a seama ce se întâmplă într-o bucătărie profesionistă e un drum foar te lung.

Ce trebuie să știe un bucătar amator care își dorește să devină bucătar profesionist? Care e diferența dintre un amator și un profesionist?

Este foarte simplu. Bucătarii amatori au impresia că sunt artiști, iar bucătarii profesioniști n-au nicio treabă cu artisticul. Bucătăria este doar știință, iar cei care cred că bucătăria este o artă sunt doar amatori. îți dau un exemplu: nu ai nevoie de niciun fel de artă ca să îmi faci un ou perfect. Există niște studii făcute de bucătari profesioniști, care spun că la 64 de grade oul este per fect sau că la 65 de grade mușchiul de vacă este  perfect în sânge. Deci n-am nevoie de artă să ajung acolo, am nevoie doar de știință. Bucătăria e plină de fizică și de chimie . Și un pic de matematică. Arta e la modul de a le aranja în farfurie, iar asta n-o faci din prima, o faci doar după ce ac umulezi un pic de experiență. Sunt anumite etape de parcurs pentru cei care își doresc să devină bucătari profesioniști.

Care sunt aceste etape?

Prima dată trebuie să înțelegi ce e ăla un cartof. Nu poți să te apuci de bucătărie până nu înțelegi cum se curăță, cum se spală, cum se gătește acel cartof. Și gândiți-vă câte ingrediente sunt. Mulți bucătari intră în bucătărie și pun mâna pe tigăi, nea vând niciun fel de bază în spate. Nu poți să dai gust mâncării până nu știi ce gătești. Până eu nu înțeleg produsul nu pot să scot preparatul .
Așa că prima dată trebuie să înțelegi ce înseamnă materia primă din bucătărie . Trebuie să știi să o recepționezi, s-o stochezi, s-o cureți, s-o speli, s-o modelezi. Și după aceea începi să devii bucătar. Și după ce-ai devenit bucătar sunt multe alte lucruri de făcut până când să ajungi chef. E vorba de organizare, de muncă organizatorică.

Bucătăria profesionistă e ca un puzzle. Tu nu iei un produs și îl duci singur până la final. Fiecare om din bucătărie face ceva pentru acel puzzle. Iar la final, puzzle-ul se încheie cu cea mai șmecheră farfurie pe care poate să ți-o dea bucătăria aia vreodată.

Cum ar trebui să decurgă o relație între un chef și subordonați?

E foarte simplu. Unul dă ordine și restul execută. Dacă sunt într-adevăr profesioniști, bucătarii trebuie să asculte și să-și înțeleagă rolul în bucătărie. în funcție de evoluția lor, ei sunt cei care urcă sau coboară pe o ierarhie. Și atunci cei care lucrează sub mine, mai nou cu mine, pentru că eu nu mai lucrez într-un restaurant, dar mai fac evenimente și am o gașcă de băieți care lucrează cu mine, ei știu cu ochii închiși ce au de făcut. Au văzut că atunci când le explic iese treaba mai ușor.

Dar relația chef-proprietar de restaurant? Mulți se plâng de această relație.

E simplu. Vrei să faci ce-ți spune proprietarul și ești de acord cu ce spune, stai și muncești, nu, lasă-i restaurantul, că-i a lui, și du-te-n treaba ta. E adevărat, sunt mulți proprietari care-și vâră nasul nefiind specialiști. Dar vă spun sincer , și eu dacă eram proprietar de restaurant, având sau neavând cunoștințe de bucătărie, din dorința de a ajuta, aș fi făcut la fel.

Doriți să deveniți proprietar de restaurant?

Nu-mi doresc să devin proprietar de restaurant. Pentru că un restaurant este foarte limitat. Nu vreau să rămân la cei X spectatori pe care îi am în sală. Eu vreau să mă adresez publicului larg. Acolo trebuie să începem să mâncăm bine.

Ce v-a atras la formatul Hell’s Kitchen?

Nu seamănă cu nimic din ce ați văzut până acum pe la alte show-uri de televiziune, chiar dacă am fost sau nu jurat prin ele, este un reality show, este viața a 20 de persoane care lucrează efectiv într-o bucătărie de restaurant. Totul este real, cu clienți reali. E un fel de “Big Brother”. Lipită de bucătăria restaurantului este o casă special construită pentru concurenți. Ei locuiesc acolo pe toată perioada filmărilor. Scopul e de a descoperi talentul. Ce încercăm noi acolo e să ne dăm seama care dintre ei pot să facă față la nivel de chef într-unul din restaurantele din București. Premiul pus în joc, pe lângă 80.000 de euro, care e cel mai mare premiu oferit la un show de genul din România, este și un contract cu un restaurant din București pe 1 an.

Ce așteptări aveți de la concurenții Hell’s Kitchen?

Ca de fiecare dată, așteptările mele sunt foarte mari, adică mă aștept să dau de EL. Și sper să dau de El.  Câștigătorul Hell’s Kitchen trebuie să fie un bucătar complet. Trebuie să înțeleagă ce înseamnă service-ul, ce înseamnă organizarea în bucătărie, să înțeleagă echipa, cum să o conducă, și, în final, farfuria care iese din bucătăria lui să fie senzațională.

în ce proiecte mai sunteți implicat, în afară de Hell’s Kitchen?

Un proiect important pentru mine este noua gamă de mâncare pe care am lansat-o pe piață. încep să lucrez la stomacul românului și să-i dau mâncare de calitate. încep să-l educ pe cel de acasă. în prezent am 4 produse, urmează ca într-un an să ajung la 25 de produse pe piață. Am început cu ceva simplu, ce mănâncă lumea cel mai mult: mici, cârnați, sarmale și kebab. Toate sunt rețetele mele, cu semnătura mea. Piața prinde, ceea ce înseamnă că le-a plăcut.

Ideea e să ajung la mult mai multă lume. Să m-apuc să educ un pic culinar țara asta, cât pot eu. Asta e menirea mea. Visez așa ca peste vreo 10-15 ani să am o Românie care să știe să mănânce.

Privind în viitor vă mai vedeți angajat al vreunui restaurant?

Consultant, colaborator cu cea mai mare plăcere. Dar angajat nu. Nu vreau să mă înțelegeți greșit, dar în
momentul în care mă iei și mă bagi într-o cușcă care se numește restaurant nu pot să fac prea multe în cușca aia. Așa, dacă mă dezlănțui, eu pot să fac treabă mult mai multă decât în restaurantul respectiv. Nu mai vreau să stau închis. Vreau să fac ceva pentru mai multe persoane nu numai pentru un restaurant.

Vedeți o schimbare de percepție asupra meseriei de bucătar?

Da. Eu și cei doi colegi ai mei am contribuit la această schimbare. Din momentul în care noi am apărut pe sticlă, bucătarul are valoare. Noi i-am dat glam, i-am dat ștaif, i-am dat nume bucătarului. Dacă până acum bucătarul era doar ăla care mirosea a mâncare acum s-a schimbat foarte mult percepția asupra breslei. Sunt foarte mulți tineri care privesc altfel lucrurile. Acum e cool, e la modă să fii bucătar. Toți visează să ajungă chefi.

Ce sfat le-ați da acestora?

Mie un bucătar din Italia mi-a dat un sfat: măi băiete dacă vrei vreodată să ajungi mare, pune-ți ochelari de cal, muncește în bucătărie și unde e mai greu acolo să te bagi tu. Și la un moment dat, după ce faci asta mult timp, ai să vezi cum vin și banii. E un sfat bun. Dar eu am observat altceva la noi. Fiind bucătarul șef asistent de la Howard Johnson 6 ani, la toate interviurile pe care le-am avut cu tineri bucătari, toți au pretenții salariale ridicate. Eu i-am pus la gătit: să-mi facă cartofi prăjiți cu ochiuri. Și în momentul în care  observ că ei nu sunt în stare să facă o farfurie simplă, dar au asemenea pretenții, mă apucă nervii.

Cum credeți că ar putea fi stimulat sectorul restaurației?

Prima dată trebuie să structurăm foarte bine ceea ce înseamnă restaurant. Noi nu avem o structură. La noi în restaurantele de lux se vând elemente din trattorii și atunci trattoria ce să mai vândă dacă unul care se crede de 4 sau 5 stele îmi vinde carbonara și carpaccio? Noi trebuie să definitivăm o dată pentru totdeauna sensul restaurantului în care intrăm: ce-i ăsta? De pește, hai să mâncăm pește. Pizzerie, hai să mâncăm pizza. Un proprietar român vrea să aibă de toate în restaurant. Nu se poate. Și atunci în momentul în care o să avem și noi, cum are Germania sau Franța, niște structuri foarte clar stabilite de la bun început, lucrurile or să meargă mai bine. Eu am găsit în restaurantele tradiționale chateaubriand. Păi ce-are chateaubriand cu tradiționalul românesc?

Ce tendințe ați mai observat în acest sector?

în ultimii 2-3 ani s-a născut o nouă generație de proprietari de restaurant. Cei care investesc foarte mulți bani în restaurant, în “față”, iar în bucătărie și în personal zero. Și atunci închid. E o chestie foarte greșită, știu restaurante care s-au închis din cauza faptului că proprietarul nu înțelege că cel mai important lucru este resursa umană. Mai e un aspect. Marketingul. Sunt oamenii de marketing care te umflă și în momentul în care îți vine clientela în restaurant și nu ești ce spun ei atunci cazi.

Care este satisfacția dumneavoastră la sfârșitul unei zile de muncă?

Lucrul bine făcut. Pe mine mă jignești dacă vii și-mi spui că farfuria mea e bună. Cum, ți-aș da eu o farfurie care să nu fie bună? Nu există așa ceva. Cea mai mare bucurie e atunci când văd zâmbetul pe fața oamenilor, după ce au mâncat ce le-am gătit.