De la Chefi Adunate

“Mama tuturor bucătăriilor” sau “cea mai cunoscută bucătărie a lumii” cum mai este supranumită, bucătăria franțuzească a reprezentant dintotdeauna un reper pentru marii bucătari ai lumii. Nu există pasionat de gastronomie care să nu considere Franța un adevărat paradis gastronomic; rafinamentul ingredientelor, diversitatea aromelor, virtuozitatea bucătarilor și savoarea mâncărurilor franțuzești fac din bucătăria franțuzească una dintre cele mai apreciate bucătării ale lumii.

Bucătăria franțuzească a fost inclusă în 2010 în Patrimoniul UNESCO, iar de atunci, în fiecare an, Franța celebrează această recunoaștere printr-o sărbătoare a gastronomiei. Sărbătoarea s-a răspândit și în afara Franței, inclusiv în România, care sărbătorește în perioada 23 – 25 septembrie 2016 cea de-a treia ediție a “Fete de la Gastronomie”! Evenimentul este organizat de către Ambasada Franței în România, Camera de Comerț și Industrie Franceză în România, Institutul Francez din România și Business France alături de partenerii lor.

în acest context, am invitat bucătari de la hoteluri și restaurante partenere “Fete de la Gastronomie”, să ne prezinte câte o rețetă franțuzească. Vă invităm la o călătorie în lumea rețetelor franțuzești.

COTLETE DE MIEL CU RATATOUILLE, PIURE DE MAZĂRE, CHIPSURI DE CARTOFI CU SOS DE VIN DE PORTO ȘI ROZMARIN

• Rețetă prezentată de Chef Ștefan Popescu de la hotel Pullman București

Se începe prin a curăța bine cotletul de miel, care apoi se așează într-o tigaie bine încinsă, în prealabil, și se rumenește pe toate părțile. După ce a fost rumenit, cotletul de miel se introduce în cuptorul pre-încins la 150 de grade Celsius, pentru aproximativ 15 minute.
Se servește roze în interior.

RATATOUILLE

Zucchini 2 buc., Ceapă albă 1 buc., Ardei gras verde 1 buc., Roșii decojite 3 buc., Căței de usturoi zdrobiți 1 buc., Vinete 2 buc., Ulei de măsline 30 ml., Cimbru, pătrunjel, Sare și piper.

Mod de preparare Ratatouille:

Se spală legumele. La Zucchini folosim doar coaja, tăiem coaja în cuburi mici. Ceapa se curăță și se taie cuburi mici, ardeiul gras se curăță de semințe și se taie cuburi mici, la fel și cu vinetele curățăm coja și folosim doar coaja, pe care o tăiem cubulețe. Roșiile vor fi decojite, tăiate și curățate de semințe.
într-o cratiță, adăugăm uleiul de măsline, lăsăm să se încălzească bine uleiul, adăugăm vinetele, se adaugă ardeiul gras, roșiile, ceapa, zucchini. Se adaugă și cimbrul cu pătrunjelul, Se gătesc la temperatură mică până ce legumele sunt moi, dar nu foarte moi. Se servește fierbinte.

PIURE DE MAZĂRE

Mazăre boabe 300g, Cuburi de gheață 4 buc, Sare 4g.

Mod de preparare:
Se pune apă într-o oală, se adaugă sare și se dă în clocot. Se adaugă mazărea și se gătește până devine moale, 3-4 minute. Scoateți mazărea din apa fierbinte și transferați-o în apă cu gheață. Când s-a răcit se strecoară bine de apă. Se face piure din mazăre într-un blender, se adaugă gheață cuburi, în timp ce se face piure pentru a ține piureul rece. Se strecoară piureul printr-o strecurătoare fină și se asezonează cu sare.

SOS DE VIN DE PORTO CU ROZMARIN

Ceapă tăiată mărunt 1 buc., Bacon tăiat julien 2 felii, Rozmarin tocat 1 lingură, Vin Porto 125 ml, Apă 60 ml, Smântână 125 ml.

Mod de preparare:

Se ia o crăticioară în care se pune jiul format de la coastele de miel care s-au făcut în cuptor, se adaugă ceapa cubulețe și baconul, se gătește amestecându-se până când baconul este crocant.
Se adaugă rozmarinul, vinul de Porto și apa, se dă în clocot, se reduce pe plită, se fierbe încet neacoperit până când se reduce la jumătate. Se adaugă smântâna, se fierbe amestecându-se până se îngroașă, se strecoară înainte să fie servit. Se verifică gustul și se asezonează dacă mai este nevoie.

CHIPSURI DE CARTOFI

Cartofi decojiți și tăiați cubulețe – 2 cești, Sare 1 lingură, Piment d’Espelette (ardei iute, originar din America de Sud și Centrală).

Mod de preparare:

Se preîncălzește cuptorul la 175 grade F (80 grade C). Puneți cartofii într-o oală medie și acoperiți cu apă rece. Fierbeți la foc mic, până când cartofii sunt fragezi și aproape se rup/dezmembrează. între timp, puneți hârtie de copt pe fundul unei tăvi inversată (cu fundul în sus). Scurgeți cartofii, însă păstrați apa în care s-au gătit.
Se pun cartofii fierți într-un blender cu sarea și o cantitate suficientă din apa în care au fiert (3-4 linguri), astfel încât cartofii să se învârtă în blender. Blendați până ajung la o textură omogenă și cremoasă. Folosind o spatulă plată, întindeți pe hârtia de copt o foiță subțire de compoziție de cartofi și presărați cu generozitate Piment d’Espelette. Lăsați la deshidratat în cuptor timp de 8 până la 10 ore. Se răcește la temperatura camerei, se rupe în bucăți mici și se păstrează într-un container etanș.

FOIE GRAS CU MERE CARAMELIZATE

• Rețetă prezentată de Viviana Unghureanu, de la restaurantul “La Cave de Bucarest”

Pentru 4 porții
Timp de preparare: 15 min.
Ingrediente:

• 800 gr. ficat de rață
• 2 linguri ulei
• 100 gr. unt
• sare
• piper
• ½ lămâie
• 4-6 mere acrișoare
• 1 linguriță zahăr brun

Mod de preparare:

într-o tigaie de teflon se încing 2 linguri de ulei.
Când uleiul este bine încins se pun bucățile de ficat tăiate în prealabil în bucăți de 1,5-2 cm grosime.
Se prăjesc bucățile de ficat câte 2-3 minute pe fiecare parte, se scot și se asezonează cu sare și piper. Se păstrează la cald.
Merele se curăță de coajă și se taie în 4 sau 8 tranșe (în funcție de mărimea mărului). Tot într-o tigaie de teflon se încinge untul și se pun merele la caramelizat, se presară puțin zahăr brun. Se caramelizează cca.10 min. Se iau de pe foc și se stropesc cu zeamă de lămâie și opțional cu câteva picături de coniac.

CREVEÈšI BLACK TIGER îN STIL ‘LE VIVIER’

• Rețetă prezentată de Chef Mihai Dornescu de la restaurantul Le Vivier

Pentru 5 persoane
Ingrediente:

• Creveți 1 kg
• Unt 100g
• Vin ars de Jidvei 5 ml
• Supă de pește 20 ml
• Bisque de creveți 20 ml
• Salată 100 gr (mix de salată: rucola 20 gr, radichio 20 gr, iceberg 20 gr, salată creață albă 20gr, salată creață roșie 20 gr)
• Echalote 2 gr
• Ciboulete 2 gr
• Sare 2 gr
• Piper 1 gr

Ingredientele pentru piureul de morcovi:
• Morcovi 100 gr
• Lapte 50 gr
• Smântână Elle Vire 20 gr
• Unt 100 gr
• Sare 2 gr

Vinegrette de truffe
• Ulei de măsline extra virgin 10 ml
• Oțet balsamic de modena 5 ml
• Muștar dijon 2 gr
• Truffe 1 gr (sau piure de truffe cumpărat deja din comerț)
• Sare 1 gr
• Piper 1 gr

Pâine:
• Ulei măsline 2 ml
• Usturoi 1 gr

Mod de preparare:

Se iau 1 kg de creveți care se curăță și se lasă la marinat peste noapte în ulei de măsline și lămâie. într-o crăticioară se adaugă bastonașele de morcovi și lapte, sare și piper, din care va rezulta un piure cremos.

într-o tigaie încinsă moderat se adaugă untul clarifiat și se topește, după care se adaugă creveții marinați. Se adaugă sare și piper după gust. Se stinge cu vin ars de Jidvei.

Se adaugă treptat supa de pește, sosul de creveți. Se reduce totul până la o consistență cremoasă, urmând să se adauge în ultimele secunde o bucată generoasă de unt.

Se prăjesc felii de pâine unse cu ulei de măsline extra virgin, usturoi și sare de truffe.

Mixul de salată din rucola radichio, salată verde, echalote și ciboulete, se amestecă cu vinegrette de trufe, sare și piper.

Rubrică realizată de Diana SBâRCEA