“E nevoie de mult timp și efort pentru a avea succes în bucătărie”

CâND SPUI MARTIN WHITE SPUI SERIOZITATE ȘI PROFESIONALISM. MARTIN A VENIT îN ROMâNIA ODATĂ CU BRANDUL HILTON, BRAND DE AL CĂRUI NUME SE LEAGĂ PRIMII SĂI 11 ANI DE ACTIVITATE îN ROMâNIA. DE ATUNCI A LUCRAT îN FOARTE MULTE BUCĂTĂRII PROFESIONALE DIN ROMâNIA, CONTRIBUIND LA EVOLUÈšIA PIEÈšEI GASTRONOMICE ȘI REUȘIND SĂ-ȘI CREEZE O REPUTAÈšIE DE PROFESIONIST. îN PREZENT, MARTIN WHITE CONDUCE BUCĂTĂRIA DE LA CASA VERNESCU, REDESCHISĂ PE 1 APRILIE A.C. SUB UN NOU CONCEPT.

Vă propun să ne întoarcem la momentul sosirii dumneavoastră în România. Când ați venit în România, ce v-a adus aici și cum ați găsit piața locală a hotelurilor și restaurantelor la momentul respectiv?

Am sosit în România în anul 1998 pentru a deschide hotelul Athénée Palace Hilton. Lucram în Londra pe atunci și mi-am dorit să călătoresc și să muncesc în străinătate; am văzut anunțul de job pentru hotelul Hilton din România și mi-a plăcut ideea de a munci pentru o companie mare, iar faptul de a contribui la deschiderea unui hotel a fost o provocare mare pentru mine.

Când am sosit în România, în 1998, nu exista o prezență puternică a hotelurilor pe piață, iar restaurantele locale erau în principal restaurante românești, italienești și alte câteva, dar o selecție slabă.

Care a fost momentul cheie din cariera dumneavoastră în România?

Lucrez în România de 18 ani, am petrecut peste 11 ani lucrând la Hilton, în București și Sibiu, lucru care a fost pentru mine o reală plăcere; m-am bucurat să văd că brandul Hilton se extinde pe piața locală și că am fost capabil să deschid primele 2 hoteluri Hilton în România.

Am fost implicat în foarte multe proiecte și evenimente speciale pe durata șederii mele în România, dar summitul NATO din 2008 a fost punctul culminant deoarece nu ai ocazia prea des să-ți vină la cină George Bush și Vladimir Putin.

Care credeți că sunt atributele care v-au ajutat nu doar să răzbateți pe o piață dificilă, dar și să aveți succes și să vă creați un renume solid?

Pentru a avea succes în această industrie este nevoie de foarte mult timp și efort pe care trebuie să le dedici meseriei, de multă pasiune pentru meserie și de dorință de a reuși, pentru că te așteaptă multe zile și nopți lungi.

O pregătire profesională solidă la o școală renumită este primul pas și apoi acesta trebuie succedat de cât mai multă experiență în bucătării profesionale; trebuie să încerci să stai în fiecare locație operioadă de 1-2 ani și apoi să mergi în altă bucătărie pentru a continua să-ți dezvolți abilitățile și experiența.

Cum vedeti evoluția pieței restaurantelor în cei aproape 20 de ani de când activați în România? Dar evoluția consumatorilor români?

Scena restaurantelor s-a schimbat foarte mult în ultimii ani, acum putem găsi o selecție bogată de restaurante, care promovează bucătării din foarte multe țări. Acest lucru s-a datorat și faptului că putem găsi mai multe produse în magazine și asta ne ajută să încercăm noi și noi preparate; de asemenea, este mult mai ușor să călătorești în zilele noastre și acest lucru “deschide ochii” consumatorilor, care au astfel posibilitatea să vadă și să guste diverse preparate. De-a lungul anilor, odată cu influxul de noi ingrediente pe piața românească, consumatorul a avut la dispoziție o gamă din ce în ce mai largă de produse în fața lui, lucru care l-a determinat să își dorească să încerce și să guste și din ce în ce mai multe preparate. Am putut observa faptul că există astăzi în România un client mult mai aventurier.

Ce aspecte ar trebui îmbunătățite, în opinia dumneavoastră, pentru a stimula dezvoltarea industriei restaurantelor?

Dacă vrem să îmbunătățim modul în care funcționează și se dezvoltă industria trebuie să facem niște schimbări; meseria de bucătar necesită multe ore de muncă, însă oamenii sunt prost plătiți. Bucătarii merită un salariu bun și condiții de muncă bune. De asemenea, diploma pe care oamenii o au aici înseamnă faptul că au o cunoaștere de bază a bucătăriei; eu am muncit timp de 2 ani full time pentru a-mi lua diploma, dar aici poți face asta în câteva luni! Avem nevoie de școli de gătit bune, administrate de stat.

în ce proiecte profesionale sunteți implicat în prezent?

Sunt Executive Chef la Casa Vernescu, care a fost timp de mulți ani unul din marile restaurante ale Bucureștiului. M-am alăturat acestui proiect la sfârșitul anului trecut și am început să planific tot ce ține de bucătărie și să dezvolt echipa; cum locația a fost închisă timp de mai mulți ani, a fost un proces mai îndelungat decât cel planificat. Palace Casino și-a deschis porțile pe 1 aprilie a.c. în incinta Casei Vernescu, locație istorică cu prestigiu. Deschidem la Casino Palace un nou concept – Buddha bar & restaurant – concept care a luat naștere acum 20 de ani în Paris și care este astăzi prezent în multe locații din jurul lumii. Bucătăria de aici se bazează foarte mult pe aromele asiatice, cu o gamă largă de sushi.

Casa Vernescu va deveni Buddha bar & restaurant, care va oferi o selecție largă de gusturi și arome asiatice. Am fost recent la Paris pentru a începe acest proces și în timpul vizitei mele am fost ocupat cu conceperea meniului și cu prepararea tuturor dish-urilor.

Casino Palace, în noua sa formulă, pune la dispoziția clienților: live casino, cu toate jocurile bine cunoscute – Roulette, Blackjack etc., 2 baruri pentru cazino și un Buddha bar, există un restaurant pentru casino și în scurt timp va exista și un restaurant Buddha.

Prin ce diferă bucătăria unui cazino de cea a unui restaurant? Sunt diferiți clienții de cazino față de clienții unui restaurant obișnuit?

Restaurantele de cazino sunt foarte diferite de alte restaurante prin faptul că ele nu percep bani pentru mâncare și băutură; toate cazinourile din România oferă un bufet clienților săi și, jucătorii importanți, o selecție a la carte de asemenea; aici la Palace Casino oferim și un meniu libanez oaspeților noștri.

Clienții de cazino sunt diferiți, ei vor să mănânce rapid, “acum”, vin să joace așa că sunt focusați pe asta și vor petrece cel mai puțin timp posibil la masă (sau chiar vor lua masa în picioare).

Care sunt principalele dumneavoastră obiective la Palace Casino?

Obiectivul meu aici este destul de clar: acest cazino să servească cea mai bună mâncare din oraș, să avem un Buddha bar & restaurant care va înlocui Casa Vernescu și care să devină la fel de faimos cum a fost acesta – aceasta nu este chiar cea mai ușoară provocare, dar sunt încrezător că vom reuși, am o echipă grozavă care lucrează cu mine.

Spuneați într-un interviu că vă doriți să vă deschideți propriul dumneavoastră restaurant în viitor. Mai aveți această dorință?

întotdeauna am spus că mi-ar plăcea să am propriul meu restaurant și acest lucru nu s-a schimbat, sigur nu pare să fie în grafic în viitorul apropiat, dar nu se știe niciodată deoarece aștept această oportunitate de mai multă vreme.

                                                                                              Interviu realizat de Diana SBâRCEA

                                                                                              Foto Cosmin BĂRTOIU