Sărbătorile în bucătăria din sudul Italiei

person Antonio Passarelli, chef
access_time_filled

În fiecare an, sărbătorile cuprind, în primul rând, o cină sau un prânz plin cu de toate și chiar mai mult decât de toate! Desigur, mai este și plăcerea de a-i întâlni pe cei dragi din nou, mereu cu mari emoții…

Atunci când părinții mei încă trăiau, îmi amintesc că sărbătoarea Crăciunului era, cu siguranță, cea care mă determina să mă întorc în Italia, în Calabria. Îmi amintesc, de asemenea, plăcerea de a simți acele arome cu care am crescut, arome ce umpleau bucătăria începând de la primele ore ale dimineții. Fiecare zi era o așteptare, pentru că în fiecare zi știam ce arome și gusturi vom găsi în bucătărie. Totul începea în seara zilei de 23, seara prăjirii “cudrurieddrilor” un fel de “gogoașă” rotundă, cu o gaură în mijloc, făcută dintr-un amestec de cartofi și făină, puțin sărată. Împreună cu „cudrurieddri”, se pot mânca: roșii uscate în ulei, din cele bune – uscate la soare, vinete sau ardei în ulei, napi prăjiți, provolone picant (specialitate tipică de brânză din Campania, dar produsă în Valea Padana) și hamsii în ulei.


Până în ziua de 25, la prânz, nu se mănâncă, de obicei, carne, iar în ziua de 24, avem o tradiție străveche – să nu se mănânce la prânz, să ne rezervăm mai mult „spațiu” pentru cină, care de obicei începe la ora 19.00. Cina de Ajun este probabil cel mai important eveniment din anul întreg. Are o tradiție care a rămas neschimbată în toate locurile din sudul Italiei. Cina constă în minim 23 de feluri de mâncare (ar trebui să fie 33 de preparate, conform unor tradiții, numărul reprezentând vârsta lui Hristos când a fost crucificat). Principalele rețete sunt bazate pe legume, pește și fructe de mare (deloc surprinzător, atunci când părinții mei au proiectat casa familiei, au decis să creeze două bucătării, una unde să gătească și una unde să servească cina, ținând cont că în seara zilei de 24 la mine acasă erau, în medie, cam 25/ 30 de persoane). Toate preparatele se pun direct pe masă când sunt gata, cu excepția pastelor, care sunt gătite în ultimul moment. Toate vor rămâne pe masă pe tot timpul nopții, pentru că tradiția spune că Bambinello (copilul Iisus) trece să guste.

Cam acestea sunt rețetele: conopidă gratinată, salată de conopidă, napi sote, fenicul prăjit, fenicul copt, fenicul fiert și asezonat în salată, salată de portocale, salată de varză, broccoli la tigaie, midii gratinate, midii la tigaie cu ulei de măsline și piper, hamsii marinate, hamsii alla beccafico (umplute), hamsii pane și prăjite, calamar prăjit, amestec prăjit de calmari și creveți, salată de calamari și fasole albă, salată de fructe de mare și legume, sote de scoici, spaghete cu napi, spaghete cu broccoli, spaghete cu hamsii și pâine, spaghete cu scoici, spaghete cu sos de midii, spaghete cu fructe de mare, cod prăjit, salată de cod, cod la cuptor cu măsline și cartofi, biban sau doradă la cuptor, panettone, “turdiddri” în miere de smochine, „scalille” în miere de smochine și glazură de zahăr, “susumieli” în ciocolată și glazură de zahăr. Multe, nu? De obicei, lucrează cel puțin două sau trei persoane, timp de două zile. Și nu întâmplător există o tradiție a postului la prânz, în așa fel încât să se ofere posibilitatea ca în bucătăriei să se lucreze pentru masa de seară.

Apoi vine ziua de 25! Pentru prânz este important dacă se va pregăti „sagna umplută” sau paste umplute. În primul caz este un fel de lasagna, dar fără sos bolognese și bechamel, ci umplută cu chifteluțe, ouă fierte, multă mozzarella și parmezan, sos de roșii (ideal ar fi un sos de roșii acru la bază, să se obțină un sos bun de carne). Tradiția spune ca preparatele din carne să fie servite ca fel principal – de obicei ragù, compus din carne slabă de vită, carne de porc slabă, cârnați de porc, puțină slănină crudă, coaste de porc tăiate în bucăți mici, coaste de vită tăiate mici, bucăți. Pastele umplute se fac în același mod, doar că, în loc de frunze de lasagna cu ou, se folosesc paste rigatoni sau penne, așezate în straturi.

Meniul pentru cina de sfârșit de an este mai lejer. Conform tradiției, este esențial ca lintea să nu lipsească din meniu, ea reprezentând banii. La miezul nopții se pune o lingură de linte în palmă și, cu cât reușești să reții mai multe boabe de linte, cu atât mai mulți bani vei obține în anul ce începe. O tradiție mai recentă aduce în vizor strugurele ca și simbol al banilor.
Personal, îmi place faptul că servim în seara de Revelion zampone și cotechino. În afara acestora, „obligatorii”, există o mare varietate de preparate, tipic festive, care se schimbă de la familie la familie, în funcție de gusturi și disponibilitate. În casa mea, de exemplu, pe lângă zampone și cotechino, mâncam preparate care nu aparțin tradițiilor calabreze, dar pe care eu le-am adus la masa familiei mele, din călătoriile prin lume. Am adăugat în special fripturile, mai ales de porc și curcan.

Și ajungem în ziua de 1 ianuarie, la prânz. Aici totul este la libera alegere; singurul preparat care nu poate lipsi este supa de pui cu tăiței, celebrii tagliolini în bulion, care pe lângă faptul că sunt buni și foarte hrănitori, ajută la curățarea organismului de excesele specifice sărbătorilor.
Realitatea este că, în tradiția populară din sudul Italiei, sărbătorile de Crăciun și de Paște, precum și cea de 15 august (Santa Maria) erau momentele în care se savurau preparate care nu se mâncau pe tot parcursul anului. Cu ocazia acestor sărbători, oamenii își permiteau ceva mai mult față de mesele simple și sărace de zi cu zi.

Articole Recomandate

Articole Recomandate

Despre HORECA

Horeca.ro aduce zilnic în actualitate cele mai importante informaţii din industria ospitalităţii româneşti şi cea internaţională.

© 2015-2022 Horeca Romania. Toate drepturile rezervate.
ISSN 2286-1211 » ISSN-L 2247-8302