Sommelierul

„Dacă trecutul nu te mulțumește, uită-l pe loc. Alcătuiește-ți o nouă viață în care să crezi.
Concentrează-te doar asupra momentelor în care ai obținut ce-ți doreai și asta îți va da putere să reușești.” (Paulo Coelho, „Al cincilea munte”)
Descoperirea lumii vinului este într-adevăr o aventură care stârnește curiozitatea, iar prin asocierea vinului cu mâncarea se atinge maximul acestei curiozități care, poate că este cu atât mai interesantă cu cât devine mai provocatoare și mai intrigantă.

în aceasta constă arta unui sommelier, de a orienta clientul printre paginile menù-ului cu vinuri și al celui cu mâncăruri, de a-l ajuta să aleagă la fiecare fel de mâncare vinul cu care se armonizează cel mai bine, lucru care, în final, îți dă acea satisfacție de armonie aproape perfectă a asocierii dintre una și alta.

Drumul către această legătură între vin și felurile de mâncare, este lung, deloc ușor, căruia de la început fiind analiza caracteristicilor senzoriale pe care le percepem, urmează studierea tehnicii de asociere după principiile acordurilor și a dezacordurilor, apoi se trece la completarea unui grafic care reprezintă tot ceea ce poate exprima mâncarea și vinul, la nivelul nostru senzorial și se conclude cu o hotărâre finală asupra armoniei asocierii propuse.

Aceasta este partea teoretică, dar numai degustarea cu atenție a mai multor feluri de mâncare și a multor vinuri ne va putea permite să avem experiența necesară și ne va ajuta să ne îmbunătățim capacitatea de a le asocia la modul cel mai plăcut și mai armonios.

Cam aceasta ar fi partea frumoasă a meseriei de sommelier, dar cât de greu se obțin toate aceste cunoștințe vom afla în paginile care urmează.

Ce cunoștințe trebuie să dobândim ? Multe, este răspunsul corect. Cu ce trebuie să începem? Cu istoria, apoi continuăm cu evoluția omului, cu poveștile (sommelierul, spre deosebire de enolog, este un bun povestitor și un bun cunoscător al zonelor viticole și al preparatelor), cu evoluția culturilor agricole, a speciilor, a preparatelor, a viței de vie, a vinului și abia apoi cu evoluția restaurantelor și a clienților. Trebuie să facem și o analiză a acestora din urmă: dacă au avut parte de o evoluție sau o… involuție. Nu trebuie să-i judecăm, să le spunem părerea noastră despre motivul care-i aduce la restaurant; trebuie să-i ajutăm prin exemplul, comportamentul și calmul nostru. Prin corectitudinea mișcărilor și a explicațiilor. Prin puterea de înțelegere a stării lor de moment, modul corect de implementare a serviciilor și recomandărilor de vin.

Globalizarea este cea care ne creează marile probleme pe care trebuie să le depășim, în primul rând, prin încrederea în meseria aleasă.
Dacă vei crede în acest lucru vei reuși să menții spiritul manierelor elegante, plăcerea savurării unui preparat și al unui pahar cu vin, cu alte cuvinte, spiritul restaurantului și al comportamentului clientului în restaurant. Eterna zicală cu „Clientul nostru, stăpânul nostru” rămâne valabilă… atât timp cât el, clientul, are un comportament adecvat la restaurant.
în acest caz, al consumatorului needucat, tot sommelierul este cel care trebuie să-l ajute, să-l îndrume, fără a da impresia că îi dă lecții.

Sommelierii…
Multe povești se spun despre cum a apărut numele de sommelier și cărui fapt se datorează acest lucru. După Larousse Gastronomique „originea sa este în Franța, unde sommelierul era un călugăr, al mănăstirii, însărcinat să se ocupe cu „mise en place-ul”, pâinea și vinul. în „Ancien Règime”, fostul regim monarhic al Franței, sommelierul își desfășura activitatea la casa regală, care avea la dispoziție unul sau mai mulți sommelieri, unde acesta avea sarcina de a primi vinurile ce erau transportate cu „sommier”, animale de povară. în acea epocă, sommelier era și denumirea dată celor care se ocupau cu mobilierul regal, iar mai târziu sommelier era denumit și cel care se ocupa cu achiziționarea fardurilor și chiar fardarea fețelor nobile. La înscăunarea lui Luigi al–IV-lea, sommelierul era însărcinat cu supravegherea transportului de bagaje în timpul deplasării curții regale.

în timpul Ducelui de Savoia este nominalizat un Ofițer de Curte, cu titlul de „Somigliere di bocca”, care avea obligația de a selecta vinurile pentru masa nobilului, cu dreptul de a alege vinul, de la negociant, cu prețul stabilit de el. Deci avea și sarcina evaluării prețului”.

Dacă ar fi să dăm crezare acestor povestiri, putem spune că sommelierul este o „invenție recentă”, creat pentru a achiziționa și vinde vinurile, pentru a le servi în modul cel mai corect, dar și fructul sofisticat al unei căutări hedonistice a plăcerii.

Dar nu este așa.
Mărturii literare, material arheologic, picturi murale, încearcă să demonstreze că purtătorul băuturilor era deja cunoscut în Egipt, în Grecia și Roma Antică, ba chiar și în îndepărtata Civilizație Mesopotamică.

REEDUCAREA SENSURILOR
Există o mare diferență între a bea și a degusta. A bea semnifică înghițirea oricărei băuturi, lichide, pentru satisfacerea necesităților fiziologice. A degusta înseamnă a analiza cu atenție un produs pentru a-i descoperi calitatea și a-l supune unei analize a senzațiilor noastre. Sommelierul trebuie să fie cel care prin degustări multiple înmagazinează aduceri aminte vizuale, gustative și gust-olfactive, ba chiar și sonore, înmagazinare care se poate realiza doar după lungi experiențe, cumul de cunoștințe, memorie a parfumurilor și a gusturilor.

Aceste experiențe și cunoștințe devin terenul ideal pentru confruntarea și compararea cu senzațiile vizuale, olfactive și gustative percepute în vinul (sau alt produs) pe care-l analizezi.

Nimic nu se realizează, în materie de degustare, fără o experiență personală intensă, de lungă durată, fără efort și fără… abținere de la exces…

De aici putem începe să vorbim despre sommelieri; să-i împărțim pe categorii și să-i clasificăm în funcție de capacități, de calitățile native, de dorința de evoluare și efortul pentru a realiza acest lucru, de interesul personal de a lucra în echipă cu tot personalul implicat în industria ospitalității.

Vă voi explica în fiecare număr, al revistei Horeca România cum și de ce am decis să împart sommelierii pe aumite categorii, care sunt acestea și ce ar trebui să știe fiecare dintre aceste categorii.

Sommelierul de restaurant
Cea mai numeroasă categorie este cea a sommelierilor din restaurante, baza acestei bresle, cu numărul cel mai mare de angajări, chiar dacă lucrează pe posturi de ospătar pentru a supraviețui. El trebuie să cunoască baza sommelăriei:
1.ustensilele necesare
2.modul de utilizare
3.modul de prezentare
4.modul de desfacere a unei butelii cu vin
5.tehnicile de servire
6.vinul, producere, maturare, învechire și multe altele…
7.succesiunea vinurilor la masă
8.modul de depozitare al vinurilor
9.clasificarea vinurilor
10.câteva noțiuni de asociere
11.comunicarea vinului
12.aperitive și lichioruri
13.importanța și clasificarea apelor minerale (plate sau cu gaz)
14.berea
15.distilatele și importanța acestora, noțiuni despre
16.cafeaua, ceaiul
17.importanța înțelegerii și satisfacerii pretențiilor consumatorului.

Sunt puține lucruri? Sunt prea multe? Eu vă spun că reprezintă minimul necesar pentru un sommelier de restaurant. Nu vom ști totul, niciodată, fără o practică îndelungată.

în fiecare număr vă voi prezenta câteva dintre aceste noțiuni de bază ale sommelăriei, noțiuni pe care poate le-ați mai citit, le-ați mai parcurs pe la cursurile de sommelier sau le-ați mai văzut prin diverse articole sau pe internet. Sper că ceea ce vă voi transmite începând cu numărul viitor să vă capteze mai mult atenția și să vă trezească dorința, de a le studia mai pe îndelete, încercând să depășiți acest stadiu de sommelier de restaurant și să vă doriți mai mult de la această meserie. Să deveniți un bun degustător, un bun orator al poveștilor cu vin și al zonelor mai importante în producerea vinurilor, a distilatelor, a berii și, de ce nu, a apelor minerale. Un hidro-sommelier are o importanță majoră într-un restaurant care se respectă și chiar la un producător care dorește să transmită importanța apelor minerale, pentru consum și pentru asocierea cu mâncarea. Dar până acolo avem drum lung de parcurs și nu pot decât să vă invit să vă abonați la revista Horeca România, revistă care ne dă posibilitatea să desfășurăm această campanie.

Vă aștept în numărul viitor cu primele trei subiecte de bază ale sommelăriei.