Champagne, o poveste spumantă

person Sergiu Nedelea, somelier
access_time_filled

Considerată cea mai nobilă dintre băuturi, şampania este băutura sacră, este băutura regilor, dar în acelaşi timp este a tuturor. Nobil poate fi oricine, oricând şi oriunde prin atitudine, comportament, viaţa socială, obiceiuri….Fericirea este mai profundă alături de vinul spumant şi ne înnobilează sentimentele. Să nu uităm totuşi: “noblesse oblige”.

Spre sfârşitul secolului al XVII-lea, călugării benedictini de la abaţia Hautvilliers, şi mai ales celebrul Dom Perignon, administratorul mănăstirii, pun bazele metodei „champagne”, prin care obţin un vin spumos, plin de savoare şi prospeţime. Se spune că după ce l-a gustat pentru prima dată, Dom Perignon ar fi exclamat: „Parcă beau stele!”

Istorie
Şampania este vinul suprem, vinul a cărei culoare, buchet, gust şi mai ales “perlaj” merită toată atenia. Întrebat ce este șampania, renumitul oenolog, prof. Dr. Viorel Stoian răspunde: “…Şampania este un vin special, efervescent, care conţine în suprasaturaţie CO2, de origine exclusiv endogena, obţinut prin fermentaţie…”
Cu aroma sa inconfundabilă, de culoare albă sau rose, puţin pişcătoare la gust, şampania este aproape în toată lumea vinul ce ne însoţeşte la intrarea într-un nou an. Este alături de noi în cele mai fericite momente ale vieţii, pentru că, în definitiv, şampania este băutura fericirii.
Povestea acestei minunate licori începe cu mult timp în urmă, pe teritoriul actualei provincii Champagne, din Franţa. Viile existau demult în această regiune. Ostaşii lui Iulius Cezar au găsit pe versanţii Marnei bogate culturi de vie.
Istoria începe să fie scrisă de celebrul călugăr Dom Perignon, la Abaţia Hautvillers, spre sfârşitul secolului al-XVII-lea, chiar dacă englezul Christopher Merret descoperea a doua fermentare pe la 1662, ca o metodă de conservare a vinului.
În regiunea Champagne s-au identificat, de către istorici, izvoare care atestă cultivarea viţei de vie în această regiune încă de la începutul erei noastre. Locul deşi aspru ca şi climă, beneficiază de o “îmblânzire” dată de influenţa oceanică. Solul este în mare parte calcaros, asigurând astfel o bună irigare a viţei de vie.
O altă particularitate, a acestei regiuni viticole franceze, este şi dispunerea parcelelor de vie. Nu mai puţin de 260.000 de parcele, reprezintă tot atâtea grădini pe care podgorenii le cultivă, ţinând cont de specificul fiecăreia, pentru a exprima cât mai bine caracterul special al teritoriului. Începând cu anul 1935, doar trei soiuri de viță de vie sunt autorizate în Champagne: Pinot Noir, Pinot Meunier şi Chardonnay, soiuri care şi-au arătat stabilitatea în timp pe acest teritoriu.
Cele 312 localităţi producătoare de şampanie, din regiunea Champagne, au fost clasificate după un sistem ierarhic ce se bazează pe valoarea de piaţă (calitatea) a strugurilor produşi în fiecare sat. Astfel există trei denumiri “crus” pentru podgoriile din Champagne: Grand crus, Premier crus şi fără crus. Calitatea strugurilor fiind plătită după aceste clasificări cu 100%, 90% şi 80%.
Proprietari a 90% din podgoriile din Champagne, podgorenii-viticultori-independenți sunt, în zilele noaste, în număr de 15.000. Ei cultivă coastele şi colinele regiunii împărţite în numeroase parcele, a căror suprafaţă medie nu depăşeşte 1,5 hectare.
Podgorenii au experienţa transmisă din generaţie în generaţie, trăiesc cu pasiune şi întruchipează, în mod exclusiv, favorizant, noţiunea de “terroir”.

Producere
În tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticlă, se disting două etape şi anume: producerea vinului de bază (vinul materie primă) şi producerea vinului spumant propriu-zis.Însuşirile vinului materie primă sunt decisive pentru calitatea vinului spumant. În general, se practică o vinificare în alb şi respectiv vinificare în roşu, pentru vinul spumant roze. Ţinând seama de exigenţele calitative impuse vinului de bază, ca şi de „fragilitatea” acestui vin, verigile tehnologice de producere a acestuia trebuie să se aplice cu o rigurozitate sporită. În Champagne, sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se compune din:
•• Pinot Noir – pentru tărie, fineţe şi corpolență;
•• Pinot Meunier – pentru constanta producţiei de struguri;
•• Chardonnay – pentru fructuozitate şi catifelare.
Prezenţa a două soiuri roşii în sortimentul pentru producerea şampaniei albe, poate constitui o justificare a înaltei calităţi a produselor din Champagne, în sensul că aceste soiuri obligă pe vinificator să folosească numai struguri sănătoşi, nestriviţi, să facă o presare moderată a strugurilor întregi şi să folosească pentru şampanie numai mustul obţinut la prima presare.

Faza a doua are loc în sticlă. Cupajul obţinut anterior este îmbuteliat împreună cu aşa-numitul LIQUEUR DE TIRAGE, un amestec de vin, drojdie şi zahăr. Drojdia generează o refermentare în sticlă, proces prin care zahărul se transformă în dioxid de carbon. Această fază durează de la câteva luni la ani buni şi are loc în pivniţe la o temperatură constantă, de 12-14 grade Celsius. Sticlele stau în rasteluri numite PUPITRES, orientate cu dopul în jos, şi sunt supuse la remuage, adică la rotiri periodice pentru ca reziduurile de drojdie să se acumuleze în gâtul sticlei.
La sfârşitul perioadei de fermentare şi învechire se aplică procedeul numit DEGORGEMENT. Gâtul sticlei este răcit/îngheţat pe toată zona unde există reziduuri şi, prin desfacerea dopului, presiunea din sticlă, de circa 5 atmosfere, aruncă afară sedimentele îngheţate. Pentru a completa lichidul pierdut se adaugă o mică cantitate de LIQUEUR D’EXPEDITION, compus dintr-un amestec de vin şi must. În funcţie de zaharurile reziduale şampaniile pot avea următoarea clasificare:
•• Extra Brut: 0-6 grame de zahăr la litru;
•• Brut: 0-15 grame de zahăr la litru;
•• Extra Sec: 12-20 grame de zahăr la litru;
•• Sec: 17-35 grame de zahăr la litru;
•• Demi-Sec: 33-50 grame de zahăr la litru.
În concluzie buteliile … se completează, se redopuiesc, se etichetează… şi astfel avem şampania.

Consum
În toată lumea se produc azi 1,6 miliarde de butelii cu vin spumant. În topul consumatorilor se află francezii cu un consum de 180 milioane de sticle anual, urmaţi de germani şi englezi.
Se spune că un vin spumant – șampanie, este un indicator de civilizaţie!
Ca o curiozitate, 60% din consumatori sunt de sex feminin…anual se comercializează aproximativ 300 milioane de sticle cu spumant!
Şampania este totuşi o băutură modernă, neexistând înainte de anul 1600. Ea a devenit, în scurt timp de la “perfecţionarea” ei, băutura preferată la curţile regale, faima ei crescând odată cu dezvoltarea civilizaţiei. După 1800 se naşte o adevărată industrie legată de producerea vinurilor spumante.

Asocieri
Tradiţionala șampanie – Champagne – se obţine din trei soiuri de struguri albi şi roşii: Chardonanay, Pinot Noir şi Pinot Meunier. Rezultatul este, de obicei, un vin alb.
Când şampania provine doar din Chardonnay se indică pe etichete Blanc de Blancs. Este foarte potrivită pentru mâncărurile uşoare ca aperitiv.
Blanc de Noirs este şampania obţinută din struguri roşii, Pinot Noir şi Pinot Meunier, fiind potrivită mai ales alături de preparatele mai consistente, ce conţin cărnuri sau alături de brânzeturi.
Şampania Rose este poate cea mai prietenoasă, atât prin textura consistentă, cât şi prin multiplele asocieri culinare în funcţie de vinificare (gradul de rest de zahăr). Culoarea rose se obţine, de obicei, prin adăugarea de vin Pinot Noir în timpul celei de-a doua fermentaţii.
Majoritatea gastronomilor şi somelierilor sunt de părere că şampania, vinurile spumante în general, constituie cea mai generoasă ofertă gustativă în asociere cu preparatele culinare. Este singurul vin recomandat de la gustare până la desert. Cea mai utilizată asociere este cu icre negre şi stridii. Şampania brut se poate regăsi lângă preparatele din ouă. De asemenea, se poate regăsi lângă mâncăruri cu ciuperci, brânzeturi cu pastă dura, tip parmezan, fructe de mare, în special lobster sau creveţi regali, legume, carne de pui, carne de miel. Un capitol aparte îl constituie fericita simbioză cu aromatele şi condimentatele mâncăruri asiatice, şampania echilbrând gustul prin aciditatea ei.
Spumantele vinificate în demisec pot completa gustul aproape tuturor deserturilor.

Concluzie
De ce o poveste spumantă? Pentru că a vinde un produs de excelență, precum şampania. Nu este îndeajuns să ştii că trebuie servită la 6-8 grade Celsius sau cum se manipulează sticla în timpul debuşonării şi servirii şi că trebuie turnată în pahare tip “flute”… este nevoie şi de poveste. Povestea este, de fapt, cea care transmite emoţia şi convinge clientul, trebuie numai ca cineva să-i spună această poveste!
Nu trebuie uitat că şampania este băutura veseliei, a sărbătorii, a fericirii. Peste tot în lume este considerată simbolul celui mai rafinat stil de viaţă. În acelaşi timp este companionul perfect, la masă, în amiezile fierbinţi de vară, iarna în faţa şemineului. Este băutura ce animă conversaţiile, este elixirul dragostei…..este vinul suprem.

Articole Recomandate

Despre HORECA

Horeca.ro aduce zilnic în actualitate cele mai importante informaţii din industria ospitalităţii româneşti şi cea internaţională.

Ramai alaturi de noi?
Aboneaza-te și vei primi gratuit revista Horeca Romania.
Abonează-te
© 2015-2022 Horeca Romania. Toate drepturile rezervate.
ISSN 2286-1211 » ISSN-L 2247-8302