Defectele vinului

person Andrei Popa, somelier
access_time_filled

Miros de varză murată, carton ud sau mucegai? Sau poate gust de oțet? Oare în ce vin găsim aceste arome? Oricât de mult ne dorim să experimentăm și să descoperim vinuri noi, cu siguranță nu vrem să avem aceste arome în pahar.

Dacă, totuși, simțim arome nepotrivite în vinul pe care tocmai l-am deschis, ce facem? Mai este acest vin bun sau este cu defect? Cum putem identifica sticlele cu vinuri defecte? Se mai pot remedia sau aruncăm sticla și deschidem alta? Ce este un vin cu defect și care sunt factorii care îl aduc la această condiție?
Probabil acestea sunt întrebările care ne vin în minte în acel moment ”penibil” când am deschis o sticlă de vin ”bun” pe care l-am lăudat în fața celor prezenți la masă și vinul este cu defect.
Ca să lămurim problema ”vinului cu defect”, în acest articol voi descrie defectele întâlnite, cauzele și cum pot fi evitate.

Vinul oxidat

Ce înseamnă și cum ne dăm seama că vinul este oxidat? Procesul de oxidare al vinului are loc atunci când vinul este în contact cu oxigenul pentru prea mult timp. Cu siguranță știți cum arată un măr tăiat care a fost lăsat pe masă afară – devine maro. Același proces se întâmplă și cu vinurile vechi, învechite sau cele lăsate deschise mult timp, care sunt susceptibile la oxidare.
Cum recunoaștem vinurile oxidate? Vinul roșu devine maro-portocaliu (maro), gustul său devine mai uscat și amar. Vinurile albe sunt mai sensibile la oxidare, deoarece nu au taninuri care să îndeplinească o funcție antioxidantă.
Se mai poate remedia? Un vin oxidat, este un vin oxidat și nu mai poate fi băut, dar putem prelungi durata de păstrare a vinului. Chiar dacă îi punem dopul la loc, porțiunea cu vin lipsă este completată de oxigen, prin urmare vinul oricum este în contact cu oxigenul, iar procesul de oxidare este iminent. De aceea, recomand folosirea dopurilor pentru vidat. Pompa specială va scoate oxigenul din sticlă și astfel durata de viață a vinului desfăcut va fi mai mare.

Defectul de dop

Știați că în cazul defectului de dop se admite un procent de până la 5% din totalul vinurilor produse?
Cui se datorează acest defect? Cauza o reprezintă substanța chimică numită 2,4,6 – Tricloranizol sau TCA, care pătrunde în vin printr-un dop sau un butoi contaminat și, astfel, strică vinul astupat.
Cum se recunoaște? Boala plutei nu poate fi confundată cu nimic – în acest caz, vinul capătă un miros de mucegai, care amintește de pivnițe murdare, carton umed sau câine ud. Orice alte arome nu mai pot fi recunoscute.
Se mai poate remedia? Nu, acest vin nu mai este bun. Ce putem face este să returnăm sticla distribuitorului sau cramei. Cu siguranță aceasta va fi înlocuită.

Compuși ai sulfului

Cui se datorează acest defect? Prezența sulfului în vin este o poveste controversată. De exemplu, producătorii adaugă dioxid de sulf pentru a preveni refermentarea și pentru a stabiliza vinul. Dacă procesul tehnologic este perturbat, acest lucru poate duce la apariția unui miros neplăcut de hidrogen sulfurat.
Cum se recunoaște? Acest defect al vinului asociat cu prezența substanței mercaptan (disulfură de carbon) este ușor de recunoscut printr-un miros dezgustător (ouă putrede, cauciuc ars, scurgere de mofetă etc.). Cu toate acestea, uneori, gazele sulfuroase sunt atât de slab exprimate, încât doar un degustător experimentat le poate observa.
Se mai poate remedia? Există păreri că decantarea vinului ajută la eliminarea acestui defect. Deși, dacă mirosul este destul de pregnant, nu merită să mai pierdem timpul cu acest vin.

Fermentarea secundară

Cui se datorează acest defect? Prezența bulelor de gaz în vinurile petiante sau frizzante este efectul pe care producătorii doresc să-l obțină la acest tip de vinuri, dar la vinurile liniștite?
Aici avem o problemă. Acest lucru se întâmplă atunci când vinul este îmbuteliat cu o cantitate mică de zahăr rezidual, care declanșează fermentarea. Acest lucru este tipic pentru țările în care producătorii au o intervenție redusă în procesul de vinificație, iar dioxidul de sulf este utilizat puțin.
Cum se recunoaște? Este destul de ușor să detectăm acest defect – bulele sunt vizibile cu ochiul liber, vinul este turnat cu un șuierat ușor.
Se mai poate remedia? Nu, dar ar trebui să ne asigurăm că într-adevăr nu ar trebui să existe bule în vin. Dacă această caracteristică nu acționează asupra gustului, s-ar putea chiar să vă placă!

”Vin fiert”

Cui se datorează acest defect? Cauza acestui defect este depozitarea necorespunzătoare a vinului într-un spațiu cu temperatură ridicată.
Cum se recunoaște? Vinul capătă un miros de dulceață, dulceață cu note de nuci și zahăr ars. Vinul deteriorat din cauza expunerii la căldură devine adesea oxidat, deoarece, sub influența temperaturii ridicate, pluta nu mai poate asigura etanșarea sticlei și permite contactul vinului cu oxigenul.
Se mai poate remedia? Nu. Cel mai bine este să evităm formarea acestui defect și să depozităm vinurile în condiții bune de temperatură, umiditate și fără expunere la lumină.

Leziuni bacteriene

Cui se datorează acest defect? Nu numai drojdia este implicată în procesul de transformare a sucului de struguri în vin. Dacă ceva nu merge bine în procesul tehnologic, coloniile de alte bacterii și microbi pot deveni prea active și pot modifica calitățile vinului.
Cum se recunoaște? Prezența acestui defect ne avertizează orice este străin de ce ar trebui să fie în pahar – arome de medicamente, miros de oțet, culoare tulbure, prezența peliculelor etc. Atenție! Sedimentul de cristal din vinurile învechite, supuse unui proces de filtrare minimă, nu este considerat un defect.
Se mai poate remedia? Nu. Cerem doar să ni se schimbe sticla de vin.

De reținut. Motivul pentru care somelierul degustă vinul înainte să fie servit la masă este tocmai pentru a se asigura că vinul nu prezintă defect. În caz contrar, sticla va fi schimbată.

Hai, noroc!

Articole Recomandate

Despre HORECA

Horeca.ro aduce zilnic în actualitate cele mai importante informaţii din industria ospitalităţii româneşti şi cea internaţională.

Ramai alaturi de noi?
Aboneaza-te și vei primi gratuit revista Horeca Romania.
Abonează-te
© 2015-2022 Horeca Romania. Toate drepturile rezervate.
ISSN 2286-1211 » ISSN-L 2247-8302