Două lumi, aceeași concentrare pentru #LOCAL
Puține sunt situațiile în care călătoresc fără să fiu extrem de atent la obiceiurile locurilor prin care trec. Nu caut doar rețete sau soluții tehnice, ci mai degrabă încerc să înțeleg stiluri de viață, filozofii și moduri de acțiune.
Vara asta am intrat în contact cu două extreme ale utilizării produsului local. Amândouă cu rezultate surprinzător de bune în farfurie. Ambele oferind cu mândrie un produs care le aparține, care aparține locului și care reflectă tradiții îndelungate de producător. În două lumi diferite, deși pe același continent!
Prima dintre ele – Grecia/Amorgos
Mai exact, în capătul extrem al insulei, până la care oamenii alegeau să conducă zeci de minute pentru probabil una dintre cele mai bune plaje din insulă. Pe plajă – un chioșc operat de o familie: fiica, mama și bunica. Meniul, evident, extrem de restrâns. Plăcințele, câteva chiftele, sosuri și un mic afiș pus pe bar, de dimensiunea unei cărți de vizită, care anunța scurt: „Aici gătim doar cu produse locale”.
Evident că nu m-a răbdat inima și am stârnit un pui de conversație. Eram prea curios. Iar istoria e scurtă: în capătul acela atât de îndepărtat al insulei nu te poți baza decât pe produsele din propria ta fermă, pe grâul măcinat de un vecin și pe ce-ți dă marea. Râzând, nepoata mi-a spus că ar fi extrem de costisitor să aducă ingrediente din Chora (capitala-port), acolo unde ele vin cu vaporul tocmai din Atena. Așa că ingredientele de bază, de la legume la brânză și carne, erau produse în ferma familiei, aflată la trei stânci distanță, dar cu animale răspândite în semisălbăticie pe versanții care străjuiau golful.
Inutil să vă spun că brânza din plăcinte era fenomenală, că acolo am mâncat probabil cele mai bune chiftele de dovlecel, că tzatziki a fost grozav sau că până și cartofii, umilii cartofi, mi-au părut mai buni decât în multe alte părți. Și pentru că ne-am arătat regretul că dimineața nu erau disponibile și plăcințelele cu carne, pe la o bucată din zi ne-am trezit cu nepoata familiei lângă noi, spunându-ne că cineva din fermă a tocat niște carne și le-a adus-o, motiv pentru care ne-ar putea face, dacă mai vrem, râvnitele plăcinte. N-am simțit că ar fi în mod special un efort de a vinde de dragul banilor. Mi s-a părut mai degrabă, în virtutea discuțiilor lungi pe care le-am avut, o bună ocazie să ne arate cu mândrie ce știu și pot face ei.
Experiența a fost memorabilă prin prisma gustului, dar trebuie să recunosc că și mini-evenimentul de a găsi o bucătărie de 2 x 3 metri în mijlocul pustietății, cu acest statement declarat, afișat și asumat, a contat foarte mult.
A doua întâlnire – Elveția/Zermatt
Ca să fiu mai precis: într-o stațiune de munte extrem de populară și aglomerată – ăsta e Zermatt-ul, care e un magnet al regiunii.
Un loc în care, dacă nu mă înșel, circulă și niște plăcuțe roșii ale ghidului Michelin – le-am zărit cu colțul ochiului prinse pe câte un perete de restaurant. Hoteluri multe, aglomerație, restaurante peste restaurante, oameni cu mulți bani, dar, de principiu, un loc în care mașinile nu au acces. Circulația și aprovizionarea se fac exclusiv cu niște mașinuțe electrice de golf. Locul perfect pentru restaurante cu mâncare scumpă, epatantă, cu sau fără pretenții. Și, cu toate astea, am descoperit un restaurant un pic diferit: unul în care toată carnea avea o proveniență unică, și anume ferma familiei. Comunica plin de mândrie faptul că nu cumpără carne de nicăieri din altă parte și că așa stau lucrurile de vreo sută de ani.
În fața grătarului stă de 20 de ani Mike – nu e rudă de sânge, dar deja este parte a familiei, precum și o mică vedetă locală, pentru că cele mai prestigioase ziare, reviste sau televiziuni sosite în Zermatt pentru documentare s-au oprit în această instituție gastronomică locală. Dar ce face restaurantul acesta atât de special? Sunt foarte multe altele în care probabil carnea este la fel de bine gătită și, cu siguranță, ai la îndemână o diversitate mult mai mare, iar după colț se lăfăie într-un spațiu enorm un steakhouse care pare parte dintr-un lanț internațional.
Nu mi-a fost greu să realizez cât de puternic este acest diferențiator: carne locală din ferma proprie, tradiție de 100 de ani. Și, deși am mai văzut asta prin alte colțuri ale lumii, contextul în care trăiește acest restaurant devine unic și extrem de valoros. Nu doar pentru acest ingredient special, cât mai ales pentru contrastul enorm față de mediul în care activează. Într-un oraș invadat de cele mai bune șampanii, de cele mai bune brânzeturi, de cele mai bune vinuri, de cele mai bune cărnuri sau ingrediente, această insulă de tradiție e atât de puternică încât se diferențiază fără să facă nimic nou de 100 de ani. Pur și simplu, mediul s-a modificat/pervertit/cosmopolizat atât de mult, încât restaurantul acesta devine un soi de Mont-Saint-Michel la reflux. Poți să ieși în evidență inovând în permanență, dar se poate întâmpla să sari în ochi și în felul ăsta…
Două situații complet diferite, în două țări cum nu se poate mai diferite, un numitor comun care devine un diferențiator teribil. Fiecare dintre cele două stabilimente are alt motiv pentru care alege #local. Primul, de nevoie, pentru că nu găsește altceva; al doilea, pentru că duce mai departe tradiția păstoritului, căreia i-a găsit o declinare superbă.
În Amorgos și în Zermatt se vorbea despre locurile astea, printre localnici, cu un anume tip de respect pe care nu-l câștigi ușor. Ambele locuri păreau să fi devenit importante pentru comunitatea locală, ba chiar un motiv de mândrie. Nu-mi plac excesele de efuziune, dar de data asta pot spune fără frica de a greși prea mult că am interacționat cu două instituții.
Recunosc că m-aș da în vânt să văd și la noi astfel de locuri. Ele au început să existe în ultimii ani, dar sunt încă puține la număr și puțin vizibile.
Valențele produsului local într-un restaurant sunt multiple. Încerc să nu ratez nicio ocazie să picur asta tuturor celor cu care interacționez, sperând că tot mai mulți se vor contamina de această dedicare. Ce știu sigur este că asta e ceea ce caută toți turiștii când aterizează într-un loc în care n-au mai fost și a cărui gastronomie nu o cunosc mai deloc. Toată lumea, fără excepție, caută „local flavour”, „local ingredients” și experiențele imersive în cultura locală.
Ar fi paradoxal ca ceea ce n-a reușit propria noastră conștiință să ne determine să facem să ne oblige creșterea numărului de turiști: să ne reîntoarcem la produsul autentic autohton… 😊 Ca diferențiator, ca instrument de marketing sau, pur și simplu, ca să acoperim o cerere în creștere!
