Ce și cât îi putem cere producătorului #Local
„Poate producătorul local să acopere toate nevoile noastre?” Iată întrebarea pe care o primesc cel mai des dinspre profesioniștii restaurantelor și magazinelor mici (și uneori mari). Iar eternul meu răspuns este: „Nu. Și nici nu trebuie”. În spatele întrebării sunt însă niște temeri.
Situațiile în care scena gastronomică a unei comunități să fie exclusiv legată de produsul local sunt puține. Poate vorbim despre comunități izolate din Anzi, unde nu ajunge cu ușurință niciun produs cosmopolit, industrializat sau aparținând „repertoriului internațional”. Sunt chiar cazuri izolate pentru că, dacă am învățat ceva în ultimii 35 de ani, este că nicăieri în lume nu vei găsi o „bucătărie pură și neatinsă de influențe”. Este virtual imposibil să concepi că vei găsi undeva în lume, în orice localitate ai căuta, exclusiv farm to table (cu toate restricțiile și beneficiile cu care ar veni la pachet). Și atunci, de unde apare această întrebare și de ce frecvența ei este atât de mare?
Amestecul de restaurante se potrivește nevoilor publicului
Uneori ne mirăm să găsim în capătul Scoției, într-un mic sătuc, sau chiar pe dealurile însorite ale Toscanei restaurante care ne surprind. Un indian, de exemplu. Sau un chinezesc. Mereu îți vine să spui că nu te-ai aștepta la asta. Și totuși, ele există. La fel cum găsești o pizzerie în cea mai pustie insulă din Grecia.
Publicul are nevoie de astfel de evadări. Cel mai mult publicul local, dar și turiștii. Poate fără să ne dăm seama, dar să ne aruncăm într-o vacanță întreagă în exclusivitate în bucătăria locală a destinației pe care am ales-o este dificil și complicat. E motivul pentru care o să găsești marile lanțuri de fast-food oriunde în lume: după zile de mâncare locală, turiștii au nevoie de un „loc comun”, de un gust cu care s-au mai întâlnit. În egală măsură, orice comunitate locală are nevoie de evadări cu aer de vacanță. Francezii o să vrea să mănânce din când în când la un thai, nemții o să vrea o pizza, iar bucureștenii, se știe, vor mereu ceva nou și surprinzător.
E motivul pentru care nu trebuie să ne îngrijorăm în legătură cu limitările pe care le arată rețeaua de producători locali și sezonalitatea.
Ce putem cere producătorului local
Extrem de puține restaurante se bazează exclusiv pe produsul „de aproape”. Să fim serioși: măcar un ulei de măsline extravirgin, un oțet de Jerez, o sare Maldon sau niște fulgi de chilli pe care nu-i găsești peste gard, la vecinul cu solarii, tot ai într-o bucătărie. Personal nu am găsit nicio bucătărie 100% pură. Și nu spun că aș fi căutat-o în mod special, știu că puritatea gastronomică se referă mai mult la conceptele promovate decât la drumul pe care îl faci. Așadar am scăpat de această apăsare: nu putem să avem totul exclusiv din producția locală.
Dar ce putem să îi cerem, de fapt? Sunt multe paliere, pentru că anumite ingrediente nici nu se văd în farfurie. De exemplu rădăcinoasele pe care le folosești la demiglace. Nici oasele nu se văd. Uleiul din friteuză. Sarea în care învelești o sfeclă roșie să o coci în cuptor. Și mai sunt multe astfel de exemple. Uneori poate nici n-are sens să te chinui cu ele și să-ți crești costurile doar ca să poți spune tuturor că ești 100% local. Dacă e să fim sinceri, diferența pe care o simțim într-un sos venită din niște morcovi bio culeși sub clar de lună plină și morcovii care vin dintr-o fermă din Constanța care a pus 22,8 hectare de morcovi în sezonul ăsta nu e semnificativă. Poate că nici noi n-am face-o prea ușor.
Însă e o diferență enormă între o salată la pungă, standardizată și care are, în esență, un alt scop pe această lume, și o salată făcută din frunze crescute organic, într-o fermă curată, fără stimulatori, din niște soiuri diferite, cu texturi, arome și aspect extrem de diferite, va fi remarcată de fiecare client în parte.
Una e să pui “baby carrot” din congelat pe o farfurie și cu totul alta e să afișezi trei rădăcini diferite la culoare/textură/aromă lângă aceeași carne.
Să vorbim despre ridichi: da, sunt bune și cele care vin din import, la pungă, fără frunze, deja spălate, dar infinit mai bune cele care ți-ar putea veni dintr-o fermă unde găsești ridichi de opt culori și forme, care navighează de la dulceag la picant și care ți-ar schimba complet farfuria.
Ce gust poate avea o fiertură de pui „de Gostat” față de o supă bogată obținută dintr-o găină crescută corect? Comparăm 23–28 de zile de creștere forțată în aglomerație greu de imaginat versus mult aer liber, iarbă, scurmat și boabe drept hrană în toate cele 120–130 de zile de creștere. Sigur că aici apar două inconveniente: diferența de preț și disponibilitatea.
Dacă ar fi să facem o magie și de mâine toată carnea de pasăre din toate restaurantele lumii ar fi din microferme – în două – trei minute planeta ar spune „nu mai avem nimic cu pui”. Știu, micul fermier nu poate acoperi o cerere atât de mare și da, e nevoie și de ferme mari să acopere nevoile mainstream. Evident, nu putem nici măcar spera – și n-ar avea sens – într-un astfel de scenariu. Segmentarea publicului și, prin urmare, diferențierile între restaurante au niște explicații economice consistente pe care nu le putem înlătura. Iar despre sezonalitate vom vorbi în numărul următor – cu aplecare directă pe sezonalitatea din România.
De ce totuși #local și la ce servește asta
Produsul local nu e doar hrană. E cultură, tradiție, continuitate. E „comunitate” înainte de toate. E spiritul locului care se duce mai departe prin… yap! ai ghicit: prin niște farfurii. Gastronomia e patrimoniul imaterial pentru care trebuie să ne luptăm și de care trebuie să tragem cu dinții ca să nu ne pierdem identitatea. E o sincronizare cu sezoanele, cu natura și cu toată istoria locului.
Ce poate oferi producătorul local unui restaurant e exact acest gen de conexiune pe cale să se piardă. Globalizarea uniformizează teribil, nemilos, fără discernământ. Dar vrem, oare, ca în toată Europa, de exemplu, să găsim același mix de restaurante? Unde mai apar diferențierile regionale/locale? Am pierde esența locului, dar în egală măsură și o atractivitate pe care turiștii o resimt chiar dacă nu ar ști să pună fix degetul pe asta! Suferim și-așa destul de mult prin depersonalizarea relației cu mâncarea. Prin faptul că publicul nu mai știe nimic despre un pui sau o găină: în mintea lui există doar pulpe și piept. Nenominal. De nicăieri. Apărute din neant. Fără legătură cu nimic.
Aceste două elemente riscă să devină amenințarea principală: uniformizarea prin globalizare și depersonalizarea mâncării.
Iar rolul produsului local pe care noi am putea să îl introducem în meniurile restaurantelor e exact de contrapondere. Contragreutate. Ar fi exact echilibrul de care am avea nevoie ca să ne conservăm personalitatea și să ne exprimăm prin gastronomia noastră.
Produsele locale nu vin ca atare. Doar cu o etichetă și-atât, ca cele din import. Ele vin cu o poveste, mereu alta, despre oameni și locuri, despre sezoane și tradiții. Vin în meniurile noastre cu toată istoria de sute de ani. Uneori certificată – așa cum se întâmplă cu Varza de Lăzarea, cea a cărei genetică este atestată ca având peste 300 de ani și pe care o regăsim, cu nume și prenume, în meniul de la Gundel, restaurant cu o Stea Michelin din Budapesta. E un detaliu care contează? Cu siguranță. Care sunt celelalte ingrediente pe care le folosește restaurantul lângă varza cu nume și proveniență? Probabil unele comune. Însă ele tind să nu mai aibă relevanță atâta vreme cât preparatul acela spune deja o poveste.
Într-o expresie destul de plătișoară pe care o tot folosesc, produsul local într-un meniu de restaurant este exact buchetul acela de pene superb colorate din coada unui păun. Tuturor ne plac păunii, nu? Îi admirăm teribil, însă dacă îi luăm la investigat constatăm că toate celelalte pene ale lor sunt niște pene normale și nu au mai nimic special. Dar nu ne putem abține, în ciuda acestui fapt, și admirăm, inevitabil, păunii cu coada frumoasă!
