Fine dining în viziunea chefului Sorin Stoica, la éto
Restaurantul éto, proiect de fine dining deschis în urmă cu un an într-o casă cu istorie de pe strada Viitorului din București, îl are printre acționari pe chef Sorin Stoica, care semnează direcția culinară a locului. În acest decor, atmosfera spațiului și meniurile ce combină memorie personală și tehnici moderne conturează experiența oaspeților.
Care dintre etapele parcursului tău profesional te-au format cel mai mult ca chef, de la primele experiențe din România până la colaborările internaționale?
Un rol important, chiar înainte să intru în prima bucătărie, l-a avut experiența mea din echipa CTC, într-o fabrică de contacte și microcontacte. Acolo am fost antrenat să observ și să lucrez cu o precizie foarte mare, identificam defecte de ordinul milimetrilor.
Primele experiențe în bucătărie au fost intense, ca un carusel. În primii ani am trecut prin mai multe restaurante, în căutarea unei echipe în care să mă pot forma corect și să învăț niște baze sănătoase de lucru.
Apoi a urmat etapa în care am vrut să înțeleg în profunzime fiecare secție, fiecare rol dintr-o bucătărie și ce înseamnă, de fapt, o zi completă de lucru într-un restaurant.
În ultimii ani, focusul meu s-a mutat tot mai mult către echipă — cum funcționează, cum o construiești și cum crești, zi de zi, alături de oamenii cu care lucrezi.
Experiențele din restaurantele în care am lucrat, atât în România, cât și în afara ei, unele dintre ele în contexte foarte diferite ca ritm și exigență, au contribuit la felul în care privesc astăzi bucătăria — ca un spațiu de rigoare, dar și de libertate, în care tehnica și intuiția trebuie să meargă împreună.
Ce ai adus cu tine din aceste experiențe în filosofia culinară pe care o propui astăzi la éto?
Respectul față de ingredient este punctul de plecare. Dar, dincolo de asta, am adus felul în care construim fiecare meniu, fiecare zi. Nu lucrăm pe automatism, fiecare zi începe de la zero, cu aceeași atenție.
Este un proces susținut de întreaga echipă, în care fiecare contribuie. Pentru mine, bucătăria a devenit în timp o formă de exprimare personală. Nu este doar execuție, ci construcție continuă, împreună.
Restaurantul éto este descris ca un spațiu al libertății culinare. Cum s-a născut ideea acestui concept și ce înseamnă pentru tine această libertate în bucătărie?
Libertatea din meniuri și din tot ce facem vine natural pentru mine. Este o prelungire a felului în care am crescut și în care am înțeles lumea — nu m-am regăsit niciodată în reguli rigide sau în „ai voie / nu ai voie”. La éto, am transpus această libertate într-un mod de lucru și într-o identitate. Înseamnă să nu ne limităm la o singură direcție, să putem spune povești diferite și să construim meniuri care vin din întâlniri reale, nu din constrângeri.
Ești nu doar chef, ci și acționar în acest proiect. Ce te-a motivat să faci pasul către antreprenoriat și cum diferă responsabilitățile?
Pentru mine a fost un pas firesc. Este un proces de care mă bucur, chiar dacă vine cu multe provocări. Îmi oferă o perspectivă la care nu am fost expus până acum și mă obligă să văd lucrurile în ansamblu, nu doar din bucătărie.
Responsabilitatea este diferită, dar în același timp completează ceea ce fac deja. Nu mai este doar despre farfurie, ci despre întregul context în care ea există.
Cât de mult a contat spațiul în definirea identității éto și a modului în care este construită experiența pentru oaspeți?
Am știut de la început că ne dorim o casă pentru éto. Prima vizionare a fost și cea decisivă, a fost chimie instant. Spațiul a contat enorm în felul în care am gândit totul.
Casa a trecut printr-un proces intens de renovare, iar noi, în paralel, printr-un proces de definire a experienței. Practic, ele au crescut împreună.
Astăzi, spațiul nu este doar un decor — face parte din experiență, din ritmul mesei și din felul în care oaspeții se conectează cu ceea ce facem.
Cum ai defini poziționarea restaurantului în scena actuală de fine dining din București?
Cred că éto se poziționează într-o zonă de echilibru între libertate și structură. Nu ne-am dorit să urmăm un tipar clasic de fine dining, ci să construim un spațiu în care experiența să fie coerentă, dar în același timp deschisă și flexibilă pentru oaspete.
Într-un context în care publicul devine tot mai curios și mai informat, simțim că rolul nostru nu este doar să livrăm preparate, ci să propunem o perspectivă. La éto, fine dining-ul nu înseamnă rigiditate, ci o formă de exprimare personală, atent construită, dar accesibilă emoțional.
Care a fost punctul de plecare în construcția meniului și cum ai transformat amintirile culinare în preparate contemporane?
Fiecare meniu este parte dintr-un puzzle identitar mai mare, care definește tot ce se întâmplă la éto. Construim în jurul unor teme pe care simțim că merită să le aducem în fața oaspeților, dar toate fac parte dintr-un dialog mai amplu cu bucătăria românească, reinterpretată într-o cheie personală.
Primul meniu a fost construit în jurul emoției personale. Am simțit nevoia să încep cu ceva foarte sincer — orașul meu natal, Dunărea, Festivalul Scrumbiei, lucruri care m-au format.
Experiențele mele din bucătării diferite, atât din România, cât și din afara ei, m-au învățat tehnică și rigoare. Dar la éto, totul trece printr-un filtru personal. Nu reproducem, ci reinterpretăm, iar asta face ca fiecare meniu să fie, în esență, o expresie de autor.
Restaurantul oferă tasting și Chef’s Table. Cum ai decis această structură?
De la început am privit meniurile éto ca o construcție completă, care să răspundă unor tipuri diferite de experiență. Avem trei variante — à la carte, tasting menu și Chef’s Table — pentru că ne-am dorit să acoperim nevoi diferite ale oaspeților noștri.
Contextul post-pandemic a schimbat mult comportamentul oamenilor, iar flexibilitatea a devenit esențială. Nu toți caută același tip de experiență, iar pentru noi era important să putem oferi opțiuni fără să pierdem coerența conceptului.
Zona de Chef’s Table a prins contur natural, încă din momentul în care am descoperit casa de pe Viitorului 32. Am văzut imediat potențialul de a crea o experiență mai directă și mai interactivă.
Este, probabil, cea mai intensă formă de a trăi éto. La Chef’s Table oaspeții devin parte din ritmul bucătăriei, din service, din dinamica echipei. Interacțiunea este în mare parte cu bucătăria, iar transparența este totală.
Pentru noi, este și cea mai sinceră formă de a comunica ceea ce facem. Închide cercul experienței, după à la carte și tasting.
Cum ai construit echipa din spatele restaurantului și ce criterii consideri esențiale atunci când formezi o echipă?
Structura echipei a fost construită în două etape. În prima fază, mi-am dorit lângă mine oameni pentru care evoluția face parte din rutina zilnică. Ei au avut și au în continuare un rol esențial în toate departamentele restaurantului.
A doua etapă este continuă — și cred că nu se va opri niciodată. Este procesul prin care, împreună, încercăm să devenim o versiune mai bună a noastră în fiecare zi. Cultura echipei este la fel de importantă ca tehnica.
Când vine vorba de criterii, pentru mine atitudinea cântărește mai mult decât experiența. Caut oameni curioși, deschiși și dispuși să învețe constant. Este important să existe disciplină și respect pentru proces, dar și capacitatea de a lucra într-un mediu în care lucrurile evoluează permanent.
La éto, nu căutăm doar execuție corectă, ci oameni care pot contribui la construcția unei experiențe, care înțeleg că ceea ce facem nu este doar despre farfurie, ci despre întregul parcurs al oaspetelui.
Ce lecții ai învățat din întregul proces de deschidere?
Deschiderea a fost un proces intens, în care a trebuit să echilibrăm multe planuri în același timp, de la identitate și concept, până la realitățile operaționale și de business.
Au fost multe lucruri pe care le-am ajustat din mers, uneori chiar în timpul service-ului. Poate cea mai importantă lecție a fost că trebuie să rămâi flexibil fără să pierzi direcția. Lucrurile se ajustează constant, dar viziunea trebuie să rămână clară.
Ce schimbări observi în comportamentul oaspeților față de experiența gastronomică de fine dining?
Perioada pandemiei a schimbat semnificativ comportamentul oaspeților. Există o nevoie mai mare de libertate, fie că vorbim despre timpul petrecut la masă, buget sau formalitate.
Oamenii caută experiențe diverse și vor să aibă control asupra modului în care le trăiesc. Din acest motiv, flexibilitatea a devenit esențială în modul în care construim experiența.
Cât de importantă este sezonalitatea în filosofia bucătăriei éto?
Ingredientele de sezon sunt fundamentale pentru noi. Construim meniurile în jurul lor, atât dintr-o perspectivă creativă, cât și practică. Ne ajută să lucrăm cu produse în cea mai bună formă a lor și, în același timp, să menținem un echilibru în costuri.
Fiecare meniu are și un preparat în continuă schimbare — un exemplu a fost cel inspirat de Grădina Corbilor, unde farfuria reflectă ceea ce oferea natura în acel moment.
Cum reușești să echilibrezi partea creativă cu realitățile economice?
Performanța unui restaurant ține de acest echilibru constant între creativitate și sustenabilitate. Sunt două planuri care trebuie să funcționeze împreună în fiecare zi — cel creativ și cel de business. Niciunul nu poate exista fără celălalt.
Ce înseamnă pentru tine acest moment din carieră și ce ți-ar plăcea să spună oamenii despre éto peste câțiva ani?
Dacă ar fi să rezum acest moment, la aproximativ 10 luni de la deschidere, în câteva cuvinte, ar fi: maturizare, presiune și evoluție continuă. Este o etapă în care învățăm constant și ajustăm permanent ceea ce facem.
Mi-ar plăcea ca, peste câțiva ani, oamenii să își amintească de éto ca de un reper pentru o experiență sinceră, caldă și autentică, un loc în care au simțit că există o legătură între oameni, spațiu și mâncare.
