Adnotări estivale pe o listă de vin

DECLICUL CARE A DEMOLAT ȘABLOANELE

De unde vine dilema asta? în principal din evoluția firească a percepției vinului pe întreaga scală a lanțului „trofic” din industria de profil, de la viticultor, la oenolog, managerul de cramă, distribuitor, managerul de restaurant / magazin de vinuri și, ultimul (dar nu cel din urmă) –consumatorul. Am uitat ceva? Ah, da! Magazinele de retail… Nu este o omisiune involuntară. Ei bine, aici a intervenit un declic esențial în percepția consumatorului, care nu mai caută în restaurante vinuri pe care le găsește în raftul magazinelor de unde se aprovizionează constant „pentru acasă”. Din ce în ce mai mulți consumatori au început să înțeleagă că în restaurant 
trebuie să cauți experiența nouă, acel ceva la care acasă nu ai acces din diverse motive. Sunt mulți oameni care nu au o pivniță adecvată să păstrezi anumite vinuri cu pretenții, nu au nici timp și nici știința de a găti anumite rețete sofisticate, nu se pricep să asocieze preparatele cu vinurile. Dar ar vrea să mai aibă parte de acele clipe minunate pe care le-au trăit cândva, undeva, într-unul din restaurantele întâlnite într-o vacanță memorabilă. Și atunci, caută această experiență în restaurantele din localitatea de domiciliu. Pretențiile cresc și obligă managerul de restaurant să iasă din șabloanele ofertelor de tip „avem alb, roșu și rose”. Și este și firesc să fie așa.

ANAMNEZA CLIENTULUI

Pentru orice manager de restaurant este esențial să știe să facă în mod corect anamneza clienților săi, exact așa cum fac doctorii cu pacienții lor în momentul internării. Cine sunt ei, ce program de viață au, ce preferințe, ce așteptări? Și nu e complicat deloc, acum în era internetului, a facebook-ului și a altor platforme de socializare electronică. Intrați pe aceste surse, mai ales în grupurile de discuții create în jurul subiectelor „restaurant”, „vin”, „gastronomie”. Veți avea multe revelații! Acestei noi categorii de clienți informați, din ce în ce mai numeroase, nu mai poți să îi prezinți o listă de vin însăilată din etichete răsunătoare doar în supermarket. Clientul care intră într-un restaurant să comande, de pildă, un T-bone steak, nu poți să îi aduci alături un vin modest, lipsit de corpolență, fără personalitate, doar pentru că este „mai popular”, mai ieftin și că este „cel mai cerut”. Cerut de cine? Cu siguranță nu de acest client, poate de alții, dar aceia nu comandă T-bone steak. Și atunci, la ce ai mai pus în meniu acest preparat? Și exemplele pot continua. Cert este că dacă tot s-a făcut efortul să aduci în bucătărie un chef cu pretenții și dacă tot s-a alcătuit un meniu cu pretenții, atunci obligatoriu și lista de vin trebuie să se ridice la același nivel. Iar acolo nu mai au loc vinurile care până acum intrau ajutate de „artificii” de marketing bazate pe coperți de meniu, pe tirbușoane și premii de dop.

Chiar dacă e bine să mai păstrăm încă, totuși, o parte din vinurile cu priză la clienții mai puțin educați, dar constanți și ei, este și mai bine să aducem în permanență noutăți. Trăim într-o lume în permanentă mișcare, iar vechiul calendar al listărilor bianuale, de primăvară și de toamnă, nu mai e actual. în orice caz, nu mai e profitabil. De exemplu, ce facem cu vinurile cu adevărat de HoReCa, vinuri ce încep să apară după cuvenita minimă maturare de abia acum? Ce facem cu vinurile din emisfera sudică care de abia se nasc în primăvară și ajung proaspete la noi în toiul verii?

SOLUȚIA ETICHETELOR „MICI”, DAR CU PROMISIUNI MARI

Când spun „etichete mici”, nu mă refer nici la suprafață, nici la volumul producției, nici la locul ocupat în topul vânzărilor. E vorba despre vizibilitatea lor. Unii producători, pur și simplu, sunt nou intrați pe piață. Alții au ceva vechime, dar nu au bugete de marketing. Alții le au și pe astea, dar nu știu să le folosească eficient și mai degrabă le risipesc.

Din acest punct de vedere, etichetele lor sunt mici, greu de citit în noianul de oferte autohtone și de import prăvălit în fața managerilor din HoReCa. Ce să alegi, pe ce criterii, cui dai șansa? Cedezi ofertei celor mari – un soi de mită electorală – sau cedezi în fața dreptului clienților tăi de a a cunoaște și alte vinuri decât cele consacrate oricum pe raftul din supermarket?

Aceste etichete mici pot aduce satisfacții mari la sfârșitul lunii, când se calculează profitul. Ce-i drept asta presupune un plus de investiție. O investiție ar fi în timpul alocat informării, fie prin accesarea surselor de informare electronică, fie prin vizitele devenite obligatorii măcar la cele câteva târguri din țară, dacă nu aveți posibilitatea să le vedeți pe cele din afara granițelor. O alta, la fel de importantă, este cea în formarea personalului. Când ai preparate sofisticate în meniu și vinuri pe măsură, este obligatoriu să ai și cel puțin un somelier în restaurant pregătit să ofere și povestea vinului și serviciile profesionale aferente.