Bucătarul la conducerea restaurantului e ca amiralul pe puntea de comandă
Bucătarul era cel care făcea ca bucătăria să funcționeze, după bunul său plac, el era cel care decidea când se aprind focurile, cel care încerca să dea restaurantului imaginea necesară, personalizând la maxim felurile de mâncare realizate.
Vorbim despre restaurante și nu despre lanțuri de restaurante, unde interesele sunt diferite, unde este mai mult ca suficient prețul popular al mâncării.
Acum aproximativ 7 ani eram oaspete la o cină în cadrul restaurantului școlii de bucătărie Alma, una din școlile de excelență din Europa și din lume (cu cei mai buni bucătari ai bucătăriei italiene), cu ocazia lansării unei cărți minunate scrisă de Gualtiero Marchesi. Ascultam cu interes tot ceea ce se discuta și faptul care m-a uimit cel mai mult a fost atunci când unul dintre comeseni, unul dintre cei mai buni bucătari din nordul Italiei, a zis: restaurantele sunt pe moarte, nu mai sunt un lux, ajung la îndemâna oricui și asta nu e bine…
La început am rămas cel puțin contrariat despre ceea ce am auzit, dar am început să reflectez „oare ce a vrut să zică?”
Astăzi îmi este clar!!! Să faci un restaurant în sensul de a atrage clienții în locația ta pentru a-i prezenta fructul muncii tale și de a-i oferi noi experiențe deschizând calea unor noi senzații, devine din ce în ce mai dificil. Ieri se mergea la restaurant pentru plăcere și nu pentru necesitate, ieri se mergea la restaurant îmbrăcat frumos (nu vreau să par conservator, doar constat); oamenii se așezau la mese și începea aventura gastronomică, cu răbdare și cu mari așteptări…se dedica seara experienței, era centrul evenimentelor din săptămână. A doua zi se povestea prietenilor unde s-a mers, cine a fost bucătarul, ce s-a mâncat, ce s-a băut și asta nu pentru a comunica cât a fost de „fițos” și că am mâncat cine știe ce tartar de avocado cu ton roșu „de cursă” , (care de altfel este o mâncare minunată mai ales mâncată în modul din Carloforte) și care, probabil, nici nu ne-a plăcut, dar de, suntem rafinați și comunicăm cu nonșalanță cunoscătorului ca și când am discuta despre o carte. *(tonul de cursă este tonul roșu pescuit în timpul migrației tonului în zona Carloforte din Italia).
În zilele noastre, se merge de la un restaurant la altul, pentru că suntem mereu în afara casei, pentru că ne place să fim văzuți în acel loc, pentru că trebuie să impresionăm blonda de serviciu etc., deci iată cum restaurantul a încetat să mai aibă același sens în viața noastră, se pierde figura bucătarului și, mai mult decât atât, în ultimele producții de televiziune, pe foarte multe canale, se găsește câte cineva care să explice cum se face mâncarea și câteodată îți vine să spargi televizorul datorită absurdităților pe care le vezi.
Nu mai este acum figura bucătarului cea de acum ceva ani, e adevărat și că astăzi se nasc bucătari peste noapte, precum ciupercile… e suficientă o ploaie,un pic de soare și jocul e făcut!
Ar trebui să fie bucătarul cu experiența sa cel ce creează meniul și să transfere din identitatea proprie restautantului, dar oare mai este posibil?
Cu ceva timp în urmă, eram chemat să conduc un restaurant și premiza de la care se pleca era: „FACEM bucătăria ta!”. Bucătăria mea era bazată pe elemente simple și consta în a înnobila cele mai normale materii prime și cel mai puțin considerate, cu o atenție sporită asupra notei mediteraneene! În puține cuvinte, o bucătărie care să exprime originile mele, amintirile mele și experiențele mele și tot timpul deschisă la nou. Am demonstrat viitorului colaborator acestea prin probe și degustări. După ce am început însă colaborarea mi-am dat seama că, de fapt, nu eram eu cel care gestionam afacerea ci membrii familiei și „frumusețea” e că fiecare membru venea cu propriile sale idei, care nu erau ale sale, ci idei imitate din alte locații unde își petreceau timpul, când de fapt ar fi fost mult mai simplu să dau localului o identitate proprie și să-l adaptăm la contextul clientelei care îl frecventa.
Povești din trecut, dar care ne arată sensul despre câtă confuzie este acum pe piața restaurantelor. Toți fac de toate și toți le știu pe toate și asta în special datorită lipsei de cultură și de instruire din partea bucătarilor. Așa cum am spus că există proprietari de restaurante care nu te lasă să te exprimi, tot așa există bucătari pe care dacă-i lași să se exprime sau să gestioneze bucătăria, îți închizi localul înainte de a-l deschide. Problema este generată nu de bucătarii apăruți ca ciupercile ci de investitorii care se aventurează în acest sector fără să aibă pregătirea corectă, umană și în special experiența profesională în sector. Aceștia se bucură să angajeze bucătari cu preț de discount și apoi, când își dau seama că nu sunt buni, încep să-i manipuleze încercând să găsească o soluție justă.
Mă întreb: De ce se investesc sute de mii de euro într-o structură și apoi când se ajunge la problema investirii în personalul just care să o facă profitabilă se încearcă o economisire continuă? Vă mai povesteam ceva timp în urmă despre o experiență pe care am avut-o când am fost chemat să fiu consilier într-o structură care se prezenta ca un hotel impresionant, cu 3 restaurante diferite, cu o sală de evenimente, cu spa ș.a.m.d. și, după ce am pierdut acolo 2 zile, dintr-un timp care și așa îmi lipsește, m-am trezit cu proprietarul care decide, deși îmi dăduse mie această sarcină, că de fapt s-a răzgândit. După 6 luni sunt recontactat telefonic și apoi liniște absolută! Morala? Nu știu nici astăzi dacă acea structură a început să funcționeze sau nu. Cred că proprietarul nu și-a făcut corect alegerile… atât din punct de vedere managerial, cât și din punct de vedere financiar, și că oricare ar fi restaurantul pe care dorește să-l facă va trebui să se bazeze pe profesioniști, care, grație lui Dumnezeu, încep să apară în România, profesioniști români. Însă, ca să ajungi un bun profesionist costă! (cursuri, sacrificii, muncă în restaurante aproape gratis ca să înveți, drumuri și delegații de perfecționare etc.) și atunci mi se pare normal ca un astfel de profesionist să fie respectat și din punct de vedere salarial. Până la urmă, în practică dai bucătăria pe mâna unui bucătar, dar unul competent!
