Eu ???? Știu tot !!!!

Vi s-a întâmplat să stați la discuții cu o persoană și după 10 minute să vi se pară că aveți în față un zid de beton? Vi s-a întâmplat? Și mă adresez acelor bucătari, care au aceeași meserie cu mine, mă refer la consultanță și evenimente în locații care nu sunt proprietate proprie. Vi se întâmplă să intrați în bucătărie și să simțiți acea senzație de rece și repulsie… și să intuiți gândurile persoanelor întâlnite înăuntru, care exprimă: și acum? Ce înseamnă asta? Vrea să mă învețe pe mine meserie? Eu, care știu totul? Vine acum acest imbecil să-mi spună cum trebuie să fac lasagna?

Când simți această senzație, când intuiești gândurile oamenilor, înseamnă că ai destulă experiență cu oamenii ca să poți înțelege cu ușurință care e miezul problemei: în România există așa puțină dorință de a învăța? Și fiți atenți cine întreabă asta. Nu știu eu totul, dar încerc să fiu la curent și pentru a fi la curent fac multe sacrificii și accept să învăț și de la persoane mult mai tinere decât mine, cu umilință și cu maxim respect pentru toți cei ce fac sacrificii imense ca să ajungă la un anumit nivel.

Poate credeți că bucătăria e cea de pe internet sau cea din concursurile culinare? Nu prietenii mei, bucătăria, cea adevărată, e cea pe care o propunem zilnic oaspeților noștri, cei ce au dreptul să aibă la dispoziție maxim din ceea ce noi putem să oferim pe nivelul nostru de preț din piață.

Pentru că au puțin de cheltuit nu înseamnă că nu trebuie respectați din punct de vedere al preparării, cantității și calității, ceea ce mi s-a întâmplat să aud recent. Mi se pare oribil să auzi în bucătărie fraze de genul: „au 30 de euro de persoană, ce pretenții pot să aibă?”. Cum adică ce pretenții? Să mănânce bine de 30 de euro! Care nu sunt deloc puțini, sunt cifre care până de curând însemnau 60.000 LIT sau 65 DM – vi se pare puțin? Știu că prețurile la materia primă au crescut, dar dacă bucătarul sau proprietarul de restaurant (și aici e o problemă pentru că deseori proprietarul de cârciumă nu înțelege nimic despre restaurație și atunci se încrede în MANAGER… ca și când într-o cârciumă de 50 de persoane ar fi nevoie de un manager) știu să facă bine socotelile, pot oferi meniuri juste pentru orice posibilitățieconomice și să mai și câștige ceva.

Eu, în ultimii ani, în afara aparițiilor de la TV, am preferat să mă țin departe de ceea ce înseamnă școlarizare și parte didactică. De ce? Pentru că eram și sunt sătul de ignoranța și de stupiditatea multora dintre colegii mei cu care prefer să rămân prieten, să beau cu ei o bere bună sau un pahar de vin bun și să evit să-i fac să înțeleagă câte prostii spun. Mă gândeam că procedând în acest mod pot evita certurile, discuțiile, dușmăniile. Dar rezultatul educației făcute de aceștia, din păcate, îl întâlnesc ulterior în bucătăriile unde sunt chemat să lucrez și să ofer consultanță. Problemele cele mai grave pe care le întâlnesc, sunt atunci când mă aflu în bucătării unde marii maeștri au diseminat știința lor, legile lor și cunoștințele lor despre bucătăria mediteraneană făcând un masacru complet. Cel mai greu este să corectezi erorile și ideile preconcepute care s-au difuzat în întreaga bucătărie, de tipul – „Voi, italienii? Ce e greu în a face niște spaghete? Bucătăria italiană? Nu e ca cea franțuzească! Francezii sunt bucătari, voi? Ce mare lucru?! Ce e atât de important? Iar la final, clientul ajunge să mănânce niște porcării incredibile, gândindu-se că așa se gătește! Este la ora actuală, în România, un mare maestru de bucătărie italiană, român, care la fiecare interviu are agățate de gât 2 sau 3 medalii (dar oare nu-l doare gâtul?) și care împrăștie știința ca și cum ar fi apă proaspătă! Chiar am intrat într-o bucătărie plină de fanii acestuia, ajutor!!! În afară de inexactitatea rețetelor, ceea ce ar fi de înțeles la tineri, s-a uitat alt lucru important… tehnicile de coacere, de tratare a cărnurilor, ale peștelui, de tehnicile de conservare și cel mai frumos, de costul meniului! Nu știau să calculeze costul unui fel de mâncare! Întrebarea spontană care mi-a venit a fost: dar cum ați pus un preț unui fel de mâncare fără să-l calculați? Simplu, mi s-a răspuns. Am copiat prețul din meniul restaurantului… Dacă ei vând la acest preț, la fel și noi! Teribil!

Și ca și când nu ar fi fost suficient (am rezistat 10 zile, dar a fost dificil) nu au nicio idee despre cum se gestionează o bucătărie fără multe costuri, cu un meniu corect, care să nu producă multe resturi și să te facă să arunci prea mult, să găsești punctele critice ale preparatelor și să faci să renteze mai bine materia primă. Am încercat să le explic aceste lucruri colegilor mei, pot da și un exemplu: Nu tot mușchiul file e Chateaubriand, deci ce facem cu restul? Cu capătul mușchiului, de exemplu, putem face felii fine de paillard sau cu partea de la coada mușchiului putem face o „tagliata” sau beef tartar (să nu se confunde cu beef steak tartar, care se obține din vrăbioară slabă, piese cu mai puțin sânge) de servit cu pâine prăjită și tot așa mai departe. În bucătărie trebuie să învățăm să optimizăm totul și în mod special să știm să reciclăm, cum ar fi de exemplu, pentru cei ce realizează micul dejun să știe că nu este rău să folosești bucățile de ardei gras, dacă ți-au rămas de seara când le-ai pregătit pentru salate, pentru o omletă delicioasă. Exemple pot fi multe de dat, dar la bază există posibilitatea de a face aceste economii doar dacă în bucătărie se lucrează corect, adică într-o igienă absolută,respectând toate normele HACCP și  având grijă ca operatorii să nu aibă niciun fel de problemă de sănătate. Sincer, consider că primul lucru pe care trebuie să îl facă un consilier este să studieze un meniu adaptat echipamentelor existente în bucătărie, clientelei și posibilităților profesionale ale echipei din bucătărie, bineînțeles acordând o atenție extraordinară materiei prime care trebuie folosită într-un mod specific raționalizând inclusiv consumul de energie.

În Italia, în acest moment se utilizează cuptoarele o singură dată pe zi pentru coaceri lente și pentru coaceri speciale, urmând ca după aceea (aceasta este tendința) produsul să fie finisat în tigaie. Din păcate folosirea unui cuptor pentru un pește în folie (al cartoccio) începe să fie din punct de vedere energetic costisitor. Pe de altă parte, noua configurație a personalului necesar într-un local, manager, specialist PR etc., duce la un cost extrem de mare al personalului auxiliar. Gândiți-vă la cum era gestionat un local de 80 de locuri (mă refer la Italia anilor 80/90): 1 bucătar care lucra în ture în timpul orelor de muncă, adică de la 12.00 la 16.00 și de la 19.00 la 23.00, cu o zi liberă pe săptămână (zi în care este închis localul), 2 ajutori de bucătari buni, care lucrau în ture alternante și care pregăteau preparatele de bază împreună cu încă două ajutoare de bucătar mai puțin calificate. Mai erau 2 persoane pentru spălat veselă (erau puțini care aveau mașini de spălat), 2 necalificați pentru curățarea verdețurilor și legumelor (mașina de curățat cartofi era doar un vis), iar în sala de servire există șeful de sală, cu același orar cu bucătarul șef și 3-4 ospătari în funcție de ture ajutați de 1-2 persoane mai puțin calificate. Bucătarul cu unul din angajații din bucătărie se ocupa de achizițiile de materii prime (foarte corect de altfel și ceea ce eu continui să fac ori de câte ori am vreun eveniment mai important). La contabil se duceau documentele o dată pe lună, îți făcea contabilitatea și primea 100 – 150.000 LIT (circa 50-75 euro) și toată lumea era mulțumită.

Astăzi însă… pot să enumăr câteva costuri adăugate care ajung într-o biată friptură?

Sigur:

Azi – programul IT care rulează pe casa de marcat… Câteva mii de euro. Ieri – se făcea un bon simplu sau de mână mai mult mâzgălit de nu vedei berea pe care ți-a pus-o în plus la plată.

Azi – instalația de aer condiționat, care cu toate că e cu inverter și are consum scăzut, consumă… Ieri – dacă era un ventilator bine, dacă nu, beai un pahar de vin în plus ca săți reglezi temperatura între cald și frig… după mine e o minciună inventată de țăranii din zona mea pentru a scoate un pahar de vin în plus de la proprietarii terenurilor unde mergeau să recolteze.

Azi – trebuie să ai WiFi, TV, aparatură stereo pentru muzică… Ieri – era ok dacă aveai un radio, care, printre multe alte zgomote, transmitea și ceva știri.

Azi- fața de masă și paharele sunt importante; sigur și tacâmurile… Ieri – fețe de masă închiriate de la spălătorie, fără să ai problema de cumpărare, de spălare, de pierdere și recuperare (ceea ce se întâmplă
acum când le duci la spălătorie).

Azi – ne trebuie site, Facebook, PR… Ieri – era suficient să știi să gătești!

Aș putea continua lista, dar nu are sens, pentru că înțeleg că până la urmă creștem  calitatea serviciului, calitatea vieții și a tot ce dorim, dar toate acestea înseamnă costuri, costuri care trebuie adăugate la o materie primă și de multe ori, poate pentru că și materia primă a devenit scumpă, nu se mai poate respecta regula clasică de preț: 33% materie primă, 33% costuri de gestiune și 33% profit brut. Adevărul este că în zilele noastre, și repet de ceva ani acest lucru, să fii bucătar nu mai este așa de ușor, trebuie într-adevăr să analizezi totul cu atenție maximă, indiferent dacă lucrezi pentru tine sau pentru alții; ca să poți face totul cum trebuie e necesar să fii documentat, să fii deschis către orice te poate ajuta, să studiezi, să nu improvizezi, pentru că improvizația te deteriorează și pe tine și pe alții; este obligatoriu să înțelegem că nu putem fi pregătiți pe orice și să fimconștienți de ceea ce în mod corect putem  oferi, pentru că s-au deschis multe firme de consultanță în ultima perioadă, dar câte mai sunt încă în picioare? Puține! De ce?  Pentru că cele ce au rămas sunt cele ce au curajul să facă ceea ce știu și ce trebuie șiceea ce nu știu să  spună cu umilință și să ceară ajutor celor ce știu mai bine.

Cel mai important lucru este să facem lucrurile gândind!
Sper că nu v-am plictisit…

Â

Antonio PASSARELLI

Vicepresedinte FBR