Vremuri grele, reguli stricte
Ne așteaptă vremuri dificile, iar eu nu vorbesc doar despre criza economică, ci și despre schimbarea generațiilor în bucătărie și în restaurante în general. Dincolo de criza economică, care acum este palpabilă, vizibilă, o simțim cu toții, există o schimbare generațională care pare neimportantă, dar nu este.
Adesea auzim că tinerii de azi nu vor să muncească, dar, în opinia mea, lucrurile nu stau chiar așa. Când mă uit la trecutul meu, îmi dau seama că nu ei sunt cei care nu vor să muncească, ci noi avem o concepție diferită despre muncă, pentru că am trăit aproape exclusiv pentru ea și pentru că eram convinși că, de exemplu, bucătarii nu ar fi trebuit să aibă Crăciun sau Revelion, pentru ca alții să se bucure. Cu ani în urmă (cu mulți ani în urmă …) am citit un interviu cu un mare fotograf, Oliviero Toscani, poate unii își amintesc de el pentru două campanii publicitare: „United Colors of Benetton”, în care a folosit imagini puternice și impactante, și pentru campania de blugi „Jesus” cu sloganul „Cei care mă iubesc, urmați-mă”. Într-un interviu, întrebat cum își petrece vacanțele, a răspuns că oamenii își iau vacanțe de la ceea ce nu le place, însă el nu are nevoie de ele, pentru că este mereu în vacanță atunci când face ceea ce îi place cel mai mult. Pentru mine, aceasta era legea – nu existau vacanțe, iar de multe ori nici familia nu avea locul pe care l-ar fi meritat. Nu știu dacă toate acestea au fost corecte, dar știu că noile generații au nevoie de timp ca să trăiască.
Da, ei trăiesc, fac altceva — și nu vorbesc despre orele petrecute pe rețelele sociale sau despre berile băute una după alta, la bar, fără motiv, pierzând timpul sau consumându-l în cel mai prost mod posibil. În spatele acestui gen de activități există, de multe ori, o lipsă acută de pasiune pentru ceea ce facem. Nu, ei chiar își plănuiesc un timp consistent după orele dedicate profesiei.
Astfel, astăzi, primul lucru pe care îl face un tânăr la interviu este să ceară informații despre orele pe care trebuie să le muncească, dar și despre momentul în care își va primi salariul. Prima informație este pentru a ști cât timp îi rămâne pentru a trăi a doua viață, iar a doua pentru a ști dacă va avea cu ce să trăiască.
Au apus vremurile când îi găseai pe cei dedicați în bucătărie sau în restaurant până după „ultimul client”. Astăzi, bucătăria se închide la ora 22:00, iar toată curățenia trebuie făcută din timp.
Până acum câțiva ani, profesiile legate de catering se numărau printre puținele care îți permiteau, chiar și cu puțină educație, să îți împlinești visele, inclusiv pe cele economice. Nu era nevoie de diplome pentru a deveni un bucătar grozav sau un mare șef de sală, iar asta era, într-un fel, o răzbunare socială, o demonstrație pentru cei care nu aveau posibilități să se confrunte cu lumea. Astăzi, cu siguranță, nu mai este așa.
Reguli și soluții pentru a rămâne relevant
Așadar, una dintre cele mai importante reguli pentru a merge mai departe astăzi este să ai personal dispus, măcar puțin, să lupte pentru binele locației, pentru binele proprietății.
O altă regulă importantă, mai ales în orice moment de criză, este aceea că oamenii vor să știe pe ce își cheltuiesc banii. Niciodată ca astăzi respectul pentru client nu devine un imperativ. Clientul trebuie să plece mulțumit că a investit bine banii săi într-o cină sau într-un prânz, să înțeleagă că a meritat.
O soluție practică este introducerea programelor de lucru întrerupte. Spun de ani de zile că restaurantele din România ar trebui să adopte ore de deschidere bine definite pentru prânz și cină. Acest lucru ar aduce beneficii nu doar orelor de lucru ale personalului, ci mai ales consumului de energie din bucătării. Una este să ții un cuptor funcționând continuu la 180 de grade, de la ora 12:00, când începe activitatea, până la final, la ora 22:00, și cu totul altceva este să funcționeze trei ore pentru prânz și trei ore pentru cină.
La fel de importantă este economia circulară în bucătărie. Dacă până ieri aruncarea sau folosirea greșită a materiilor prime se mai putea întâmpla, astăzi economisirea și gestionarea fiecărui gram de produs în cel mai bun mod posibil devin incredibil de importante. Nu trebuie să se arunce nimic și nu trebuie lăsat loc acelui bucătar care, pentru a-și ascunde deficiențele, umple bucătăria cu produse pe care nu le va folosi niciodată sau tinde să pună în farfurie lucruri inutile, fără gust, doar pentru a face preparatul „instagramabil”. Chiar și o simplă bucată de carne, dacă este gătită corect, poate fi instagramabilă.
La fel, transportul pentru achiziția de bunuri trebuie organizat inteligent. Reducerea drumurilor inutile și realizarea unor liste clare cu produsele necesare pentru bucătărie înseamnă mai puțin timp pierdut și mai puține costuri. Nu trebuie să alergi la piață sau la supermarket la fiecare zece minute.
Conservarea alimentelor nu a fost niciodată mai importantă decât acum pentru o gestionare corectă. Trebuie implementate sisteme de control de tip FIFO (Primul Intrat – Primul Ieșit), urmate de depozitarea în locuri igienice și corecte, astfel încât să poți face rezerve atunci când apare o promovare din partea unui furnizor — ceea ce poate aduce beneficii reale. Prin urmare, este nevoie de spații de depozitare, de un mediu adecvat și de un sistem corect de urmărire a produselor.
O concluzie
Fiecare criză importantă este un filtru care îi va salva pe cei mai puternici, pe cei care au luat această activitate în serios. Toți ceilalți — cei care au deschis locații doar pentru a repeta în România ceea ce au văzut în călătoriile lor, cei care au aroganța de a afirma că știu cum să gestioneze o afacere fără să aibă experiență reală, sau cei care se bazează doar pe cercul lor de prieteni ca potențiali clienți — din păcate, sunt sortiți să dispară. Cu siguranță va fi o selecție dificilă.
