Când farfuria devine parte din îngrijire
Există momente în carieră în care trebuie să te întorci la începuturi pentru a putea merge mai departe. Pentru mine, un astfel de moment a apărut atunci când, după ani de pregătire și experiență în tehnologiile alimentare, am descoperit că lumea mâncării gătite are propriile sale reguli, propriile provocări și, mai ales, propriile responsabilități.
Începutul carierei mele de viitor profesionist în gastrotehnie a presupus, înainte de toate, să fiu specialist în tehnologii alimentare. În facultate nu avusesem aproape niciun reper care să lege în mod direct tehnologia alimentară de gastrotehnie. Și totuși, privind astăzi în urmă, lucrurile par evidente: industria alimentară însăși s-a născut din creuzetul numit bucătărie.
În facultate învățasem să proiectez și să înțeleg fluxuri tehnologice pentru lapte, carne, produse de panificație, bere, vin, conserve, ulei sau zahăr. Materia primă intra într-un proces controlat și ieșea, la capătul lui, un produs finit.
În bucătărie, mecanismul este aparent același, dar nu este!
Din fabricile de industrie alimentară produsul finit ajunge pe raftul unui magazin și apoi la consumator. Din bucătărie, produsul finit ajunge direct în farfuria consumatorului, iar uneori acel consumator este un copil bolnav.
Atunci am înțeles că aveam nevoie de o adevărată resetare a cunoștințelor: nu mai proiectam o fabrică și nu mai urmăream doar parametrii unui proces industrial, trebuia să privesc tehnologia și chimia alimentelor din perspectiva mâncării gătite, servite și consumate în fiecare zi.
Astăzi continui să fac acest demers din perspectiva celui pentru care acea mâncare poate face diferența!
De la „producție de hrană” la „hrană pentru vindecare”
Am crescut într-un sistem în care programele universitare făceau o separare clară între industria alimentară și industria preparatelor culinare. Astăzi, această separare mi se pare din ce în ce mai puțin justificată: ambele transformă materii prime în produse finite, presupun fluxuri tehnologice și trebuie să respecte reguli stricte de igienă și siguranță alimentară.
Diferența esențială este destinația produsului.
În industria alimentară, produsele trebuie să fie atractive, gustoase și sigure pentru consum. Într-un spital, preparatele culinare trebuie să fie toate acestea, dar trebuie să aibă și un rol terapeutic, iar atunci când vorbim despre copii, responsabilitatea devine și mai mare!
Un copil internat nu este doar un consumator, este un pacient aflat într-un moment vulnerabil al vieții sale, iar hrana trebuie să susțină, nu să îngreuneze procesul de recuperare.
Copilul și farfuria din spital
România are 11 spitale dedicate exclusiv pediatriei, iar în aceste instituții blocul alimentar propriu este esențial, având în vedere vârstele diferite, patologiile tratate și nevoia de adaptare a hranei în condiții de siguranță alimentară.
Într-un spital de pediatrie, blocul alimentar nu este doar un spațiu tehnic aflat în spatele actului medical, ci o parte importantă din felul în care copilul este îngrijit zi de zi. De aici pleacă mesele care trebuie să fie sigure, potrivite vârstei și stării copilului, adaptate nevoilor nutriționale și suficient de bine pregătite încât să poată fi acceptate și consumate.
Pentru copilul internat, întrebarea adevărată începe după ce mâncarea este declarată sigură:
Este suficient de hrănitoare?
Este potrivită vârstei, stării lui și recomandărilor medicale?
Poate fi consumată cu plăcere?
Îi oferă organismului sprijinul de care are nevoie pentru a susține recuperarea?
22 de lei și o provocare uriașă
Cadrul legal actual stabilește o alocație de hrană de 22 lei/zi pentru pacienții spitalizați, copii și adulți, lăuze și însoțitori și de 33 lei/zi pentru anumite categorii de bolnavi. Aceste sume trebuie să acopere întreaga alimentație zilnică, formată din trei mese principale și două gustări, uneori cu cerințe dietetice speciale.
Aici apare una dintre marile provocări ale gastronomiei de spital: cum poți transforma un buget limitat într-o hrană sigură, echilibrată, diversificată și apetisantă?
În practica tradițională, răspunsul a fost adesea unul pragmatic, cu produse gata porționate, preparate simple, ciorbe lungi și mâncăruri completate cu făină sau amidon pentru ca meniul să se încadreze în alocația zilnică. Așa s-a construit imaginea bine-cunoscută a „mâncării de spital”, de multe ori modestă ca valoare nutrițională, atractivitate și plăcere de a fi consumată.
Apoi mai este și educația nutrițională și nevoia unor reguli clare: alimentația copilului internat se desfășoară într-un context medical în care hrana trebuie să țină cont de vârstă, diagnostic, recomandări și siguranță.
Când rețeta nu mai este suficientă
De aici începe, de fapt, povestea proiectului „Gustos și Sănătos în Farfuria din Spital”, derulat de Asociația Din Grijă pentru Copii, în parteneriat cu Lidl România.
Proiectul a pornit ca pilot la Spitalul Clinic de Copii „Dr. Victor Gomoiu” din București și s-a extins ulterior la Pitești și Ploiești.
Ideea fundamentală este simplă, dar profundă: nu este suficient să schimbi meniul. Trebuie să schimbi modul în care privești hrana din spital.
Prin proiect am implementat meniuri simple, dar mult mai bogate senzorial și nutrițional, cu preparate ușor digerabile, multe legume, plăcinte și pandișpanuri cu fructe, alături de tradiționalul griș cu lapte ori orezul cu lapte transformat în budincă de orez cu turmeric. Plantele condimentare, pudra de boia ori pudra de usturoi au fost alese în detrimentul excesului de sare.
Intervenția nu s-a limitat însă la rețete noi: s-au regândit listele de ingrediente și procedurile de gătire, iar meniurile au fost calculate nutrițional și adaptate patologiilor întâlnite în spital. Pentru că atunci când un copil bolnav nu mănâncă, problema nu mai este una gastronomică, ci devine una medicală.
În toate spitalele unde s-a implementat programul a fost introdusă și etichetarea privind alergiile și intoleranțele, pentru că un copil cu alergie alimentară nu are nevoie doar de o mâncare „sănătoasă”, are nevoie de o mâncare sigură pentru el. Așadar, nu schimbăm doar rețete, ci felul în care meniul, blocul alimentar, echipa medicală, feedbackul din secții și acceptarea preparatelor de către copii ajung să funcționeze împreună!
Bucătăria are nevoie și de tehnologie
Oricât de bun ar fi un rețetar, el nu poate funcționa dacă bucătăria nu are echipamentele necesare. Proiectul a însemnat investiții în echipamente și accesorii de bucătărie, iar în spitalul din Ploiești intervenția a inclus definirea fluxurilor, renovarea integrală a blocului alimentar și crearea unor spații suplimentare necesare funcționării corecte a bucătăriei.
Dotarea adecvată a permis o păstrare mai bună a nutrienților, optimizarea timpilor de gătire și o mai bună dimensionare a porțiilor, reducând și risipa alimentară.
Pentru un tehnolog alimentar, acestea sunt detalii tehnice; pentru un copil, pot însemna diferența dintre o farfurie împinsă deoparte și una din care mănâncă.
Rețeta nu se termină pe hârtie
Una dintre cele mai importante lecții ale proiectului este că nu poți schimba gastronomia unui spital doar punând un rețetar nou pe masa bucătarului!
Rețeta trebuie înțeleasă, testată, adaptată pe echipamentele din bucătărie și transferată către bucătari pentru 100–250 de porții, concret, pe parametri măsurabili: cantități, timpi, temperatură, pentru că gastronomia de spital este, în fond, o gastronomie de mare precizie.
Și, totuși, la capătul acestui proces trebuie să existe ceva care nu poate fi trecut într-un tabel:
plăcerea de a mânca!
Farfuria care spune „ești important”
Poate cea mai importantă schimbare este cea de perspectivă! Hrana din spital nu trebuie privită ca o cheltuială inevitabilă, care trebuie încadrată într-un barem cât mai strict, ci ca parte din îngrijirea pacientului.
Un copil care primește o masă corectă nutrițional, adaptată bolii sale, sigură din punctul de vedere al alergenilor și suficient de gustoasă încât să o mănânce primește mai mult decât hrană, primește un mesaj de grijă: „Ne pasă de tine!”
Pentru un copil aflat într-un salon de spital, acest mesaj poate avea o valoare pe care niciun calcul nutrițional nu o poate măsura.ccDe aceea, gastronomia este mult mai mult decât ceea ce punem în farfurie: este știință, tehnologie, nutriție, siguranță alimentară, economie, organizare și, nu în ultimul rând, emoție.
Iar atunci când toate acestea se întâlnesc într-un spital de pediatrie, gastronomia poate deveni parte din îngrijirea copilului internat și un sprijin important în perioada de recuperare.
Și poate că aceasta este adevărata provocare pentru gastronomia viitorului: să nu ne mai întrebăm doar „Cât costă masa?”, ci și „Ce valoare are pentru omul care o primește?”
Proiectele private și intervențiile ONG-urilor pot deschide drumuri, dar nu pot ține locul unei responsabilități publice asumate pe termen lung. Experiența acumulată în proiect arată că alimentația copilului internat are nevoie de un cadru public mai clar: finanțare adecvată, norme funcționale, personal specializat și recunoașterea hranei ca parte din îngrijirea pacientului. ONG-urile și finanțările private pot testa soluții și demonstra că schimbarea este posibilă, dar continuitatea la nivel național are nevoie de implicare instituțională. La fel de importante sunt programele de formare continuă pentru bucătarii din blocul alimentar, dieteticieni și nutriționiști, în acord cu evoluția ingredientelor, echipamentelor și tehnologiilor.
Proiectul „Gustos și Sănătos în Farfuria din Spital” este bazat pe efortul unei întregi echipe multidisciplinare și are finanțare exclusiv privată, iar continuitatea este asigurată prin intervenții punctuale asupra ingredientelor, achiziții de ustensile și echipamente și îmbunătățirea meniului.
De aceea, am gândit un proiect paralel: „O zi pentru copii”, un proiect de responsabilitate socială care transformă ospitalitatea din HoReCa în grijă pentru copiii din spitale.
Mai multe detalii pot fi obținute la impreuna@dingrijapentrucopii.ro.
