Risipa alimentară, (o)misiune în bucătărie
La Chef Atelier, restaurant ce-i poartă semnătura, chef Cezar Munteanu are zero waste. Acest fapt face parte din dorința lui de a se implica total în combaterea risipei alimentare, fiind numit de altfel, de către Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, Ambasador al luptei împotriva acestui fenomen global. Opinia, principiile și contribuția chefului în ceea ce privește diminuarea acestei risipe, pot fi de o reală inspirație.
Care sunt datele la nivel global în privinţa risipei alimentare?
Mâncarea produsă şi aruncată folosește 1,4 miliarde de hectare de teren, ceea ce înseamnă aproape 30% din terenul agricol existent la nivel global. Luăm, astfel, din resursele copiilor noștri, până când nu vor mai avea nici ei. Și asta, doar pentru că ne gândim rar, aproape deloc, ce drum lung şi anevoios parcurge mâncarea până ajunge pe masa noastră.
Deşeurile alimentare sunt al treilea cel mai mare emiţător de gaze cu efect de seră după SUA şi China, potrivit Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură a Naţiunilor Unite. La nivel de Europa, conform UE, 70% din risipă provine din gospodării. Unii aruncă mai mult, alții mai puţin sau deloc şi alţii abia au ce mânca. Şi asta este foarte trist! Aceste cifre indică, de fapt, o lipsa de educație și interes faţă de mediu. Uniunea Europeană îşi propune să reducă volumul risipei de alimente de-a lungul lanţului alimentar cu 30% până în 2025 şi cu 50% până în 2030, eforturi asumate şi de România ca stat semnatar al Agendei 2030 pentru dezvoltarea durabilă, adoptată de ONU.
Începând cu 2020, Adunarea Generală a Naţiunilor Unite (UNGA) a declarat 29 septembrie ”Ziua Internaţională de conştientizare asupra risipei alimentare”, marcând urgența coalizării şi acţiunii pentru a combate acest fenomen global, ce accentuează inechitatea socială.
În Africa subsahariană, greutatea deșeurilor alimentare pe persoană este mai mică de 10 kg pe an. Aceasta se ridică la 30 de kg pe persoană în America Latină și ajunge la aproape 80 kg în cele mai industrializate părți ale Asiei: China, Japonia și Coreea. Pentru Statele Unite, Canada, Australia și Noua Zeelandă, media este de peste 120 kg, de peste 10 ori mai mare decât cea a regiunilor sărace. Într-o lume în care aproape 1 mld. de oameni sunt subnutriți, mai mult de 350 de milioane de tone de alimente bune sunt irosite în fiecare an.
Ce factori contribuie la risipa alimentară?
În timp ce pierderile de alimente apar în toate punctele de-a lungul lanțului de aprovizionare, de la producția de alimente până la vânzarea cu amănuntul, mai mult de jumătate din alimente sunt irosite acasă.
Dar, hai să vedem mai concret de unde apar aceste probleme:
• Planificarea nepotrivită la cumpărături de alimente și promoțiile precum „cumpărați unul și obțineți unul gratuit” duc la achiziționarea sau pregătirea de mâncare în cantitate prea mare;
• Neînțelegeri cu privire la semnificația „expiră la” și „a se consuma de preferinţă până la”, etichete cu date care duc la creșterea cantităților de alimente risipite;
• Dimensiuni standardizate ale porțiilor în restaurante și cantine;
• Dificultatea anticipării numărului de clienți (o problemă pentru serviciile de catering);
• Probleme de gestionare a stocurilor pentru producători și comercianți;
• Neînţelegerea conceptului de „sezonalitate”;
• Standarde de calitate neclare, pentru toate părţile implicate;
• Confuzie la nivelul aplicării legislaţiei aferente;
• Supraproducție sau lipsă de cerere pentru anumite produse în anumite perioade ale anului, produse și ambalaje cu defecte (fermieri și producție de produse alimentare);
• Depozitare/transport inadecvat în toate etapele lanțului alimentar.
Deci? Ce am înţeles este ca risipa alimentelor poate avea loc în toate punctele lanțului alimentar de aprovizionare; de la fermă, la prelucrare și fabricare, la comercializare, în restaurante și cantine, precum și în gospodăriile populaţiei. La baza tuturor acestor probleme stă o lipsă generală de conștientizare a soluțiilor posibile și a beneficiilor care decurg din reducerea risipei alimentare.
Care sunt datele în privința risipei alimentare în industria ospitalităţii din România?
Exista un studiu foarte interesant, realizat în perioada aprilie – august 2022, de către realizat de Edenred România, în parteneriat cu Organizaţia Patronală a Hotelurilor şi Restaurantelor din România şi Mastercard, care menționează că aproximativ 73% dintre restaurantele din România se confruntă cu risipa alimentară, în topul celor mai aruncate produse fiind materiile prime – fructe, legume, carne – în proporţie de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate (30%).
Conform datelor, 73% dintre respondenţi au declarat că se confruntă cu risipa alimentară, iar 55% au implementat deja măsuri pentru a o reduce. Jumătate dintre operatori aruncă zilnic între 1 şi 5% din mâncarea produsă, iar 20% aruncă între 5 şi 15%.
Majoritatea respondenţilor (81%) au declarat că vara se risipeşte cea mai mare cantitate de mâncare. Temperaturile ridicate, dar şi numărul mult mai mare de clienţi din sezonul estival sunt câteva dintre motive. De asemenea, 32% au afirmat că în weekend înregistrează un grad mai mare de risipă, faţă de zilele din cursul săptămânii.
Studiul mai arată că mai mult de 8 din 10 operatori se gândesc la risipa alimentară, iar peste jumătate implementează deja măsuri pentru a reduce risipa alimentară.
Întrebaţi ce anume i-ar ajuta în gestionarea risipei alimentare, participanţii la studiu au menţionat posibilitatea de a vinde surplusul de mâncare, inclusiv prin aplicaţii specializate (63%), donarea surplusului de mâncare (43%) şi existenţa unui ghid cu sfaturi şi recomandări pentru reducerea risipei alimentare, precum şi o serie de soluţii asigurate prin norme legislative specifice şi explicite.
Ce exemplu pozitiv european sau mondial poţi oferi în ce privește risipa alimentară?
Guvernele multor țări lucrează cu sectorul privat și și-au stabilit obiective ambițioase pentru a reduce risipa de alimente în viitor. Iată câteva țări cu legi severe împotriva risipei alimentare:
Franța este lider când vine vorba de atacarea risipei alimentare la nivel legislativ. În 2016, țara a interzis comercianții cu amănuntul să arunce alimente și, în schimb, îi obligă să se asocieze cu ONG-urile pentru a redistribui alimentele celor care au nevoie. Legea este punitivă, cu amenzi de până la 3.750 de euro pentru fiecare infracțiune aplicabilă.
Italia are o lege în vigoare din 2016, care permite comercianților cu amănuntul să doneze deșeurile alimentare băncilor alimentare și organizațiilor caritabile. Legea înseamnă că întreprinderile scapă de sancțiuni pentru donarea alimentelor după data limită de vânzare și există stimulente fiscale disponibile proporțional cu cantitatea de alimente donate. Producătorii de alimente pot, de asemenea, să doneze alimentele pe care altfel le-ar risipi.
Coreea de Sud a reușit să reducă semnificativ risipa alimentară în ultimii ani, transformând țara din una dintre cele mai risipitoare din Asia într-una dintre cele mai puțin risipitoare. Schimbarea a început în 2013, când guvernul i-a determinat pe locuitorii din Seul să plătească pentru reciclare, în funcție de cât de mult deșeu alimentar creau. Politica s-a dovedit a fi de succes și a fost apoi extinsă în alte orașe din țară.
China abordează problema uriașă a risipei alimentare cu o lege care a intrat în vigoare în 2021. Legea a interzis consumul competitiv și partajarea de videoclipuri cu mâncare excesivă. Întreprinderile din industria alimentară sunt încurajate să reamintească clienților necesitatea de a fi atenți la risipa alimentară și să o descurajeze în mod activ. Restaurantele găsite vinovate de inducerea unor comportamente care duc la risipa de mâncare ale mesenilor primesc un avertisment, în timp ce contravenții grave pot fi amendate cu până la 10.000 de yuani (aproximativ 1.500 de euro).
Singapore a lansat o lege care obligă marile centre comerciale și hoteluri să-și separe deșeurile alimentare organice de toate celelalte forme de deșeuri. Prin separarea deșeurilor alimentare, serviciile de gestionare a deșeurilor pot transforma mai eficient deșeurile în compost sau hrană pentru animale etc. De asemenea, înseamnă că reciclarea altor materiale este mai eficientă.
În Statele Unite există șase state care interzic trimiterea deșeurilor alimentare la groapa de gunoi – California, Connecticut, Massachusetts, Rhode Island, New York și Vermont – și care încearcă să construiască sisteme mai bune de gestionare a deșeurilor alimentare și infrastructuri de compostare.
Cum comentezi lipsa cadrului legislativ pentru donarea de mâncare preparată din România?
Legea 217/2016 împotriva risipei alimentare, în speţă, este o lege bună, însă este și destul de contestată. Aduce mult bine părții de retail, însă reprezentanţi din HoReCa spun că nu are norme metodologice de aplicare, iar jucătorii din piaţă nu pot dona alimentele, pe care de altfel cheltuie ca să le arunce. studiul menționat mai devreme arată că risipa alimentară ajunge în baruri şi restaurante până pe la 30%. Eu cred că mai mult. Se pot face lucruri, e clar că legea poate fi îmbunătăţită şi aici cred că ar trebuit să luăm legislaţia din ţările nordice şi să o implementăm în România. Însă, mai avem o problemă, educaţia care ne lipseşte în sensul acesta, în primul rând educaţia civică.
Că nu trebuie să vină UE şi să te înveţe cum se face un plan de lucru eficient, care, fie vorba între noi, se învaţă şi în şcoală. Dar, discuţia este despre cum facem şcoala să fie școală şi nu o continuă creatoare de diplome.
Care crezi că sunt cele mai eficiente metode de conştientizare a populaţiei?
Mi se pare că sunt campanii insuficiente. Că ar trebui făcut mai mult. Că ar trebui şi mai mult acţionat în şcolile profesionale şi de profil, în universităţi şi orice formă de învăţământ. Cu demonstraţii practice, cu mese rotunde şi exemple concrete. Lupta împotriva risipei alimentare este o problemă serioasă și a devenit o preocupare tot mai mare nu doar pentru activiștii care luptă împotriva foametei în lume și a schimbărilor climatice, ci și pentru bucătari. Mulți dintre cei mai buni bucătari ai lumii au vorbit public despre această problemă în încercarea de a influența politicile publice și comportamentul individual. Bucătari, precum Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Francesco Mazzei, Jamie Oliver și mulți alții, fie au condus, fie au luat parte la campanii majore de reducere a risipei alimentare, începând cu risipa alimentară la restaurant, care este responsabilă pentru o parte semnificativă a risipei alimentare. Folosindu-și celebritatea și influența pentru a influența dezbaterea publică, acești bucătari fac parte dintr-o mișcare în creștere de educare a oamenilor despre reducerea risipei alimentare și creșterea sustenabilității sistemului nostru alimentar.
Dar nu toți avem aceeași influență ca şi bucătarii celebri, așa că, ce putem face noi, simplii muritori gastronomici, pentru a ajuta la combaterea problemei? Cel mai important lucru este conștientizarea. Acordând mai multă atenție obiceiurilor noastre de cumpărare a alimentelor, putem evita să cumpărăm alimente despre care știm că se vor strica înainte de a avea șansa de a le găti sau să exersăm congelarea alimentelor pentru mai târziu, înainte ca acestea să se deterioreze.
A învăța cum să transformi alimentele în compost poate fi un alt pas important. În timp ce oamenii din multe țări europene trebuie să separe deșeurile alimentare pentru compostare ca parte a colectării obișnuite a deșeurilor municipale, practica la noi în ţară este mai puțin comună, aproape inexistentă. În plus, compostul poate fi folosit și pentru cultivarea grădinii de casă sau ghivecelor cu legume de pe pervaz.
Aplicațiile pentru risipa alimentară au început recent să abordeze problema. Aceste aplicații pot ajuta pe oricine să reducă risipa de alimente, urmărind datele de expirare a alimentelor și avertizând când este timpul ca un ingredient să fie utilizat. Acestea pot avertiza, de asemenea, când un restaurant, o piață sau un stand de mâncare stradal din apropiere oferă reduceri la alimentele apropiate de data expirării sau rămase nevândute la ora închiderii. Aplicațiile pot fi, de asemenea, folosite de restaurante pentru a urmări și monitoriza deșeurile alimentare, reducând cantitatea de mâncare bună, care ajunge la coșul de gunoi. Dar, cel mai semnificativ beneficiu al aplicațiilor pentru risipa de alimente este utilizarea lor în sistemele globale de producție și distribuție a alimentelor. Aceste aplicații pot optimiza sistemul alimentar industrial pentru durabilitate și, de asemenea, pot direcționa alimente perfect bune, care altfel ar fi irosite, direct în mâinile celor săraci și fără adăpost sau către o organizație caritabilă, pentru distribuție.
Care sunt practicile tale pentru combaterea risipei alimentare?
De când eram copil am fost un mâncăcios. Ce să fac? Am fost îndrăgostit de mâncare. Atât de mult, încât, la grădiniță, profitam de orice moment de neatenție al colegilor mei şi
„împrumutam” rapid ce lăsau ei în farfurie. Sincer, îmi părea rău ca bunătate de mâncare să ajungă la gunoi.
Mai apoi, am început să intru în bucătăria mamei şi pierdeam ore în şir uitându-mă cum mâinile ei se mișcau când tăia legumele, cum mângâia făină pe blat ca să pregătească aluatul de pâine şi cu ce viteză amesteca în toate cratițele. Totul era bucurie. Era energie. Era viață.
Cred că așa m-am decis să devin bucătar, chiar dacă tatăl meu voia să devin medic, sau, oricum, ceva important. Dar între două meserii care dau viață eu am ales-o pe aceasta. Meseria care m-a învățat să iubesc orice ingredient care vine din pământ, aer sau apă. Care pentru a creşte are nevoie de ploaie, de soare, de timp, de energie, de mâinile altor oameni şi, mai ales, de grijă.
Sunt încă şi azi îndrăgostit de mâncare şi de miracolul facerii ei, încât la orice mișcare în bucătărie, mă gândesc cum să folosesc la maxim tot ce există pe blatul meu de lucru, în cel mai creativ mod, pentru bucuria oaspeților mei.
Chef Atelier, pot să îţi declar cu mâna pe inimă, că este zero waste. Am ajuns în faza în care nu există risipă alimentară. Cartofii îşi transformă coaja în pulbere care devine chipsuri, oasele de pește devin cremă, chipsuri sau bază în ciorbă de peşte, pătrunjelul şi orice este verde se transforma în gel, pesto sau alte creme sau sosuri.
Oasele mari devin hrana pentru animalele fără adăpost şi dacă rămâne ceva într-un final, se transformă în compost. E dorinţa mea de a mă implica total. Am făcut şi fac asta atunci când am învăţat pe alţii să gătească, în şcoli, în proiectele sociale în care sunt implicat sau proiectele mele de consultanţă. Şi mai cred că toţi cei care au ajuns să facă lucruri vizibile ar trebui să facă la fel.
