Băbească Neagră, un ”brand național” în Republica Moldova
De-a lungul istoriei și în diverse regiuni viticole, Băbeasca Neagră a fost cunoscută sub diferite nume, ceea ce a generat confuzii semnificative în identificarea soiului.
Soiul Băbeasca Neagră purta numele de Crăcană în Odobești și la pepiniera principelui Barbu Știrbei de la Drăgășani, la Panciu era cunoscută sub numele de Crangană, în timp ce la Iași era numită Căldărușe sau Căldărușă. Alte podgorii românești o denumeau Rășchirată, Crăcănată sau Neagră Băbească. În Chișinău, Bucovăț (Lăpușna) și de-a lungul Nistrului era recunoscută sub numele de Rară Neagră. În jurul anului 1950, denumirea de Băbească Neagră, așa cum era comercializată la pepiniera Istrița din Buzău, a devenit generalizată în întreaga Românie. Termenul Rară Neagră este încă folosit în Republica Moldova, în timp ce în Ucraina și Statele Unite este cunoscută sub numele de Sereksia/Sereksiya.
Băbească Neagră este un soi ce provine din viţa sălbatică vitis vinifera ssp.sylvestris în urma unei selecţii naturale și se situează pe locul doi în topul celor mai răspândite soiuri autohtone de struguri roșii în România, imediat după Fetească Neagră. La începutul anilor 2000, suprafața destinată culturii viței-de-vie cu soiul Băbească Neagră în România era estimată la aproximativ 6.000 de hectare, plasând Băbeasca pe primul loc în rândul celor mai răspândite soiuri de vin roșu autohton. Până în 2008, statisticile indicau o scădere a suprafeței cultivate, ajungând la aproximativ 4.500 de hectare. Informațiile recente furnizate de Patronatul Național al Viei și Vinului dezvăluie o tendință descrescătoare a interesului producătorilor pentru acest soi, cu o suprafață cultivată de aproximativ 2.570 de hectare în 2020, puțin sub cea a soiului Fetească Neagră. Cu toate acestea, este un soi neglijat în mare măsură de producătorii din România, deși în Republica Moldova acest soi este considerat unul autohton deosebit, fiind chiar ridicat la rangul de ”brand național”, pentru vinurile excelente pe care le oferă, cu toate că suprafața cultivată este de doar 190 de hectare.
Acest soi se distinge prin simplitatea sa, dar ceea ce îl face cu adevărat unic este caracterul său autentic, neschimbat de-a lungul timpului. Strugurii, prezentând o formă rotundă ușor turtită și o nuanță de culoare neagră-albăstruie, dezvoltă o maturitate deplină în a doua jumătate a lunii septembrie.
Andrei Novak, Novak Winery, despre Băbeasca Neagră
Pentru a înțelege de ce acest soi este atât de apreciat în Republica Moldova și de ce a devenit un ”brand național” am purtat o discuție cu Andrei Novak, proprietarul Novak Winery, crama care a creat unul dintre cele mai apreciate vinuri obținute din acest soi, Black Rară Neagră, medaliat cu aur la Berliner Wine Trophy 2021. Vinurile acestuia le regăsim și pe rafturile magazinelor de specialitate din România, importate de True Wines. În urma acestei discuții, am concluzionat câteva idei pe care le-am expus în acest articol.
”Este un soi extrem de prolific, generând cantități semnificative la hectar, atingând în anii prosperi chiar 5 tone pe hectar. Vinurile rezultate se disting prin conținutul lor alcoolic de 10-11,5% și o aciditate totală de peste 5-6 g/l, semnificativ mai ridicată în comparație cu alte vinuri roșii, ceea ce le conferă o prospețime remarcabilă. Cantitatea medie de zaharuri acumulată atinge 180 de grame per litru. Strugurii de Rară Neagră sunt de dimensiuni medii până la mari, având o formă conică și prezentând o structură rămuroasă, cu boabe rare și neomogene. Deși soiul este susceptibil la geruri, manifestă o relativă rezistență la boli precum mană și filoxeră, însă este mai sensibil la făinare și putregaiul cenușiu”, ne povestește Andrei Novak.
În primul an, culoarea vinului este de un roșu-rubiniu, strălucitor, iar aroma specifică dezvoltată aduce aminte de strugurii copți din care provin. Vinurile din acest soi sunt caracterizate de o ușurință notabilă și un nivel mai scăzut de extract, recomandându-se a fi servite la o temperatură cuprinsă între 10-15 °C.
”Din perspectiva aromatică, acesta dezvăluie atât arome de fructe roșii, precum vișine amărui și prune uscate, cât și nuanțe florale delicate de violete, bujori și iriși. Din punct de vedere gustativ, vinul se distinge prin lejeritate, evidențiind note de fructe roșii, susținute de o aciditate considerabilă, cu o tentă tonică subtilă ce persistă în post-gust. Rara Neagră prezintă asemănări semnificative în ceea ce privește profilul structural și aromatic cu soiuri precum Pinot Noir, Cadarcă, Zweigelt, Gamay, St. Laurent sau Blaufrankisch” spune proprietarul Novak Winery.
Datorită conținutului moderat de alcool și acidității ridicate, vinurile din Rară Neagră se pretează excelent pentru a produce vinuri spumante roze și roșii, care se evidențiază printr-un gust și o aromă cu adevărat distincte.
Datorită dimensiunii mari a boabelor, soiul Băbească Neagră evidențiază o deficiență notabilă în raportul dintre must și pieliță. Fără intervenții suplimentare, vinurile obținute din Babească Neagră se disting printr- o culoare roșie translucidă.
”Pentru a atinge o calitate superioară a vinului, recurgem la reducerea volumului de must, ceea ce generează o concentrare remarcabilă a pielițelor. În același timp, mustul rezidual beneficiază de un contact prelungit cu pielițele, realizând astfel o extracție mai intensă a culorii și taninilor. Așa a luat naștere vinul Black Rară Neagră, unul din cele mai bune vinuri din acest soi, dar și White Rară Neagră, medaliat la concursurile internaționale de renume precum Decanter 2021, Selections Mondiales des Vins Canada 2021 etc. Această tehnică cunoscută sub numele de „saignée” permite obținerea unui must cu o concentrație mai mare, iar în jur de 25-30% din mustul extras este ulterior transformat într-un vin rose” , împărtășește Andrei Novak, care totodată precizează că această abordare a condus la lansarea unei ediții limitate de vin rose din gama White Rară Neagră Roze. A rezultat astfel un vin rose cu o textură ușoară și arome complexe de fructe de vară.
În Republica Moldova, suprafața destinată cultivării soiului Rară Neagră acoperă aproximativ 190 de hectare de vie. Cele mai extinse plantații se găsesc în zona de Sud, din cauza sensibilității sale la temperaturi scăzute.
”Deținem o suprafață de 5 hectare de viță-de-vie dedicată exclusiv soiului Rară Neagră și avem în plan să extindem această suprafață cultivată. Avem încredere deplină în potențialul remarcabil al acestui soi, o încredere reflectată în calitatea excepțională a vinurilor noastre prezente pe piață. Principiul nostru fundament al filozofiei viticole constă în evidențierea soiurilor autohtone, iar Rara Neagră ocupă un rol distinct și important în această strategie. Cu toate acestea, în ultimii ani, ne-am angajat și în reintroducerea unor soiuri uitate, precum Alb de Onițcani, Viorica, Floricica și Copceac, care demonstrează un potențial semnificativ în procesul de vinificare” – Andrei Novak, proprietarul Novak Winery.
Preparate asociate cu Băbească Neagră
În ultimii ani, industria HoReCa a adoptat o tendință fascinantă de a integra soiuri locale sau mai puțin cunoscute în experiența gastronomică, în căutarea unicității și diversității. Acest apetit pentru autenticitate a deschis uși pentru varietăți precum Babeasca Neagră, care se remarcă prin versatilitatea sa în asocierea cu diverse preparate culinare. Plecând de la aroma distinctivă și similitudinile cu soiurile internaționale, trebuie să abordăm asocierea culinară cu scopul de a evidenția caracterul intens fructat al soiului. În cazul unei Băbești Negre simple, aceasta poate fi însoțită de preparate din pasăre cu arome puternice sau o tocăniță de miel. Pentru un vin mai robust, vă recomand să îl asociați cu carne de vițel sau piept de porc la cuptor.
Restaurantele care și-au propus să exploreze terroirul local, pot oferi oaspeților săi aromele autentice ale vinurilor din Băbească Neagră, devenind astfel un ambasador al identității viticole românești în lumea gastronomiei.
