#Local – Diferențiatorul tăcut într-o piață care se reconfigurează
„Is this local?” E una dintre primele întrebări pe care le auzi în orice oraș atent la propria identitate culinară. O întrebare care apare în restaurante, în baruri cu cocktailuri elaborate și, inevitabil, în rucsacul fiecărui turist curios.
Pornim, prieteni, o explorare a produsului local și a artizanului – două repere esențiale într-o piață aflată în continuă reașezare. Asociația Lanțului Alimentar Scurt și-a asumat acest rol: acela de a aduce în discuție perspective poate trecute cu vederea, dar cruciale pentru viitorul gastronomiei românești și trebuie să mulțumim gazdelor noastre pentru oportunitatea de a ne expune ideile.
Recunoasteți: România gastronomică arată mult mai bine acum față de acum 15 ani!
Ce s-a întâmplat încât s-a schimbat radical toată povestea? De ce cred eu că, în această perioadă, România este în cel mai bun moment gastronomic de la Revoluție încoace? Sunt câțiva factori care au condus aici, iar perioada asta bună, care a început de prin 2022–2023, are șanse să își epuizeze combustibilul în următorii doi ani, dacă nu se întâmplă ceva notabil.
Producători: de la supraviețuire la diferențiere
Ultimii cinci – șapte ani au reprezentat un salt spectaculos pentru micii producători. Capacități extinse, suprafețe cultivate în creștere, ateliere modernizate, diversificări curajoase – o realitate în contrast puternic cu anii 2010–2015, când inconsistența, disparițiile bruște și lipsa capitalului puneau la încercare orice inițiativă locală și periclitau echilibrul partenerilor.
Punctul de cotitură? Pandemia.
O criză care a produs, paradoxal, un bine imens acestui sector. Explozia comenzilor la domiciliu a dublat, chiar triplat veniturile multor mici producători. Pe măsură ce ei s-au dezvoltat și înmulțit, a apărut o altă problemă: numărul lor a crescut mult mai repede decât piața. Aglomerația generează confuzie. Pe cine mai alegi? Și atunci a apărut necesitatea vitală de a se diferenția.
Așa au apărut specializările: în tomate heirloom, cultivatorii dedicați de sparanghel, artizanii de ardei iuți extremi – producători care livrează identitate și unicitate oricărui restaurant, pensiuni sau punct gastronomic. Ei sunt, de fapt, cei care au schimbat linia de plutire a pieței locale.
Au ajuns cu toții la concluzia că e mai eficient să vinzi Inima de Bou Roze cu 18-20 de lei kilogramul, decat un hibrid (ca toată lumea) cu 5. În egală măsură și restaurantul a realizat că pe o salată de roșii ordinare poate pretinde un preț mediocru, în timp ce o frumoasă salată din 3 felii din aceste tomate îți poate aduce de 5 ori mai mulți bani.
HoReCa: o generație nouă, mai cultivată și mai atentă la ingrediente
În paralel, HoReCa românească trăiește probabil cea mai solidă maturizare de după Revoluție. Mulți dintre chef-ii și managerii care și-au făcut ucenicia în restaurante cu stele Michelin sau în topurile mondiale s-au întors acasă. Și au adus cu ei o altă disciplină, alte standarde, o altă așezare profesională.
Ei au regăsit o Românie schimbată: ingrediente mai multe, mai bune, mai diversificate. Investitorii au început să înțeleagă că profitabilitatea vine din calitate, la fel de bine cum vine din volum. Iar în acest decor, produsul local a devenit nu doar un avantaj, ci un magnet.
Astăzi, competiția pentru ingrediente locale bune este reală – uneori chiar acerbă. Se negociază exclusivități!
Restaurantul care își asumă acest diferențiator câștigă: gust, poveste, reputație, loialitate.
Publicul: mai călătorit, mai curios, mai exigent
Publicul relevant pentru HoReCa a acumulat în ultimul deceniu vacanțe, experiențe, a ajuns să facă inevitabile comparații. A învățat să caute specificul local, să ceară ingrediente locale, să recunoască valoarea. Iar această presiune sănătoasă a contribuit hotărâtor la profesionalizarea pieței.
Consumatorul nu vrea doar să mănânce bine.
Vrea să înțeleagă de ce mănâncă bine.
Și de unde vine ceea ce mănâncă.
Economia: un filtru dur, dar util
Economia rămâne marele selector. Cei care au rezistat – fie pandemiei, fie inflației, fie noilor modificări fiscale – au făcut-o pentru că au fost suficient de buni, suficient de agili și suficient de ancorați în resurse locale.
Un detaliu revelator: în pandemie, când importurile s-au blocat, singurii jucători din piață care nu au suferit rupturi majore în aprovizionare au fost cei care lucrau deja cu producători locali. Alții au avut înțelepciunea să îi caute.
Astăzi, odată cu schimbările de TVA, produsele locale sunt printre puținele categorii care nu au suferit scumpiri directe – tocmai pentru că nu au purtat niciodată TVA.
Ca să obții o pâine bună trebuie să-ți înveți aluatul să sufere frumos: să îl bați, să îl întorci, să îl răsucești, să-l frămânți, să îl crestezi pe spinare, să îl arunci în cuptorul încins și apoi să îl înăbuși sub o pânză.
Cam așa a fost și pentru piață. Toate greutățile au însemnat, în final, consolidare.
Și am ajuns, poate, în cel mai bun moment gastronomic de după 1989.
S-au rafinat practicile tuturor actorilor. Au apărut nișe, colaborări, proiecte care, acum câțiva ani, n-ar fi avut nici public, nici context.
E, cu adevărat, un momentum. Și ar trebui valorificat.
Ce lipsește? Politicile publice.
Dacă acest moment ar fi observat și integrat în strategiile culturale și de dezvoltare ale administrațiilor publice, gastronomia ar putea deveni un vector major de brand național – așa cum este în Țara Bascilor sau în Franța. Dar, până acum, nicio instituție centrală nu a integrat gastronomia în strategiile sale. Nici măcar Ministerul Turismului. Deși orice turist, indiferent de scopul vizitei, se intersectează inevitabil cu HoReCa.
De aceea există ALAS.
Prin ALAS – Asociația Lanțului Alimentar Scurt – vrem să generăm semnale clare și coerente: suntem aici, putem împreună, ne putem așeza la aceeași masă.
Deja #EatLocal nu mai e un trend, e un stil de viață și, mai ales, un extrem de eficient mod de a face business. Producătorii și restauratorii au nevoie în egală măsură de direcții și de confirmări că drumul produsului local este singurul drum care ne poate apropia de gastronomiile majore ale Europei.
Și știm că se poate.
O vedem în ochii fiecărui turist care recunoaște imediat diferența: ingredientele locale.
