Echilibrul între urmarea modelelor și studiul individual

Dragi prieteni, cred că acesta va fi unul dintre cele mai introspective articole pe care le-am scris vreodată pentru această revistă splendidă. Mi-a fost sugerată o temă interesantă – cine m-a inspirat profesional, pe cine admir ca bucătar și importanța studiului individual în formarea mea și în pregătirea generală a bucătarilor.

Încep prin a spune că, recent, am fost invitat la o emisiune de televiziune cunoscută și, chiar dacă acum este împotriva principiilor mele, am fost jurat și a trebuit să aleg cel mai bun fel de mâncare gătit de un bucătar. Eram singurul membru al juriului și toată greutatea alegerii era asupra mea. Am mai menționat în cadrul emisiunii că, în această etapă a vieții mele, poate pentru că am devenit mai matur, nu mai am chef să judec acțiunile colegilor, deși o fac de mulți ani. Singurul lucru pe care îl evaluez este procesul tehnic și echilibrul componentelor farfuriei. Printre preparate, a fost unul care a fost bine făcut din punct de vedere tehnic, dar foarte dezechilibrat, a fost o replică proastă a unui preparat celebru de la mijlocul anilor ’70, creat de Nino Bergese, pentru restaurantul San Domenico din Imola. Rețeta originală, deși nu am încercat-o niciodată, este un raviolo umplut cu ricotta (o ricotta făcută cu lapte de oaie, deci gustoasă și ușor agresivă), spanac și gălbenuș de ou, acoperit cu fulgi de trufe. Gălbenușul, cu grăsimile lui, trebuie să inunde raviolo-ul, iar trufa să acționeze ca o contrabalansare a grăsimii portante a gălbenușului de ou.

Mai trebuie spus că anii ’70 nu au fost dintre cei mai fericiți pentru bucătăria italiană, în sensul că s-a încercat imitarea bucătăriei franceze. Paul Bocuse încă nu apăruse cu „nouvelle cuisine”, care a influențat atât de mult și bucătăria italiană, iar în anii ’90 a început implementarea acestor idei de către tinerii bucătari. Abia din anii ’90 am început să ne concentrăm pe splendoarea materiilor prime pe care le aveam la dispoziție.
Însă în anii ’70, ceea ce spunea Luigi Veronelli era lege pentru toată lumea. Așa a fost și pentru mine, deoarece, cu toată sinceritatea, nu gândeam cu mintea, ca azi, ci m-am aliniat gândirii comune. Dacă spunea Veronelli, trebuia să fie corect și bun… .

Revenind la felul de mâncare din concurs, ceea ce mi s-a prezentat a fost o imitație foarte proastă a ce ar fi trebuit să fie preparatul original. Nu cred că ricotta era din lapte de oaie, avea prea mult spanac și, problemă gravă, în loc de trufe, bucătarul folosise un ulei de trufe, care nu dădea nicio aromă sau cel puțin nu se simțea. Pentru cine nu știe, uleiurile ieftine de trufe, precum și sosurile ieftine de trufe, sunt aromate chimic…
Rezultatul evaluării preparatului a fost că bucătarul, foarte arogant, încerca să mă convingă că eu nu înțeleg nimic din înalta bucătărie, că noi, în România, nu înțelegem că acesta a fost un fel de mâncare care a schimbat istoria bucătăriei italiene etc. (nimic adevărat). Ca răspuns, i-am oferit ca exemplu un bucătar cu stele, care a făcut cu adevărat istoria gătitului italian – Gualtiero Marchesi – alături de care am avut o oarecare colaborare și pe care am avut ocazia să-l văd la lucru de aproape.

Perioada modelelor profesionale
Desigur, Gualtiero Marchesi a fost printre oamenii care m-au inspirat cel mai mult, dar dacă astăzi ar trebui să-i judec preparatele, cu siguranță aș spune că au fost și sunt încă preparate marcante ale bucătăriei italiene, dar mai mult din punct de vedere artistic și cultural și nu datorită gustului. Într-adevăr, ca să fiu sincer, între gustul unei salate de fructe de mare, bine făcută și condimentată corect și o salată de fructe de mare cu sos de pește picurat peste preparat (la fel ca cea dedicată de Marchesi pictorului Jackson Pollock), o prefer pe prima. Însă, dacă examinăm operațiunea culturală și artistică, opera lui Marchesi este neîntrecută, genială! În general, bucatele lui Marchesi erau tablouri splendide. Acelea erau vremurile în care arta se întâlnea cu bucătăria (Marchesi interpreta, cu preparatele sale, filme, tablouri, simfonii, practic de toate). Alți bucătari interpretau, de exemplu, hainele marilor designeri; prin urmare, alături de Gaetano Alia, Luciano Tona, Heinz Beck și Pietro Leemann, regăsim interpretări ale colecțiilor vestimenatare ale lui Versace și alții. Asta se întampla în anii în care se căuta repoziționarea bucătăriei. În practică, s-a căutat o modalitate de a transforma gătitul într-o artă sau poate a fost artă și se dorea să devină mai interesantă, culturală, lăsând deoparte, poate, esența gătitului: aspectul, mirosul și gustul.
Un fel de mâncare ca exemplu în acest sens ar fi pastele albe, realizate tot de Marchesi, frumoase (paste de cea mai buna calitate, fierte, condimentate cu un ulei de măsline excepțional și cu cel mai bun parmigiano reggiano), dar totuși niște paste simple!!! Întotdeauna am susținut, și astăzi mai mult ca niciodată, că în viață trebuie să îndrăznim, trebuie să greșim pentru a învăța și crede-mă că este și o modalitate de a rămâne tineri, de a gândi cu capul nostru fără a accepta pasiv ceea ce ne transmite nouă lumea exterioară. Astăzi informația este „social-ul”, este dictată de influenceri, dar mă întreb… de ce trebuie să spun că ceva este extraordinar doar pentru că domnișoara cu tot corpul refacut de pe Insta sau pe TikTok spune așa?

Când intervine studiul
La un anumit moment al vieții mele am decis că alții nu pot alege pentru mine și că eu trebuie să fiu cel care evalueză, cu gusturile mele și cu mintea mea! Întotdeauna am avut multe modele care m-au inspirat, de la Gordon Ramsay la Anthony Bourdain, de la Chef Rubio la Claudio Sadler și, înaintea lor, Gaetano Alia, Tona, Cognigni, Mattia etc. Și aș putea continua, dar din tot ce aceștia au făcut sau mai fac, nu mai iau totul ca literă de lege. Acum intervine studiul, în mare parte din cărți și nu pe YouTube sau Internet. Nu vorbesc neapărat despre cărți de rețete, cât mai ales despre tehnici, și în special de cartea scrisă de Herve This, prin anii 2000, care a fost printre cei care au pus bazele bucătăriei moleculare, unde gătitul și procesele de gătit sunt explicate dintr-un alt punct de vedere.
Este adevărat că în educația noastră este esențial să avem și referințe reale și apropiate, iar eu le-am avut: bunica paternă gătea minunat, fratele bunicului meu a fost unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din Calabria și bucătarul preferat al lui Mussolini când venea în Cosenza sau trecea pe acolo, mama mea gătea excepțional și lista este lungă. Și cu siguranță nu știau prea multă teorie, dar au gătit cu gust și dragoste! Aici este secretul!!! Între un preparat bine făcut și unul extraordinar, dragostea face diferența! Cum spunea Marchesi: gătitul este știință, e fizică, e chimie, e matematică, la care, dacă ești bun, adaugi dragoste (eu am adăugat dragoste…) și artă.