Un chef cu gust nealterat pentru profesie

Laura Mihalache este executive chef al hotelului Alpin din Poiana Brașov, o unitate care, prim multitudinea de restaurante și săli de evenimente pe care le pune la dispoziția oaspeților săi, poate fi extrem de provocatoare pentru un chef. Din această poziție, Laura a vorbit despre carieră, munca din bucătăria profesională, dar și despre gestionarea situațiilor limită.

Când și cum ați făcut cunoștință cu segmentul bucătăriei?
Am făcut cunoștință cu bucătăria la Colegiul Economic Viilor, dar n-am reuşit să termin, pentru că m-am căsătorit, au venit copiii şi toate îngrijorările şi treburile vieţii. Ulterior, după mulţi ani, am fost încurajată de un prieten de familie, bucătar de meserie, care m-a convins că ar trebui să-mi reiau carieră. Astfel, m-am dus la un curs de calificare, iar la primul loc de muncă, un restaurant italian, am fost remarcată rapid şi, printr-un concurs de împrejurări, în mai puţin de o lună am ajuns bucătar chef. În cei opt ani petrecuți acolo, am învăţat foarte multe despre bucătăria italiană, m-am documentat şi am învăţat de toate pe acest segment.
Ulterior, am lucrat timp de 10 ani împărțită între Italia și România: șase luni pe an în Italia şi restul timpului, respectiv în sezonul cald, pe Litoral, la noi în ţară. Lucrând în restaurantele din Italia, mi-am dat seama că nu ştiu nimic despre bucătăria italiană, că eu găteam în stilul cerut de români. Concret, am avut ocazia să locuiesc şi să văd cum trăiau şi găteau oamenii din zona Lazio a Italiei, acolo am învățat cu adevărat secretele bucătăriei italiene. Am înţeles, de asemenea, că specificul unei bucătarii se învaţă în țara de origine, pentru că altfel nu vei obţine gustul autentic.
Pe parcursul anilor, în Italia, am pus bazele a patru restaurante, pe bani puţini, dar am avut satisfacţia lucrului bine făcut.
La Alpin, am venit prima dată pentru o perioadă de șase luni, în ideea că îmi voi continua periplul în Italia. Întâi am lucrat doar în restaurantul tradiţional al proprietăţii, unde m-am impus prin calitatea mâncării şi prin organizare. În timp, am ajuns executive chef, întâi pe o singură tură şi ulterior în fiecare zi. După pandemie, mi-am reconstruit echipa, în prezent am 30 de oameni în subordine şi este bine.

Care sunt elementele importante ale unui bun preparat?
Eu nu depun niciun efort să gătesc, este un lucru care îmi vine natural, firesc. Muncesc să pun o reţetă aşa cum trebuie pe hârtie, dar când am terminat de gândit, ştiu că ceea ce fac să pun în farfurie va ieşi din prima încercare. Nu mi s-a întâmplat să gândesc o reţetă şi să nu iasă.
Acum avem la dispoziţie tehnici, ingrediente de foarte bună calitate, condimente şi, bineînțeles, avem la dispoziţie propriul gust, care face diferenţa. Gustul este, de fapt, tot secretul. Se poate ca zece bucătari să gătească același preparat, după aceeași rețetă, având la dispoziție aceleaşi ingrediente, iar la final, în privinţa gustului, să nu semene deloc. Bucătăria poate fi matematica absolută, dar gustul nu-l poţi defini, de aici vine unicitatea preparatelor.
Gustul meu nu este deloc alterat, pentru că eu nu fumez, nu beau cafea, nici alcool şi nici nu consum zahăr, iar toate acestea mă ajuta în a distinge gusturile. Mai mult, lîn cazul ciorbelor, doar prin miros aş putea să ştiu dacă acelei ciorbe îi mai trebuie ceva.
Dacă eşti atent, ca şi chef, la ceea ce au făcut alţii sau te documentezi în acest sens, atunci nu ai cum să dai greş. Tot respectul pentru acei chefi care, în urmă cu mulți ani, au experimentat, pentru că munca noastră, a chefilor de acum, se bazează pe munca premergătorilor noştri. Eu nu vreau să inventez roata, nu am timp de pierdut şi sunt dintre cei care recunosc munca celor care au stat în bucătărie înaintea mea.
De altfel, reţetele vechi se bazează pe mâna celui care o face, nu sunt standard, nu suntem roboţi. Eu nu sunt de-acord cu bucătăria standardizată, cu bucătăria care presupune să fie pre pregătite feluri de mâncare într-o fabrică, iar eu doar să vin să o pun pe farfurie. Eu nu sunt de-acord să pun pe farfurie o mâncare pe care o gândeşte altcineva. Eu vreau să vorbească cu mine carnea aia pe care mă pregătesc să o gătesc.

Un chef trebuie să fie autodidact?
Am 27 de ani de muncă în care am citit, m-am informat, m-am documentat şi am pus în practică ceea ce au gândit alţii, nu am copiat, ci le-am transpus în modul meu de a găti, le-am trecut prin sufletul meu, prin ochii mei. Am avut, de asemenea, situaţii în care am preluat idei de la colegii mei din bucătărie, care, chiar dacă nu sunt foarte bine pregătiţi încă, pot să aibă sclipiri de moment.

Care este specificul dumneavoastră preferat?
Mă regăsesc cel mai mult în specificul mediteranean, mi-am dorit tot timpul să lucrez într-un restaurant unde se serveşte 100% pește, nu mi-a ieşit până acum şi nici nu cred că se va întâmpla, pentru că locul în care sunt acum mi-am propus să fie ultimul meu loc de muncă. Sunt aici de 10 ani, am intrat ca şi bucătar chef, dar nu pe toată unitatea, ulterior am devenit executiv chef pe toate restaurantele. Aici sunt responsabilă de toate meniurile, de reţete, am doar doi sous chefi şi multe alte ajutoare, în total 30 de oameni în subordine.

Care este colegul ideal în bucătărie, în opinia dumneavoastră?
Caut, în general, bucătari de nivel mediu, unde să mai fie loc să mai construiesc şi eu, sau bucătari începători şi de preferinţă băieţi, pentru că sunt mai calmi, nu formează „bisericuţe” în colectivitate, sunt mai puţin bârfitori. Într-o bucătărie este nevoie de o comunicare bună, dar şi de o colaborare bună. De asemenea, am nevoie de oameni care ştiu să diferenţieze bine preferinţele personale de cele profesionale.
Am oameni de opt ani în echipă, am şi câţiva oameni pe care i-am găsit aici şi aş mai adăuga, legat de acest subiect, că nivelul salarial, în opinia mea, este direct proporţional cu performanţa profesională şi nu cu vechimea.

Spuneți-mi câteva caracteristici importante ale unui chef
În primul rând, un chef n-ar fi chef dacă nu ar avea oamenii potriviţi, el trebuie să fie în stare să identifice şi să aducă în echipă oamenii care îi trebuie, apoi să vorbească fiecăruia pe limba lui, în funcţie de temperament, de puterea de înţelegere etc.
Al doilea punct ar fi gustul, pe care trebuie să-l cultivi, iar ulterior să încerci să educi oamenii din bucătărie în acest sens, pentru că gustul nu poate fi impus.
Al treilea este comunicarea, trebuie să vorbești astfel încât să fii auzit, să fie armonie în bucătărie. Oamenii să ştie că atunci când au nevoie de tine, ca chef al lor, eşti acolo.
Apoi, nu în ultimul rând, un chef ar trebui să aibă şi un caracter impecabil. Cei lucizi şi echilibraţi sunt foarte puţini. Este şi de înţeles, pentru că mediul de lcuru într-o bucătărie profesională este încărcat de un stres foarte mare şi, din păcate, lucrul acesta este foarte greu de gestionat, te duci în nişte extreme din care este foarte greu să ieşi. Poate şi de aceea este mai mult o lume a bărbaţilor.

Ce își doresc oaspeții în anul 2024?
Oaspeții din România au o cultură gastronomică din ce în ce mai ridicată, dar sunt și mai scindați din punct de vedere preferințe – vegetarieni, vegani etc. Dacă vrem să fim în concordanţă cu preferinţele actuale ale oaspeţilor, poate ar fi nevoie ca chefii să aibă şi de cunoştinţe de nutriţie.
În acelaşi timp, oaspeţii caută adesea o masă tradiţională, vor să revină la gustul cu care au crescut, iar mie chiar îmi place să păstrez gustul natural al ingredientelor. Îmi place, de asemenea, să mă duc mult în timp, în ceea ce priveşte reţetele. Spre exemplu, am un sos de lămâie din 1927, pe care îl folosesc la preparatele de peşte şi este apreciat.
Nu sunt adepta combinaţiilor sofisticate, le fac doar la cerere și încerc să introduc ingrediente care să trezească amintiri, de acasă în primul rând, pentru că dorul de copilărie revine întotdeauna. Asta în ce privește specificul tradiţional.

Care este cea mai mare provocare în bucătăria profesională?
Cea mai mare provocare este să gestionezi situaţii de stres, cu mulţi oaspeţi şi oameni puţini în bucătărie. Eu mă întâlnesc cu situaţii limită, când oamenii sunt aproape de a claca, îşi ating limitele de rezistenţă fizică, pentru că meniul este acelaşi, iar timpii şi paşii de preparare ai lui sunt aceeași, doar că avem foarte multe comenzi.
În aceste situații, provocarea și responsabilitatea sunt acelea de a încărca oamenii din bucătărie cu cât pot ei să ducă, să fie distribuită treaba în aşa fel încât, la final, atât oaspeţii, cât şi oamenii din bucătărie să fie mulţumiţi. Să ai privire de ansamblu! Doar așa poți face față neprevăzutului, care este cel mai greu de gestionat.

Spuneți-mi, vă rog, un punct forte al dvs. care vă ajută să faceți față situațiilor limită
Părinţii mei mi-au dat drumul în viaţa de la trei ani şi jumătate, când m-au trimis la şcoala de balet şi, chiar dacă nu s-a concretizat nimic în acest sens, m-am întărit fizic şi mental din cauza acelor ani de sport. Am fost obligată să-mi testez limitele la o vârstă foarte mică, să-mi folosesc toţi neuronii, m-am pregătit pentru viaţa, este un lucru pe care l-am făcut atunci, dar care mă ajută și acum. Stau foarte bine la capitolul tărie fizică şi psihică, atunci când mulţi colegi de-ai mei sunt aproape de a claca, eu vin din spate cu un plus de energie. Acest fapt îmi conferă şi o autoritate printre ei, pentru că ei ştiu că le pot acorda, în aproape orice ocazie, un ajutor, fie el fizic sau un suport psihic, o încurajare, o idee care să-i ajute să treacă de momentul de impas.