A mânca sănătos

person Cristian Moșneanu, Petre Buneci
access_time_filled

Încă din cele mai vechi timpuri, mâncarea a constituit pentru om un factor esențial în dezvoltarea sa, întrucât este generatoare de energie vitală, necesară supraviețuirii. Astfel, am putea aminti aici pe Archestrato di Gela (secolul IV î.Hr., cca. 330 î.Hr.), poet sicilian ce a trăit în Grecia și care, în lungile sale călătorii, a căutat cele mai bune mâncăruri și cele mai bune vinuri, relatând aspecte despre pâine, vânat, pește, producția și conservarea vinului, pe care le-a consemnat în opera sa „Gastronomia” (Archestrato di Gela, 1987).

Propunerea noastră nu este să vorbim despre istoricul gastronomiei în general, însă la români modul acesta de a mânca s-a datorat în primul rând în funcție de dezvoltarea economică pe care a avut-o țara în diverse epoci, în funcție și de starea socială și a fost legată de cele mai multe ori și de perseverența românului care este în general răbdător, conservator și tradiționalist.
După anul 1800 apar o serie de lucrări privind gastronomia, putând aminti aici Physiologie du goût (Fiziologia gustului), Jean Anthelme Brillat-Savarin , scrisă în anul 1825, ce prezenta mai multe aspecte gastronomice, iar ulterior în memoria sa au apărut Brânza Brillat-Savarin, mucegaiul Savarin, un mucegai cu un contur rotunjit, și prăjitura savarină.
Tot în această perioadă au apărut tradiționalele cărți de bucate, amintind și lucrarea “Carte de bucate boierești – 200 rețete cercate de bucătărie, prăjituri și alte trebi gospodărești”, scrisă de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, apărută în 1841 la Editura Foaiei sătești.
Secolul al XX-lea a dus la o revoluție industrială care a dat șansa oamenilor la foarte multe alimente procesate și semipreparate. Marea cantitate de alimente nu se putea face fără aplicarea unor pesticide, erbicide sau ingrediente, plante modificate genetic (am putea da aici ca exemplu soia și zahărul). Din păcate, consumul acestora a a contribuit la apariția a diverse boli.
Potrivit Dicționarului Explicativ al Limbii Române, cuvântul „nesănătos” are mai multe înțelesuri, și anume: „care dăunează sănătății”; „care arată, trădează o stare maladivă, anormală”, „care denotă o orientare greșită”. Dacă ar fi să analizăm primele două sensuri, am vedea cât de important este ce mâncăm, întrucât mâncarea nu numai că este fundamentală pentru supraviețuirea noastră, însă ea are influență și asupra minții noastre.

Sănătos / nesănătos – concepte antice
Avem tendința de a ne gândi la mâncarea sănătoasă ca la o invenție modernă, dar oamenii au făcut legătura între hrană și bunăstare cel puțin de la începutul istoriei scrise. Grecii antici credeau că starea bună de sănătate depindea de menținerea echilibrului celor patru „humors” ale organismului – bilă neagră, bilă galbenă, flegmă și sânge – și că modificările în dietă ar putea restabili echilibrul corpului, dacă acesta se dezechilibrase. Hipocrate, Plutarh și alți gânditori au scris cărți despre relația dintre hrană și sănătate. (Lisa Bramen, 2009, pp.12-16)
Credința în proprietățile curative ale usturoiului a fost surprinzător de răspândită în lumea antică: conform legendelor, faraonii egipteni i-au hrănit pe sclavii lor pentru a le crește puterea și productivitatea, iar rămășițe de usturoi au fost găsite în mormântul regelui Tutankamon. În China, usturoiul făcea parte din dieta zilnică și era prescris pentru afecțiuni respiratorii și digestive; dovezile sugerează, de asemenea, că ar putea fi folosit pentru a trata depresia, durerile de cap și impotența masculină. Acest aliment era, de asemenea, o parte importantă a dietei militare grecești antice, deoarece se credea că oferă putere pentru luptă; făcea parte totodată și din dieta primilor olimpici – aceștia mâncau usturoi înainte de a concura.

Potrivit istoricului specializat pe studierea gastronomiei, Francine Segan, care a cercetat texte antice, unii sportivi greci antici urmau înainte de competiții diete extrem de asemănătoare cu cele din zilele noastre. Un text pe care l-a studiat, numit The Deipnosophists (o descriere în 15 volume a unei sărbători epice care a avut loc în jurul anului 200 d.Hr.) vorbește despre un alergător olimpic care a câștigat mai multe curse în timp ce se hrănea exclusiv din carne. Segan adăugă faptul că unii olimpici greci s-au abținut de la a mânca pâine chiar înainte de o competiție, spre deosebire de practica modernă obișnuită care recomanda sportivilor carbohidrați. ( Ibidem.)

Dieta – primele referiri și scrieri
Un alt aspect la care trebuie să ne referim este legat de faptul că grecii antici și strămoșii noștri românii înțeleseseră că alimentele și exercițiile fizice ne influențează sănătatea și greutatea. Cuvântul grec „diatia” (din care derivă cuvântul „dietă”) se referea la un întreg mod de a trăi axat pe autocontrol și pe a mânca cu moderație. Odată cu asceza creștină, această moderare a fost tradusă în lepădare de sine, prin care trupul a fost văzut ca un obstacol în calea ridicării sufletului, ca în exemplul Sfântului Antonie la sfârșitul secolului al III-lea e.n. – păcatul lăcomiei continuă să bântuie astăzi lumea creștină. În 1474, umanistul italian Bartolomeo Sacchi, (cunoscut și cu pseudonimul de „Il Platina”), a scris prima carte de dietă, care s-a bucurat de un real succes, denumită De honesta voluptate e valetudine. Apariția tiparului a făcut ca această carte să fie răspândită în toată Europa. Progresele științifice, în special în medicină, au condus la descoperiri (proteine, carbohidrați, lipide, vitamine etc.) care ne-au modificat percepția, nu numai asupra corpului uman, ci și asupra a ceea ce mâncăm. Secolul al XX-lea a văzut apoi apariția unei multitudini de diete care s-au concentrat pe acești compuși și pe proprietățile lor energetice. În 1918, Lulu Hunt Peters a publicat Diet & Health: With Key to the Calories. Autoarea și-a îndemnat cititoarele să ia în considerare alimentele din punct de vedere al caloriilor și să nu consume mai mult de 1200 pe zi (astăzi se recomandă între 1600 – 2500 kcal pe zi, în funcție de vârstă, activitate fizică și sănătate). Ea a deschis calea pentru alte metode de a pierde în greutate, cum ar fi dieta Weight Watchers, care alocă puncte alimentelor în funcție de conținutul lor caloric și nutrițional. (A history of restriction, 2022).
Astăzi este foarte bine împământenită ideea că vitaminele, uleiurile, mineralele din mâncare, atunci când sunt consumate normal, contribuie nu numai la energia noastră, însă au influență asupra a memoriei și a funcțiilor creierului.


Probabil că la începutul secolului XX, aproape nimeni nu-și punea problema de unde provine mâncarea și ce mâncăm, însă la sfârșitul secolului al XX-lea s-a pus din ce în ce mai pregnant problema importanței alimentației, astfel că în anul 2004 a fost fondată în orașul Bra (Italia) chiar prima Universitate de Științe Gastronomice, al cărei scop a fost crearea unui centru internațional care să se ocupe de formare și cercetare în domeniul agriculturii durabile, studiul și menținerea diversităților bio-culturale și să vizeze crearea unei abordări interdisciplinare, care să combine științele și tehnologia alimentației cu științele sociale, umane, biologice și agricole.
În prezent, există anumiți „experți” care consideră că preocuparea pentru un mâncat sănătos ar fi o boală cunoscută sub denumirea de ortorexia nervoasă (tulburare de alimentație caracterizată printr-o preocupare excesivă de a mânca alimente sănătoase), însă aceasta nu este recunoscută ca o tulburare de alimentație de către Asociația Americană de Psihiatrie, nefiind menționată nici în „Manualul de Diagnostic și Statistică al Tulburărilor Mintale (DSM)”, ce este utilizat pe scară largă (K. Kratina, 2015, pp. 19-21).
Am menționat aceste aspecte pentru a se vedea faptul că mâncatul sănătos nu poate fi un semn al unei boli ci el duce numai la sănătatea omului, la evoluția sa și la dezvoltarea sa. Din acest motiv trebuie să ne ferim de diversele opinii ale așa zișilor „experți” și a consuma cât mai multe alimente produse natural care nu fac decât să ne mențină sănătatea noastră, a copiilor noștri, cât și evoluția noastră viitoare, pentru că, în final, o alimentație sănătoasă nu ne poate duce decât la libertatea de a gândi și evolua liber.

Rețete străvechi
A mânca sănătos nu poate avea decât o influență pozitivă asupra corpului uman și în acest sens am vrea să prezentăm câteva rețete din lucrarea “Carte de bucate boierești – 200 rețete cercate de bucătărie, prăjituri și alte trebi gospodărești”, când în perioada respectivă nu existau modalități de creștere forțată a plantelor și animalelor sau modificate genetic, care să aibă o influență negativă asupra corpului uman.

MÂNCARE DE MIEL
Tai felii de carne macră, le bate şi le sărează, apoi le pune în tingire (vas de bucătărie – de obicei de aramă și cu fundul bombat – în care se fierbe mâncarea, cratiță, tigaie) cu puțin unt, petrinjel, ceapă, morcovi, cimbru, coajă de alămâie – toate tăiete mărunţel -, le pui în unt şi feliile de carne deasupra şi le lasă de se rumenesc. Apoi scoţi bucăţile de carne şi mai pui puţină grăsime şi le lasă de fert. Apoi strecoară sosul prin sâtă şi pune carnea înuntru, în sos, şi pune să mai fiarbă puţin.

PÂRJOALE UMPLUTE
Faci pârjoale sau de carne de viţel, sau de miel, dar nu tocate, şi le ferbi în zamă. Apoi le pune pe o farfurie. Pentru douăsprezece pârjoale, ei nouăzâci dramuri (un dram este egal cu 3,23 g) carne friptă; puţin miez de pâne muiată în lapte şi le hăcuieşti (a tăia în bucăți mici, a toca mărunt) la un loc, mărunţel, apoi puţină măduvă, coajă de alâmâie, petrinjel, sare, piperiu, două ouă şi le mesteci bine la un loc. Apoi întinde tocătura aceasta pe pârjoale deasupra, nu prea gros, le pune în tingire (vas de bucătărie – de obicei de aramă și cu fundul bombat – în care se fierbe mâncarea, cratiță, tigaie) cu puţină grăsime, şi le lasă de ferb înăduşite până se gătesc, apoi le pune pe farfurii şi le faci un sos.

GÂLUŞICELE DE SMÂNTÂNĂ CU RACI

Iei douâzâci dramuri (un dram este egal cu 3,23 g) unt şi-l freci puhav (afânat); pui patru ouă întregi, unul după altul, pui patru linguri de smântână, puţină sare. Apoi pui făină într-însul, cât trebuie să fie de gros aluatul. Pui jumătate ocă (unitate de măsură cu valoare de 1.291 gr. sau 1.288 ml) lapte în tingire (vas de bucătărie – de obicei de aramă și cu fundul bombat – în care se fierbe mâncarea, cratiță, tigaie) să fiarbă şi faci găluşicele cu lingura, le pui în lapte, ca să fiarbă cât trebuie. Iei gâturi de raci hăcuite (a tăia în bucăți mici, a toca mărunt), ungi o farfurie cu unt şi aşezi un rând de gâluşicele, presari raci de cei hăcuiţi şi puţină smântână şi aşa le aşezi până ce se mântuie, însă pe deasupra pui gâturi de raci întregi. Şi smântână să le pui; raci şi sus, şi jos. Și le lasă să fiarbă, să se ruminească.

TORT DE MIGDALE (1)

Optzăci dramuri (un dram este egal cu 3,23 g) de migdale pisate foarte mărunt, 80 dramuri zahar pisat şi coajă de la o alămâie – aceste toate să se amestice la un loc. Apoi le pui într-o oală smălţuită şi pui şi 8 ouă întregi şi 8 gălbănuşuri – aceste toate să se amestice la un ceas. Apoi să fie cuptoriul gata şi acolo, la gura cuptoriului, să se toarne în calup (formă în care se pun cozonacii la copt), fiind calupul uns cu unt şi presărat cu posmag (pesmet). Îndată să se puie în cuptoriu şi, după ce-i copt, îl laşi de se răceşte şi apoi le scoţi din calup.

TORT DE MIGDALE (2)
Pentru un tort mare iei 120 dramuri (un dram este egal cu 3,23 g) migdale curăţite, le hâcuieşti pe o scândură tare mărunt. Pui într-o oală trei ouă întregi şi trei gălbănuşuri, 120 dramuri zahăr cernut şi le mestecă jumătate de ceas. Apoi pui migdalele cele hăcuite, le amestici jumătate, pui de la două alămâi coaja, ungi calupul cu unt, îl torni înuntru și o dai în cuptoriu să se coacă frumos.

SUPĂ CU GUGOȘELE DE TOCĂTURĂ DE CURCAN
Iei o bucată de piept de curcan fript și vr-o câteva ciuperce, jumătate de franzelă muiată în lapte, puțin petrinjel verde, floare de nucușoară și le toci, apoi le pisezi. Apoi pune două gălbenușuri de ouă și le mestecă bine cu tocătura. Apoi presară pe o scândură posmag subțire, pune tocătură și o întinde de un deget de groasă, apoi le taie cu un fier tot rotunde și să le prăjești, apoi toarnă deasupra zama arsă.

RĂSOL CU SALCE DE CIUPERCE
Pui vr-o șepte ciuperce și le cureți, le tai felii, puțin petrenjel verde hăcuit. Pui într-o tigaie puțină grăsime luată de pe zamă și pui ciupercele și petrenjelul de se prăjesc bine, apoi le pui puțină făină să se mai prăjească și un polonic de zamă și vr-o patru linguri de smântână și să mai fiarbă puțin și să-l toarne peste răsol.

ANGHINAR UMPLUT
Să iei anghenari și să le curăți frunzele cele groase și să le ferbi cu apă, până ce se moaie. Apoi freacă puțin unt, taie puțintică pâine muietă în lapte și scobește puțin anghinarii, și miezul acela îl hăicuiești ori cu puțină carne, ori cu gâturi de raci și le mestecă cu unt, apoi pune un ou înuntru și puțină sare și piper și umple anghinarii. Apoi îi ferbi puțin, îi așază pe farfurii și le faci sos de smântână deasupra.

Bibliografie generală:
• A history of restriction, 2020. Disponibil la:< https://www.alimentarium.org/en/fact-sheet/history-restriction> [17 iunie 2022]
• KRATINA. K, 2015, „Orthorexia Nervosa”, National Eating Disorders, VII, nr.3, pp. 19-21
• GELA, A. 1987, Plăcerile cantinei, Ed. de S. Grasso, Palermo
• BRAMEN, L. 2009, “The History of Health Food, Part 1: Antiquity”, Smithsonian Magazine , XI, nr.2, 2009, pp.12-16
• KOGĂLNICEANU, M., NEGRUZZI, C. 1953, Carte de bucate boierești, Editura Dacia, București

Articole Recomandate

Despre HORECA

Horeca.ro aduce zilnic în actualitate cele mai importante informaţii din industria ospitalităţii româneşti şi cea internaţională.

Ramai alaturi de noi?
Aboneaza-te și vei primi gratuit revista Horeca Romania.
Abonează-te
© 2015-2022 Horeca Romania. Toate drepturile rezervate.
ISSN 2286-1211 » ISSN-L 2247-8302