Reguli de bază pentru degustarea vinului

person Andrei Popa, somelier
access_time_filled

Fie că organizezi o petrecere cu degustare de vinuri pentru un grup de prieteni sau pregătești un eveniment de degustare pentru oaspeții restaurantului, sau, poate, doar vrei să îți exersezi papilele gustative în scop educațional, sunt câteva reguli pe care ți le recomand să le urmezi înainte de degustare și în timpul acesteia.

Așadar, acest articol va dezvălui câțiva pași care trebuie urmați pentru ca experiența de degustare să decurgă într-un mod cât mai plăcut. Pare simplu, dar am participat și la degustări pentru profesioniști unde s-au omis acești pași de pregătire, iar rezultatul a împiedicat participanții să evalueze vinurile într-un mod corect. Atât de important este să urmezi acești pași!


Spațiul de degustare
Pentru o percepție corectă a vinului, avem nevoie de un mediu potrivit. Conform regulilor de degustare, mediul în care se va desfășura degustarea trebuie să fie neutru, atât din punct de vedere al culorilor, cât și al luminii și al mirosului.
Spațiul în care se va desfășura degustarea trebuie sa fie luminos, spațios, fără mirosuri ”străine”. Dacă degustarea se desfășoară în interiror, atenție mare trebuie să o acordăm luminii din încăpere. Pentru a percepe corect culoarea vinului, este necesară o lumină albă.
Aerisiți bine încăperea și evitați să aveți arome puternice precum cafeaua sau tabacul. Nu organizați degustarea de vinuri în camere odorizate cu parfumuri ambientale. Mirosurile externe contaminează aromele vinului.


Temperatura vinului
Probabil, cel mai important aspect în pregătirea pentru degustare. Efectul temperaturii la care este servit vinul se simte atât asupra aromelor cât și asupra gustului acestuia. Vinul la temperatura nepotrivită poate căpăta chiar și un gust neplăcut.
De exemplu, dacă răcim un vin alb cu prea mult entuziasm, riscăm să îl privăm de arome. Un vin roșu corpolent prea rece, va avea taninii accentuați și va părea astringent la degustare. La celălalt capăt al termometrului, un vin roșu servit ”cald” va avea un alcool arzător, iar vinurile albe își vor pierde din prospețime, fiind percepute ca plate.
Vinul trebuie adus la temperatura optimă de servire și deschis în prealabil pentru a-l aera, acest aspect este foarte important mai ales în cazul vinurilor roșii.


Paharele de degustare
Paharul trebuie să fie din sticlă transparentă. Există zeci de tipuri de pahare pentru degustare, în funcție de stilul vinului și soiul de strugure. Pentru vinurile roșii, ideale sunt paharele tip Bordeaux sau Burgundy, pentru cele albe – pahare mai înguste, de tipul Sauvignon Blanc sau Chardonnay, pentru spumant – pahare tip flaute, pentru Sherry, Porto, Madeira – un pahar digestiv.


Mâncare
Gustările alese trebuie să fie potrivite și în asociere cu vinurile degustate. Brânza și fructele fără aciditate, biscuiții și pâinea proaspătă sunt potrivite pentru vin.
Înainte de degustare nu mâncăm mâncăruri aromate sau condimentate, nu bem sucuri cu aciditate ridicată, nu ne parfumăm, nu fumăm – orice miros rezidual va influența aroma vinului.
Dar, nici nu trebuie să fim nemâncați. Alcoolul vă deschide apetitul – vom fi distrași de mâncare și nu ne vom putea concentra asupra procesului de degustare.


Ceva de scris
Pregătește o foaie albă de hârtie, fișe pentru notele de degustare sau un carnet și un pix sau creion, dacă intenționezi să iei notițe în timpul degustării.

Degustarea și evaluarea vinului
După ce turnăm într-un pahar aproximativ o treime din volum, trecem la următorii pași:
Evaluăm culoarea
În primul rând, privim vinul direct în pahar. Acest lucru ne va ajuta să înțelegem profunzimea culorii, să ne facem o idee despre densitatea și saturația băuturii și, în viitor, să învățăm să determinăm soiul de struguri după culoare și miros. Ținem paharul la lumină pentru a determina claritatea și strălucirea băuturii. Înclinăm paharul și urmărim cum se schimbă culoarea băuturii de la margini la mijloc. Dacă vinul este mai ușor și mai apos lângă marginea paharului, acest lucru poate indica tinerețea sa. Nuanțele cărămizii – indică o vârstă decentă. Răsuciți paharul și acordați atenție dungilor („picioare”, „lacrimi”). Cu cât se scurg mai încet, cu atât băutura este mai bogată, mai uleioasă și mai densă. Pentru a înțelege mai bine nuanțele vinului, folosim un fundal alb, cum ar fi o coală de hârtie.
Explorăm aromele
Nu încercăm să înțelegem din „primul nas” ce arome sunt prezente în vin – lăsăm informațiile să pătrundă în creier. Respirăm adânc de câteva ori și încercăm să găsim cele mai recunoscute mirosuri. Dacă nu funcționează imediat, nu ne facem griji. Această abilitate trebuie antrenată. Pentru început, învățăm să deosebim grupuri de mirosuri: fructat, floral, pe bază de plante; lemnoase, condimente, condimente pentru copt; pământ, piele, ciuperci etc.
Pentru a ne dezvolta simțurile, avem nevoie de exercițiu. O modalitate simplă este să ne stabilim un obiectiv de a recunoaște un număr minim de arome și să-l creștem treptat. Important este că, nu există arome greșite, fiecare dintre noi are propria percepție asupra mirosurilor și propriile asocieri. Aromele unui vin se vor schimba pe măsură ce acesta interacționează cu oxigenul din aer, așa că aromele trebuiesc evaluate timp de câteva minute. Mai ales pentru vinurile cu potențial mare de învechire.
Gustul
Luăm o înghițitură mică și încercăm să tragem aerul ca și cum am bea printr-un pai. Poate părea amuzant, dar este bine să aerisim și să plimbăm vinul în gură. Apoi luăm o înghițitură mai mare. În această etapă, determinăm plenitudinea vinului. Ar trebui să simțim dacă are vâscozitate, corpolență, dacă îți umple palatul sau nu. Dulceața se simte chiar și în vinul sec, datorită aromelor de alcool și fructe. Aciditatea dacă nu este pronunțată, atunci se simte ca prospețime. Lipsa acidității face ca vinul sec să fie plictisitor, iar vinul dulce să deranjeze. Taninii creează astringența și uscarea gurii. Taninurile excesive pot fi însoțite de amărăciune. Alcoolul se simte ca o senzație de arsură.
Legând senzațiile gustative, puteți înțelege cât de echilibrat, armonios și complex este vinul. Echilibrul se realizează prin echilibrarea acidității, taninurilor și alcoolului. Într-un vin bun, niciunul dintre acești parametri nu trebuie să fie agresiv și să provoace senzații neplăcute. Armonia este înțeleasă ca o combinație de gust, culoare și buchet. De exemplu, dacă vinul este galben-pai, cu arome de tei și iarbă proaspăt cosită, este de așteptat să aibă o aciditate răcoritoare. Complexitatea vinului este dată de bogăția buchetului și a senzațiilor gustative. Vinurile sunt ca un tablou: cu cât te uiți mai mult la el, cu atât observi mai multe detalii.
Postgustul
Acesta este un indicator al complexității și persistenței vinului. Observăm mental cât de mult durează gustul și aroma băuturii după înghițire. Ce sentimente trezește? Dacă postgustul este lung, asemănător vinului pentru cel puțin încă șase secunde și plăcut, avem un vin complex și foarte bun.
Recomand ca degustarea vinului să se facă în grup – în companie procesul de învățare este mai rapid și mai distractiv. Luați notițe pe măsură ce degustați vinul.

Articole Recomandate

Despre HORECA

Horeca.ro aduce zilnic în actualitate cele mai importante informaţii din industria ospitalităţii româneşti şi cea internaţională.

Ramai alaturi de noi?
Aboneaza-te și vei primi gratuit revista Horeca Romania.
Abonează-te
© 2015-2022 Horeca Romania. Toate drepturile rezervate.
ISSN 2286-1211 » ISSN-L 2247-8302