Noi tehnologii, noi nevoi, noi operațiuni

Se schimbă bucătăria! Da, azi bucataria e diferită! Știi că până ieri era suficient să ai o plită bună, de preferat pe gaz, și un cuptor bun. Astăzi nevoile sunt din ce în ce mai variate și mai diferite.

Acum ceva ani, eram în Italia, într-o vizită la unul dintre cei mai importanți producători italieni de echipamente de bucătărie, iar unul dintre bucătarii corporației m-a întrebat dacă vreau să mă alătur lui și unui designer într-o călătoria la Roma, pentru a face o vizită la restaurantul Heinz Beck Pergola. Acolo se solicitase cu puțin timp înainte crearea unui spaţiu special pentru bucătăria moleculară.
În timpul călătoriei, i-am auzit, atât pe acest bucătar, cât și pe designer, vorbind despre faptul că marele Chef din locul în care mergeam ar dori să se laude cu spațiul dedicat bucătăriei moleculare, care, potrivit lor, este o bucătărie foarte normală. Cât de mult greșeau! Nu există ignoranță mai mare decât aceea a oamenilor care nu își recunosc ignoranța și care simt că știu totul, fără să știe nimic de fapt! Nu aș fi putut, însă, să comentez pentru că abia auzisem de bucătăria moleculară (cu toate că ea se născuse deja cu câțiva ani în urmă, în Franța, în mintea lui Hervé This și Gilles de Gennes, primul un bucătar și fizico – cercetător chimist, iar al doilea un premiat cu Nobel pentru fizică; mai mult de atât, încă din 1969, au existat câteva intuiții din partea lui Kurt, un ungur care a susținut aplicarea chimiei, științei și fizicii în lumea culinară).

Într-adevăr, astăzi, privind în retrospectivă, îmi dau seama că Chef Heinz Beck a avut perfectă dreptate! Avea nevoie de un spațiu dedicat pentru toate facilitățile necesare acestui nou tip de bucătărie! În primul rând este vorba de posibilitatea de a lucra la anumite temperaturi specifice, care nu se pot obține într-un cuptor normal, cu un foc normal. Cuptoarele ajung întotdeauna la temperaturi diferite, în funcție de poziționarea produsului în cameră, ba chiar și cele mai avansate și de înaltă calitate au un decalaj de cel puțin două sau trei grade față de ceea ce programezi și ceea ce obții, de fapt, în camera de gătit. Și cu cât sunt echipamentele mai mari, cu atât acest decalaj este mai mare; iar dacă ai și foc deschis, este și mai dificil.
Niciodată nu mi-aş fi imaginat că voi fi unul dintre primii din România care vor începe să vorbească despre bucătăria moleculară (asta în anul 2001) şi totodată unul dintre primii care să o abandoneze pentru a mă întoarce să vorbesc despre aromele adevărate, bucătăria tradiţională şi respectul pentru materiile prime. Aici deschid o paranteză: contrar trendului actual din România, prefer ca preparatele mele să aibă personalitate proprie! Sunt împotriva tuturor acelor amestecuri de arome și mirosuri care caracterizează preparatele localurilor românești, unde se practică bucătăria de bună calitate.
Tendințele mele sunt mai apropiate de trendurile italiene, unde există o revenire foarte puternică la bucătăria tradițională, lăsând deoparte pe toate cele care aparțin de fine dining. Poate unul dintre motive pentru acest trend este eșecul multor locații cu stele Michelin. Dar asta nu înseamnă că las deoparte tot ce este bun la bucătăria moleculară. De exemplu, pentru banchete, gătitul cărnii în vid, realizat nu cu echipamente convenționale, ci cu echipamente specifice, cum ar fi gătitul sous vide. Sau, deloc de trecut cu vederea, importanța prezenței în bucătăriile noastre a: mașinii de vidat (care evită multe probleme în conservarea și contaminarea alimentelor), răcitoarelor de aer, frigiderelor cu menținere la cald, mixerelor speciale (care cântăresc, gătesc și fac atât de multe).

Poate singurul lucru care mă deranjează mult și la care trebuie să mă gândesc este atitudinea de reticență pe care o au unele instituții, pe alocuri în România, față de acest tip de echipamente. Am asistat recent la un control, făcut de una dintre aceste instituții! M-a lăsat fără cuvinte faptul că i s-a cerut bucătarului să lase ciorba pe foc, la o medie de 60 de grade și să nu o răcească rapid, așa cum ar fi normal, ci să o țină la frigider și să o încălzească doar în momentul servirii! Pentru a evita temperaturile care ar putea crea probleme alimentelor au fost create și permise echipamente speciale, care au fost primite ca soluții salvatoare peste tot, permițând controlul strict și posibilitatea de a avea toate produsele gata pentru servire. Însă realitatea legislativă românească nu-ți permite să folosești echipamentele esențiale în catering, care se folosesc oriunde în alte state din comunitate.

Cu siguranță sunt legi care vor trebui adaptate, și sincer, asta fără să doresc să jignesc pe nimeni, cred că este nevoie de personal de control informat și conștient de noile tehnologii, nu din auzite, ci în urma parcurgerii unor cursuri de perfecționare, susținute de personal specializat. Astfel, organul de control însuși va fi capabil apoi, la rândul său, să identifice dacă utilizarea unui anumit echipament este corectă sau nu. Am susținut mereu că un organ de control bun, dincolo de penalizarea erorilor, trebuie să recomande soluții și să dea posibilitatea remedierii problemelor, odată semnalate. Astăzi bucătăriile sunt din ce în ce mai tehnologizate, adaptate pentru o economie corectă de energie și de materii prime. Pe bună dreptate, asta se numește progres!!!