Vinurile Naturale: O abordare autentică a vinificației

Vinurile naturale reprezintă o tendință tot mai pronunțată în industria vinicolă, punând în prim-plan autenticitatea, puritatea și respectul pentru natură. Aceste vinuri sunt un răspuns la dorința crescândă a consumatorilor pentru produse mai puțin procesate și mai apropiate de sursa lor, evidențiind astfel legătura strânsă dintre pământ, struguri și vin.

Articolul de față explorează ce înseamnă vinurile naturale, cum au apărut și au evoluat, cine sunt consumatorii acestui tip de vin, cât de popular este în lume și în România, precum și tendințele de viitor.

Vinurile naturale sunt produse fără intervenții chimice sau tehnologice semnificative în procesul de vinificație. Ele sunt rezultatul unei abordări minim-invazive, în care se urmărește păstrarea cât mai fidelă a caracteristicilor naturale ale strugurilor și terroir-ului. Aceste vinuri sunt obținute prin fermentație spontană, adică prin folosirea levurilor prezente pe coaja strugurilor sau în crama de vinificație, în locul adăugării de levuri selecționate. De asemenea, vinurile naturale sunt produse fără ajustări bruște ale acidității sau utilizarea excesivă a sulfiților.

Este important să subliniem că termenul „vin natural” nu este reglementat în mod oficial, ceea ce poate duce la interpretări variate ale acestei abordări. Unele organizații și asociații încearcă să stabilească ghiduri și reguli mai clare pentru vinurile naturale, dar există încă dezacorduri în privința definiției exacte.

Caracteristici ale vinurilor naturale

Struguri sănătoși și maturi: Se pune accent pe calitatea strugurilor, care ar trebui să fie sănătoși, maturi și cât mai puțin afectați de boli și infecții.
Fermentație naturală: Se utilizează drojdii naturale prezente pe coaja strugurilor sau în mediul înconjurător pentru a iniția fermentația. Acest lucru poate duce la profiluri de arome și gusturi mai variate.
Nicio intervenție chimică: Sunt evitate aditivii chimici precum sulfiții (sulfitele) și enzimele. Sulfiții sunt folosiți în mod tradițional pentru conservarea vinului, dar în exces pot modifica caracterul vinului și pot cauza reacții alergice la consumatori.
Nicio practică de corecție: Se evită corecțiile tehnologice pentru a ajusta aciditatea, aromele sau culoarea vinului. Acest lucru înseamnă că vinul poate avea variații anuale, reflectând condițiile de creștere ale strugurilor din acel an.
Lipsa filtrării și degustării: Vinurile naturale sunt de obicei îmbuteliate fără a fi filtrate sau limpezite, ceea ce poate duce la prezența sedimentelor. De asemenea, nu se degustă în mod obișnuit pentru a evita intervențiile.
Respectul pentru terroir: Se urmărește exprimarea autentică a terroir-ului, adică a influențelor unice ale solului, climatului și mediului în care cresc strugurii.
Comunicare deschisă: Producătorii de vinuri naturale sunt, de obicei, deschiși în ceea ce privește procesul lor de producție și aleg să ofere informații detaliate despre modul în care vinul a fost făcut.

În general, vinurile naturale au niveluri de alcool mai scăzute, variind între 12 și 13,5 grade, în timp ce multe sticle convenționale sunt în jur de 14, acest lucru depinzând de procedura de cultivare și vinificare. În metoda naturală se acceptă recoltarea strugurilor chiar dacă nu sunt pe deplin copți. În plus, extracția taninurilor este mai slabă, iar macerarea are loc în mod similar vinurilor „tinere”, precum novello sau beaujolais. În cele din urmă, nu se adaugă zaharuri. 

Producția vinurilor naturale

Obținerea vinurilor naturale necesită un grad înalt de atenție și expertiză. Strugurii sunt recoltați manual, iar procesul de fermentație este monitorizat cu grijă pentru a evita dezvoltarea necontrolată a levurilor. Un aspect important este reprezentat de gestionarea acidității naturale a vinului și a aportului de sulfiți.

Istoria și tendințele actuale

Conceptul de vinuri naturale a apărut ca reacție la producția comercială și standardizată din industria vinicolă. Inițiat în special de către micii producători independenți, acest trend a crescut în popularitate în ultimele decenii, cu aprecierea tot mai mare a consumatorilor pentru autenticitate și puritate.

La nivel global, vinurile naturale reprezintă încă o mică parte din totalul producției de vin, cu o cotă estimată sub 5%. În România, această cotă este în continuă creștere, însă rămâne substanțial mai mică decât în țări precum Franța sau Italia. Conform unui studiu realizat de compania londoneză IWSR asupra perspectivelor de vânzare la export a vinurilor naturale și BIO, se pare că piețele cele mai bune sunt cele americane și britanice. Vinurile naturale au câștigat o cotă de piață semnificativă la nivel global. Comerțul electronic sau comerțul cu amănuntul online le-au făcut accesibile consumatorilor din diferite părți ale lumii. Entuziasmul pentru vinurile naturale este larg răspândit. Țările europene domină piața, în special în rândul milenialilor (20-35 de ani), o generație care este extrem de conștientă de valorile de mediu și sociale.

SOWINE, o companie de marketing și comunicare cu sediul în Franța, a efectuat un sondaj la New York și Paris pentru a înțelege așteptările consumatorilor în materie de vin. Sondajul a arătat că aproximativ 52% dintre rezidenții din New York și 68% dintre rezidenții Parisului sunt mai sensibili la abordarea ecologică. Sondajul a mai arătat că cei care cumpără vin „natural” în mod regulat sunt din grupa de vârstă 21-35 de ani (22% la New York și 35% la Paris), comparativ cu generația mai în vârstă (15% la New York și 30% la Paris).

Profilul consumatorilor și piața în România

Consumatorii de vinuri naturale sunt adesea persoane preocupate de alimentația sănătoasă, dornice să descopere arome autentice și să sprijine micii producători. În România, aceștia sunt în principal tineri urbanizati, având un apetit pentru produse inovatoare și dorința de a explora diverse experiențe gustative.

Deși nu există statistici exacte, totuși se observă o creștere a cererii pentru vinuri naturale în România, cu prezența acestora în magazine specializate, restaurante și evenimente vinicole.

Producători și tendințe de creștere

Câteva dintre cele mai mari țări producătoare de vinuri naturale includ Franța (cu regiuni precum Loire, Beaujolais și Jura), Italia (în regiuni ca Sicilia sau Friuli), Spania (regiunea Catalonia) și Austria (regiunea Burgenland).

În România avem un număr semnificativ de crame care produc vinuri naturale, cum ar fi: Pivnițele Theodoros, Lechburg, Crama Lupu, Anul 0, Nachbil, Domeniul Bogdan etc. Acestea sunt doar câteva exemple, deoarece numărul producătorilor de vinuri naturale este în creștere.

Vinurile naturale în industria HoReCa și tendințe viitoare

Vinurile naturale au stârnit o serie de controverse în industria vinicolă. Unii critici susțin că aceste vinuri pot fi instabile și imprevizibile, iar absența sulfiților poate duce la oxidare și deteriorarea vinurilor în timp. Cu toate acestea, susținătorii vinurilor naturale subliniază faptul că autenticitatea și aromele complexe compensează aceste riscuri. Pentru a aprecia vinurile naturale, consumatorii trebuie să aibă o mentalitate deschisă și o dorință de a explora noi arome și texturi. Gama largă de arome, de la cele rustice și pământoase la cele vibrante și florale, oferă o experiență degustativă inedită.

Cota de piață a vinurilor naturale în industria HoReCa din România este în creștere. Multe restaurante și wine baruri au inclus astfel de vinuri în ofertele lor pentru a răspunde cererii crescânde a consumatorilor pentru experiențe autentice și inovatoare. Un exemplu este restaurantul Vie din București, cu focus exclusiv pe vinuri naturale internaţionale.

Tendința de creștere a vinurilor naturale se va menține, cu așteptarea ca cererea să continue să crească. În anii următori se preconizează o mai mare diversitate a producătorilor și regiunilor de proveniență, ceea ce va duce la o ofertă mai bogată și la o acceptare mai largă în rândul consumatorilor.

Concluzii

Tendința către consumul de vinuri naturale reflectă dorința consumatorilor moderni de a explora noi arome și experiențe autentice. Această mișcare a provocat schimbări semnificative în industria vinurilor și în industria restaurantelor, impunând somelierilor și ospătarilor să fie la curent cu noile cunoștințe și tehnici. Cu o înțelegere profundă a vinurilor naturale și a modului corect de a le servi, profesioniștii din industria ospitalității pot oferi clienților o experiență culinară cu adevărat memorabilă și autentică.